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Ecco un post di El Toso, intenditòr di polenta e non solo . Grazie Toso !

Cari amici, qualche tempo fa, sono andato a fare una gita nel Friuli Venezia Giulia e nel mercato di  Venzone, uno dei paesi colpiti dal terremoto del Friuli del 1976 , completamente distrutto e interamente ricostruito a regola d’arte,  in una bancarella ho ritrovato la farina da polenta bianca. E’ una farina senza conservanti e quindi ha scadenza di  soli pochi mesi. L’ho trovata buonissima tanto che ritornato a casa ho scritto alla Cooperativa che la produce, che ha sede in un paesino vicino a Udine,  per chiedere se potevano spedirmene un po’. Pensavo che mi mandassero a spigolare e invece,  pur essendo un elemento  povero in cui il prezzo di spedizione incide quanto il costo del prodotto, me l’ hanno spedita.

Qui da noi la farina da polenta bianca non si trova, ci sono solo farine gialle di varie ditte, si trova  la istantanea che per cuocerla  bastano pochi minuti, la precotta , la velata e altri tipi, durano una eternità,  ma non è roba che fa per noi.

 Fare la polenta è facile ma, come in tutte le opere d’arte, bisogna avere delle  attenzioni  affinché  il prodotto finito sia all’altezza delle vostre aspettative e quindi  vi suggerisco  alcuni accorgimenti utili.

 

Mettete una pentola sul fuoco con circa un litro e mezzo di acqua, è la quantità che va bene per una famiglia di tre o quattro persone, portatela all’ebollizione e salate l’acqua come si fa quando si cuoce la pasta.  La pentola non può essere una pentola qualsiasi , deve essere adatta all’uso, ovvero deve essere di grosso spessore o quantomeno  avere il fondo spesso perché  deve trattenere il calore e non deve surriscaldarsi.

Una volta usavano le “caldiere”  di rame o più economicamente di ghisa, che le nostre nonne o le nostre mamme  mettevano sui cerchioni della stufa economica  a legna oppure , in tempi ancora più lontani, sopra il focolare appese alla catena, le caldiere della polenta erano tutte annerite dalla fiamma, ma nessuno ci faceva caso.

Ora vendono anche le caldiere  di rame con il motorino elettrico che fa girare il mestolo meccanico, certo è il progresso che avanza, ma volete mettere far la polenta col mestolo a mano rispetto a quell’aggeggio elettromeccanico, non c’è paragone,  si perderebbe  tutta la poesia, non usatelo, ve lo sconsiglio nel modo più assoluto, anzi non ne parliamo neanche.

 

Quando l’acqua bolle si comincia a versare la farina, questa  è una operazione delicata, la farina deve essere versata a pioggia lentamente mentre con la frusta si gira l’acqua stemperando la farina in modo da evitare che si formino i grumini. Con una mano si versa la farina e con l’altra si gira la polenta che mano a mano diventa sempre più “solida”.  Quanta farina mettere?  A questa domanda non si può dare risposta, dipende dalla consistenza della polenta che si vuole produrre. Si deve andare secondo l’esperienza di ciascuno, ci si regola mano a mano che si procede nella cottura, se l’impasto è troppo molle si aggiunge un po’ di farina sempre facendo ben attenzione di stemperarla con il mestolo se no si raggruma, se è troppo densa si può sempre aggiungere un po’ di acqua calda in modo da diluire l’impasto sempre girando con il mestolo.  Insomma la polenta è come un’ opera d’arte da seguire con tutte le dovute attenzioni.

Affinché la reazione sia completa e la polenta sia ben cotta e quindi più leggera e digeribile, deve cuocere per circa 45 minuti, se la fate cuocere di meno è buona lo stesso  ma è un po’ più pesante e  dentro di voi sentirete che vi mancherà qualcosa, come una sensazione di  aver  fatto una cosa non fatta bene.

Mano a mano che versate la farina e che la polenta prende consistenza vedrete che sbolla  come la lava di un vulcano e allora si deve abbassare il  gas, il fuoco durante la cottura deve essere basso , un fuoco di  mantenimento , se il fuoco è alto la pentola, se pur di grosso spessore, si surriscalda e la polenta  si abbrustolisce e si attacca al fondo facendo una crosta che trattiene il calore, la pentola si surriscalda e la polenta quella che girate con il mestolo non ne ha alcun beneficio, anzi si brucia, insomma tenere il fuoco basso.

  

Deve cuocere per 45 minuti ma non è detto che la dovete girare per 45 minuti di continuo , si deve girare ogni due, tre minuti, si può anche lasciare il coperchio a seconda che vogliate recuperare l’acqua che si condensa sul coperchio stesso e che nel caso che la polenta sia già solida si può riversare nella caldiera, se invece è ancora un po’ molle si lascia senza il coperchio cosi evaporando si solidifica un po’.

 

Quarantacinque minuti  sono lunghi, ma cosa volete che siano rispetto all’eternità o rispetto alla delizia che state preparando.  E poi non è detto che non li potete utilizzare al meglio,  mentre girate la polenta ,  potete rileggere  Dante Alighieri, o recitare qualche brano che vi ricordate, oppure ascoltare un brano di musica classica del settecento , con la polenta sono indicate le musiche di Mozart oppure di Haendel  o le quattro stagioni del  Vivaldi , oppure potete canticchiare qualche canzone popolare  veneziana , struggente e carica di nostalgia per i gloriosi tempi passati  o per gli amori perduti.

Insomma quei tre quarti d’ora dovete passarli , oltre che girando la polenta, impegnati in qualche cosa di elevato contenuto culturale degno dell’operazione che state compiendo, non mi potete guardare il grande fratello o trasmissioni frivole di intrattenimento alla TV, sarebbe una cosa non adeguata alla nobiltà del capolavoro  culinario che state creando.

 

Io quando faccio la polenta di solito, ripenso alle cose passate, a quando ero piccolo e la mia Mamma faceva la polenta, la faceva spesso almeno una volta o due alla settimana.

La farina di polenta costava così poco che tutti se la potevano permettere, c’era in tutte le case.  Talvolta succedeva che, se il sacchetto  della farina era lì da tanto tempo o magari aveva preso un po’ di umidità, la farina faceva i vermetti o le farfalle, allora mia Mamma prendeva il “tamiso” e la passava, buttava via le farfalline e la farina tornava buona e per alcuni giorni mangiavamo sempre polenta fin che era finita. Non si buttava via niente.

Io però dopo un po’ mi stufavo di mangiare sempre polenta, allora mia Mamma mi diceva che dovevo essere contento perché noi mangiavamo la polenta bianca che era il cibo dei Signori e non la polenta gialla che la mangiavano i poveri e i contadini e allora continuavo a magiare la polenta ed ero contento perché credevo che noi eravamo dei Signori.

La polenta mia Mamma la faceva in una “caldiera” credo di ghisa che metteva sui cerchioni della stufa, quando era cotta la versava sul tagliere di legno. Noi con quella fame che avevamo aspettavamo di poterla mangiare ma mia Mamma ci teneva lontani con il mestolo, dovevamo aspettare l’ora di cena.

 

Una volta versata la polenta sul tagliere, mia Mamma ci faceva sopra una croce con il mestolo o usando un filo, era un gesto che aveva visto fare da sua mamma e da sua nonna che risaliva alla tradizione della notte dei tempi. Non ho mai saputo il significato di questo gesto, forse ringraziava il Signore perché anche per quel giorno si mangiava, forse era un auspicio per tener lontane le disgrazie dalla nostra famiglia o forse era un segno che cacciava il diavolo che, come si sa, si allontana dalle case quando vede la croce.

 

Insomma il tempo per girare la polenta utilizzatelo un po’ come volete,   l’importante è che non me la fate  attaccare.

A questo punto,  si può completare la cottura con aggiunte di alcuni ingredienti , secondo le consuetudini e i gusti di ciascuno. Ci sono due scuole di pensiero, quella  Padano Alpina secondo la quale, se uno vuole, al termine della cottura  può aggiungere un goccio di latte che fa amalgamare meglio l’impasto e da un buon sapore, l’altra scuola, quella Mediterranea aggiunge un cucchiaio d’olio di oliva che ugualmente amalgama meglio l’impasto e da un sapore più intenso, se seguite il mio consiglio non mettete niente almeno per le prime volte.

Una volta cotta, si versa su un tagliere, attenzione che vi scottate le mani, per questa operazione sarebbe meglio essere in due, occhio, tenere lontani i bambini piccoli per evitare che ci mettano una mano sopra, le scottature della polenta sono tremende.

 

 Il tagliere deve essere di legno perché deve assorbire l’umidità della polenta, una volta versata in ossequio alla tradizione di tante generazioni passate si fa la croce con il mestolo o appunto con un filo, è un segno di buon auspicio affinché la famiglia si preservi dalle disgrazie e il marito non si innamori di un’altra.

Perché con il filo, perché una volta quando le posate erano riservate ai vecchi della famiglia e non c’erano per tutti,  le fette di polenta si tagliavano con il filo e si mangiavano  con le mani.

 Si racconta ancora oggi che una barca di pescatori Chioggiotti in alto mare pur avendo la polenta, sono morti di fame perché non avevano il filo per tagliarla. 

 

Si può servire in tanti modi, calda con il sugo, una vera delizia, oppure con il cotechino mi raccomando farlo bollire per due ore e mezza,  oppure con il pesce fritto o con il baccalà, con la salsiccia purché sgrassata prima , con il formaggio gorgonzola o un altro formaggio purché piccantino o stagionato, non va bene il formaggio dolce o fresco perché il gusto non rende.

Quanta ne dovete mangiare di polenta, la risposta è univoca, quello che vi sentite, non di più se no vi appesantisce e se ne avanza meglio perché il giorno dopo è ancora più buona, la mettete a fette sulla bistecchiera  e la abbrustolite sui tre lati e  preparatevi a sedare le liti in famiglia perché tutti la vorranno mangiare.   Va bene anche per fare la dieta, non perché abbia delle qualità particolari ma per il fatto che se mangiate la polenta , essa vi sazia tanto che poi non mangiate altro e quindi evitate di  prendere degli etti in più.

 

Cari amici, la polenta e le patate  hanno  sfamato intere popolazioni  per secoli.  Nel Veneto la polenta è stata l’alimento principale per generazioni  di poveri e contadini, costava così poco che era alla portata di tutti; il fatto è che in certe famiglie contadine  di quei tempi  si mangiava solo quella e poco altro.

Le famiglie erano numerose perché ci volevano tante braccia per lavorare la terra, ma non sempre c’era da mangiare per tutti. Nelle famiglie patriarcali contadine , lo si vede bene rappresentato nel film “Novecento” e anche nel film “L’albero degli zoccoli” ,  alla sera la famiglia si riuniva attorno ad un grande tavolo e tutti aspettavano che la polenta fosse cotta,  per primi mangiavano gli uomini, poi mangiavano le donne poste in un angolo della cucina e per ultimi mangiavano i bambini, mangiavano qualche cosa di quello  che gli davano i grandi.  I bambini non erano curati come lo sono ora,  l’iconografia della fame era rappresentata da dei bambini affamati che piangevano. 

Succedeva che mangiando prevalentemente polenta i bambini  si ammalavano di rachite o di pellagra, malattie legate alla denutrizione e alla mancanza di vitamine, nelle  campagne venete e della bassa padana erano frequenti casi come questi . Non si parla della preistoria, queste malattie, oggi totalmente scomparse, sono durate fino al primo dopoguerra. 

 Io stesso ricordo di aver conosciuto casi di bambini più grandi di me che  abitavano nelle campagne del Trevigiano e che  da piccoli erano stati ammalati di  rachite o di pellagra ma che poi con le cure moderne erano guariti.

 

Ma torniamo a noi lasciamo perdere le cose brutte che per fortuna appartengono al passato.

Dicevamo, la polenta era talmente connaturata con la vita della gente tanto da entrare anche nelle canzoni popolari e che fanno parte del repertorio della canzone tradizione popolare italiana.

 

Ve la ricordate “La mula de Parenzo”  quando dice:

 

Se i mari fusse de tocio 

 E i monti de polenta

Hoi mamma che tociade  ,  Hoi mamma che tociade

Se i mari fusse de tocio  

 E i monti de polenta

Hoi mamma che tociade  ,  Polenta e baccalà

Perché non m’ami più!

 

Si tratta di una canzone Istriana dedicata a una ragazza della città di Parenzo,  ieri italiana e oggi in Croazia.

 

E poi la “Bella Gigogin” , canzone popolare tipicamente Piemontese quando dice:

 

La dis, la dis, la dis che l’è malada

Per non , per non, per non mangiar polenta

Bisogna, bisogna, bisogna aver pazienza

Lasciarla, lasciarla, lasciarla maritar.

 

Era tanta la fame e cosi grande l’aspirazione di fare un buon pranzo che mettevano la roba da mangiare anche nelle canzoni popolari.

La polenta  era così connaturata con la vita quotidiana  che era stata presa come parola d’ordine per le rivolte contadine che si svolsero negli ultimi anni dell’ottocento.

Nelle case contadine, specialmente d’inverno quando tutti erano in cucina e attendevano  la cena, c’erano le donne di casa che facevano la polenta e il momento più importante di questa operazione era quando la polenta cominciava a bollire, era un evento cosi atteso che la notizia correva dall’ uno all’altro dicendo  che “La  Boje” (con la o stretta di botte quella del vino), che significava “essa bolle” ovvero “la polenta bolle”.

Era un messaggio atteso , voleva dire che eravamo a buon punto e che tra poco si mangiava. Questo dire era entrato nell’uso comune per significare che “la cosa era matura” o che  stava per “verificarsi un evento” o  stava per succedere  “ qualche cosa”   o  intendendo che “tra poco ci siamo”.

 

Ebbene nel 1884 – 85 nelle campagne del basso Veneto, nella bassa padana e in parte dell’Emilia ci furono dei grandi movimenti  popolari dei lavoratori delle campagne con scioperi dei mietitori, braccianti e lavoratori stagionali.

Erano le prime rivolte spontanee contadine e bracciantili,  questi  contadini per la prima volta nella storia si ribellarono contro una vita di secolare miseria e contro uno sfruttamento inumano in modo diverso dalle Jaquerie , si ribellarono in modo spontaneo ma anche per la prima volta organizzato anche se in forma primitiva.  Lo sciopero cominciò nelle campagne del Polesine dove alla secolare miseria si aggiungeva la calamità delle alluvioni e si allargò a tutta la bassa padana, il grido di rivolta fu  “La Boje” .

Era un modo figurato e quindi comprensibile a tutti che non se ne poteva più e che il momento della rivolta era arrivato.  “La Boje” era una specie di parola d’ordine per la rivolta, ma più che una minaccia era  un grido di speranza per un miglioramento delle condizioni di vita miserevoli di grande parte della popolazione.

“La Boje” si estese in tutta la bassa fino alle campagne del  Mantovano dove li i contadini erano più organizzati in associazioni mutualistiche.

La rivolta de “la Boje” durò a lungo, fu contrastata con repressioni da Prefetti e con particolare accanimento dai Carabinieri, tanto che la diffidenza tra popolo e Carabinieri nasce proprio in quegli anni.

La rivolta ottenne qualche risultato, ma sostanzialmente le condizioni di vita dei contadini rimasero quelle che erano e le tensioni  sociali e demografiche si stemperarono solo con la emigrazione all’estero.

Allora non c’erano i sindacati nè il partito socialista, “La Boje” si organizzò spontaneamente, ma la impossibilità di opporsi ai militari come ai crumiri e la paura di perdere quel poco di grano indispensabile per la sopravvivenza fece finire la rivolta e gli scioperi.

Con “La Boje” i contadini presero coscienza di se stessi e i luoghi tradizionali di incontro come la piazza del paese, la stalla o l’osteria sin trasformarono in luoghi di presa di coscienza proletaria se pur in forme primitive, cambiarono  le relazioni sociali basate sul secolare  istituto della Parrocchia o sui rapporti con il mondo paternalistico padronale.

 

 

Dalle cronache non risulta che il Re Buono sia intervenuto a mediare tra contadini e agrari, in compenso è intervenuto lo Stato con repressioni e arresti di centinaia di persone;  furono processati  gli organizzatori della rivolta  tra cui l’Ing. Sartori capo di una associazione di mutuo soccorso di Mantova,  che poi fu ricordato in un canto delle mondine:

 

L’Italia l’è  malada 

 Sarturi  l’è  il Dottur

Per far guarir l’Italia

 Per far guarir l’Italia

L’Italia l’è  malada  

 Sarturi  l’è  il Dottur

Per far guarir l’Italia 

 Taglia la testa ai Sciur

 

Insomma , cari amici, come vedete la Polenta ha partecipato anche alle prime lotte proletarie, ha una storia secolare e leggendaria , si mangiava nelle galee veneziane con le “Sardine in Saor”, si mangiava nelle case dei poveri, si mangiava nelle case dei contadini, si mangiava nelle osterie,  e molte volte si  mangiava solo quella.

Ora nei ristoranti di grido, la polenta non compare, ovvero non  la mettono nel menù,  viene indicata  con il pseudonimo di “Crema di mais” , vuoi mettere mangiare  “Crema di mais con pesce veloce del Baltico” invece che  mangiare “polenta e baccalà” , è tutta un’altra cosa.

 

Bene siamo alla fine del nostro raccontino.  Spero che vi sia piaciuto.

 Se vi è rimasto un po’ di buon umore e questo  raccontino  vi ha fatto sorridere, ne sono lieto.

Se non vi è piaciuto,  sono sicuro che il buonumore vi ritornerà non appena gusterete  una buona polentina con la farina bianca e un buon gotto di vino Merlot. 

 

Ciao a tutti.

Un caro saluto a tutti dal  Toso. 

 

 

 

 

 

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