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 Si narra che in primavera la sirena Partenope emergesse dalle acque del Golfo di Napoli  per salutare con canti di gioia le genti della costa. Un giorno sette splendide fanciulle le offrirono doni in segno di ringraziamento: la farina ( forza e ricchezza della campagna), la ricotta , le uova (simbolo di vita), il grano tenero bollito nel latte ( simbiosi tra i due regni della natura), l’acqua dei fiori d’arancio (profumi della terra), le spezie ( in rappresentanza dei popoli lontani), lo zucchero come simbolo della dolcezza del suo canto che allietava il genere umano e divino. Partenope accolse questi doni della natura e  a sua volta li offrì agli dei che mescolarono magicamente gli ingredienti, dando origine alla pastiera per rendere merito al dolce canto di Partenope.

 

Molto tempo dopo

A Napule regnava Ferdinando

Ca passava e’ jurnate zompettiando;

Mentr’ invece a’ mugliera, ‘Onna Teresa,

steva sempe arraggiata. A’ faccia appesa

o’ musso luongo, nun redeva maje,

comm’avess passate tanta guaje.

 

A Napoli regnava Ferdinando (Ferdinando II di Borbone) che passava le giornate zompettando( a quanto pare, era un buontempone); mentre invece sua moglie, donna Teresa ( Maria Teresa Isabella d’ Asburgo-Lorena) stava sempre arrabbiata. La faccia triste e imbronciata. Non rideva mai, come se avesse passato tanti guai…( bè in effetti generò 12 figli ).

Finchè un giorno una domestica propose alla regina un dolce nuovo, che piaceva a uomini , donne e bambini. La pastiera addolcì la regina, tanto da strapparle un sorriso. Il re esclamò:

“E che marina!

Pe fa ridere a tte, ce vò a pastiera?

Moglie mia, vien’accà, damme n’abbraccio!

Chistu dolce te piace? E mò c’o saccio

ordino al cuoco che, a partir d’adesso,

stà Pastiera la faccia un pò più spesso.

Nun solo a Pasca, che altrimenti è un danno;

pe te fà ridere adda passà n’at’ anno!”

“E che marina! Per farti ridere ti ci vuole una pastiera? Moglie mia, vieni qua, abbracciami. Questo è il dolce che ti piace? E ora che lo so, ordino al cuoco che, a partir da oggi, faccia più spesso ‘sta pastiera. Non solo a Pasqua, chè altrimenti è un danno: per farti ridere deve passare un anno!”

Ogni mammà napoletana vanta orgogliosamente una ricetta  di pastiera, considerata la migliore in assoluto. In effetti non troverete mai un’unica versione culinaria: nella ricetta base c’è sempre una variante, o nel dosaggio  degli ingredienti o in qualche ingrediente particolare. In casa mia, da sempre, già la settimana precedente Pasqua fervono i preparativi per la pastiera. Un rituale periodico cui mia madre ha rinunciato solo due volte in vita sua, in seguito al terremoto dell’80 e più tardi per un grave lutto. In effetti la pastiera è un dolce pasquale, ma viene preparato anche per l’Epifania. Ormai è stato inflazionato nei consumi  e quindi si trova in vendita nelle pasticcerie quasi tutto l’anno.

Mia madre dedica un’uscita speciale solo per acquistare gli ingredienti . Qualche giorno prima mette il grano a mollo nell’acqua. Il giorno successivo lo cuoce nel latte. E al terzo giorno assisto alla vera resurrezione di mamma. Premetto che a tutt’oggi non si cimenta nei dolci  se non negli struffoli e  nella pastiera, che merita effettivamente un plauso, anche per le irregolari strisce incrociate di pastafrolla che sono la sua inconfondibile firma.  Per soddisfare le richieste di amici e conoscenti che la prenotano, per un giorno intero inforna e sforna dolci di vario diametro, e non vuole essere disturbata. Poiché le specialità gastronomiche di famiglia si trasmettono di madre in figlia, un po’ come il corredo di lenzuola ed asciugamani  ricamati, ho spesso chiesto le dosi precise per prepararla. Non da adesso, ma da anni. In effetti non le ho mai avute perché lei , come mia suocera, dosa tutto ad occhio. Basti dire che un giorno mia madre mi chiese di ritirare in un negozio di generi alimentari le uova fresche per la pastiera .La cosa mi sorprese non poco perché lei è sempre stata attivissima, e mi pareva strana questa sua dimenticanza. Dimenticanza in effetti non era. Era stata impossibilitata a portare a casa , oltre alle altre borse della spesa, anche le 60 uova. Il negoziante, notando il mio stupore nel  vedere tante uova ( in realtà mi preoccupavo di come riuscire a portarle sane e salve  a casa) non si trattenne dal chiedermi: “Scusi, ma  a cosa servono tutte queste uova?” “ Ma come, non lo sa? A preparare le pastiere.” Così procurai a mia madre un altro fan dell’arte gastronomica napoletana.

Ero però determinata a  volermi cimentare da sola in cucina, ma non sapevo come evitare il rischio di sfornare decine di  pastiere. Finalmente un giorno scoprii il ricettario di mia zia con la ricetta della bisnonna Sofia. Così, quando vivevo a 1000 km di distanza dai miei e potevo permettermi il lusso di dedicarmi alla  cucina con calma, imparai a cucinare la pastiera. Una  volta trascorsi le vacanze di Pasqua a casa dei miei ed ebbi la bella idea di debuttare con  la mia novella specialità . Papà osò esclamare: “Buona. E’ quasi  più buona di quella di tua madre”. Non l’avesse mai fatto. Un’ombra passò nello sguardo di mamma, che si sentì indebitamente detronizzata dal suo primato.

 Da allora sono passati anni, mi sono trasferita vicino ai miei e  lascio a lei il piacere di continuare a deliziarci  durante i pranzi “comandati” perché  la  pastiera, per noi tutti, rappresenta un po’ l’energia, la sostanza e la dolcezza di mia madre, che è unica.

 

Pastiera della bisnonna Sofia.

 

Ingredienti:

 

500 g di grano

½  l. di latte

100 g. burro

3 cucchiai di zucchero

1 bastoncino di cannella

Mettere il grano in acqua tiepida e sale per mezza giornata senza cambiare l’acqua, dopo averlo pulito e fatto scaricare.

Calarlo in un litro e mezzo d’acqua fredda e farlo bollire (altrimenti comprare il grano già ammorbidito).

Cuocere a fuoco lento  il grano (già ammorbidito) nel latte, burro, cannella, zucchero e un po’ di sale finchè non si scuoce e diviene una poltiglia.

 

100 g di cedro candito tagliato a pezzetti

1 kg di zucchero

1 kg di ricotta

12 uova

buccia  di limone grattugiata

un bastoncino di cannella

essenza di fior d’arancio (una fialetta)

 

In due terrine battere separatamente i tuorli e gli albumi d’uovo, poi unirli.

In un’altra terrina lavorare la ricotta con lo zucchero.

Versare nella ricotta e zucchero il grano cotto nel latte.

Aggiungere le uova sbattute poi il cedro a pezzetti, il bastoncino di cannella e la fiala di fior d’arancio. Lasciare riposare un po’.

 

Ingredienti per la crema pasticcera.

 

300g zucchero

2 uova intere + 4 rossi d’uovo

1 l di latte

120 g di farina o amido

 Un bastoncino di vaniglia ( in alternativa uso una bustina di vanillina)

 Buccia grattugiata di limoni verdi .

 

In una pentola lavorare le uova con lo zucchero.

Aggiungere un po’ alla volta la farina continuando a mescolare.

Aggiungere il latte con la buccia di limone e la vaniglia e amalgamare.

Cuocere a  fuoco basso mescolando di continuo con un cucchiaio di legno per evitare che la crema si attacchi e si formino grumi.

Fare addensare la  crema .

 

Aggiungere la crema all’impasto precedente, lasciar raffreddare  e infine versare anche mezzo bicchierino di whisky e qualche goccia di angostura ( variante mia e di mamma). Mescolare delicatamente. Togliere i bastoncini di cannella.

 

 Pastafrolla ( ma di solito uso quella surgelata).

 

250-300 g di farina

125-150 g di zucchero a velo

150 g di burro o strutto

3 tuorli d’uovo

un bicchierino di rum

 

Mescolare e lavorare la  farina,lo zucchero e il burro.

Aggiungere i tuorli e il rum, comprimendo delicatamente.

 

Foderare una teglia con la pasta frolla, versare l’impasto della pastiera.

Preparare delle strisce di pasta frolla, larghe1-2 cm, da incrociare sull’impasto.

Cuocere a 180°C per un’ora e un quarto circa. Lasciare raffreddare la pastiera e infine cospargere di zucchero a velo.

 

 

 

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