Ingredienti

Per la pasta

400g di farina

mezzo bicchiere di olio di oliva

un bicchiere di acqua

1 cucchiaino di sale

un cubetto di lievito di birra

Disporre la farina a fontana e nell’incavo centrale versare il lievito sciolto in acqua tiepida. Iniziare a impastare prendendo dai lati altra farina. Aggiungere pian piano l’olio, il sale  e l’acqua necessaria per ottenere un impasto piuttosto consistente .Lavorare la pasta in modo che risulti elastica e liscia. (esercizio tonificante per i bicipiti di ogni età). Lasciare lievitare per  un’ora circa.

In alternativa  si può usare la pasta di pane già lievitata.

Per il ripieno

3-4 scarole

1 spicchio di aglio

100g di olive ( 50g di olive verdi e 50g di olive  Gaeta)

1-2  acciughe salate

50 g  di capperi

70 g di uvetta sultanina

50g di pinoli

una manciata  di pecorino romano grattugiato

alcuni semi di finocchietto ( se piacciono)

olio di oliva

Preparazione

Ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida ,sciacquare e strizzare i capperi, snocciolare le olive, spezzettare le acciughe.

Lavare  le scarole, lessarle in una pentola larga e coperta con poca acqua ( la verdura rilascerà la propria) e scolarle bene. In un tegame ,dai bordi alti,  versare l’olio d’oliva e soffriggere l’ aglio schiacciato , che sarà estratto e sostituito dai capperi, olive snocciolate, pinoli ,uvetta sultanina, acciughe. Lasciarli per pochi minuti sul fuoco, aggiungere le scarole stufate, i semi di finocchietto e il pecorino grattugiato. Mescolare per  amalgamare i sapori.

In una teglia, unta con un filo di olio,  adagiare una sfoglia di pasta, versare il ripieno di scarole e ricoprire con un’altra sfoglia, bucherellata in  superficie. Cuocere al forno per circa 40 minuti a 200° .

Se preferite un piatto più semplice, potete “affogare” le scarole con gli stessi ingredienti (eccetto il formaggio) e servirle come contorno.

Quando nel 1768 Maria Carolina d’Austria, figlia di Maria Teresa Lorena – Asburgo, sposò  il re delle Due Sicilie Ferdinando I di Borbone, Napoli divenne luogo di confronto delle grandi cucine europee. L’energica regina introdusse nella capitale il gusto francese ricorrendo  a cuochi d’alto rango, detti “monsieurs” che i napoletani ben presto chiamarono “monzù’” ed i siciliani “monsù”. Di conseguenza  alcuni piatti tipici assunsero denominazioni francesi,  come il succitato gattò , ma anche i crocchè (da croquettes) e il  ragù (da ragoût).

Ingredienti

1,5 Kg di patate

2 bicchieri di latte

100 g di burro

4 cucchiai di parmigiano grattugiato

2 cucchiai di pecorino grattugiato

4 uova

250 g di mozzarella (ben sgocciolata)

pangrattato

sale

pepe

Volendo si può rendere più sostanzioso questo piatto unico aggiungendo alla mozzarella anche pezzetti di mortadella, salame  o prosciutto cotto, sia congiuntamente, sia usando un solo tipo di salume. In alternativa si può sostituire la  mozzarella con  la provola affumicata ( o usare entrambe, half and half), e il latte con   200ml di  panna da cucina .

Preparazione

Accendere il forno a 180°.

Lessare e sbucciare le patate, poi passarle nello schiacciapatate.

Aggiungere un po’ alla volta il latte, il burro, il sale, il pepe, i formaggi grattugiati, i tuorli d’uovo e infine gli albumi, separatamente  montati a neve.

Mescolare  bene per amalgamare tutti gli ingredienti. Aggiungere un po’ di latte se il composto risulta troppo consistente.

Imburrare una pirofila e spolverizzare con pangrattato.

Versare metà del composto formando un  primo strato, distribuire la  mozzarella tagliata a dadini e  ricoprire con un altro strato di composto.

Livellare con un coltello.  Con i rebbi di una forchetta tracciare delle linee parallele ( se volete , giusto per dare un po’ di movimento alla piatta superficie ) .

Cospargere con qualche fiocchetto di burro e un velo di pangrattato.

Infornare a 200°   finchè non si forma una crosta dorata.

Lasciarlo  rapprendere e intiepidire  per circa 15 minuti prima di servire in tavola.

Ingredienti.

400 g di salsiccia

metà caciocavallo fresco, oppure 600 g di mozzarella o provola

5 uova

50 g di parmigiano grattugiato

uvetta passa

pasta sfoglia surgelata

Preparazione.

Ammorbidire una manciata di uvetta in una tazza d’acqua.

Dopo aver tolto il budello, spezzettare e cuocere la salsiccia in padella ed infine lasciarla raffreddare. Tagliare a dadini il caciocavallo fresco, in alternativa la mozzarella ben sgocciolata o la provola. Sbattere a parte e a lungo le uova. In una terrina versare la salsiccia, aggiungere il formaggio, l’uvetta ben strizzata, le uova sbattute e il parmigiano. Mescolare  lentamente e lasciare riposare il composto ottenuto perché si amalgamino i sapori. Foderare con la pasta sfoglia una teglia leggermente  imburrata (uso quella di circa 30 cm di diametro), versarvi il ripieno livellando bene, coprire con altra pasta sfoglia. Punzecchiare la superficie e bagnarla con un filo di olio. Cuocere in forno a  180° C per circa un’ora. Lasciare intiepidire.

Si può servire come piatto unico o con  un contorno di  verdure cotte o grigliate.

La ricetta della carne alla genovese appartiene alla  tradizione culinaria  napoletana,  anche se il nome fa pensare a Genova.

Sulla denominazione  “genovese” esistono varie interpretazioni. Forse questo piatto fu  ideato da un cuoco di cognome Genovese, o più probabilmente deriva dall’usanza genovese di cucinare in pentole di terracotta un pezzo di carne che, separato dal condimento, veniva servito come secondo piatto, importata dai marinai della Superba  a Napoli nel  XVIII secolo. Sta di fatto che “la genovese” è citata da Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino  amante della cucina, nell’ opera  “Cucina teorico pratica” del 1837.

Questa ricetta unisce i sapori della  ricca carne e delle più povere, ma gustose, cipolle in un’unica  salsa, utilizzata per condire sia la carne che la pasta. Ne esistono  più varianti, come vuole la fantasiosa creatività gastronomica. Riporto quella di mia mamma, che tra gli ingredienti mette una punta di peperoncino piccante ma non  il vino che, a suo dire,  indurisce la carne.  Le dosi sono per 6 persone e si possono ridurre o aumentare a seconda del numero dei commensali.

Ingredienti:

2 kg circa di cipolle bionde

2 carote

una costa di sedano

1 kg circa di sottopaletta (taglio di spalla) o girello

olio di oliva ( 1 dl circa)

2 cucchiai di salsa di pomodoro

un pezzetto di peperoncino piccante

sale q.b.

500 g di pasta grossa e rigata ( penne rigate, tortiglioni, paccheri)

Preparazione.

Sbucciare e lavare le carote e  cipolle, cercando di non piangere troppo, e tritarle col sedano. Ammiro i  cuochi provetti che si cimentano con la mezzaluna ma, per facile lacrimazione ed incapacità, io ricorro ad un ipercollaudato, superveloce e più sicuro robot da cucina.

In una pentola dal fondo largo, versare l’olio di oliva per rosolare la carne a fuoco basso. Calare le verdure, aggiungendo due cucchiai di salsa di pomodoro, che dà colore, un po’ di sale e una punta di peperoncino piccante. Lasciare cuocere lentamente, aggiungendo due bicchieri di acqua per evitare che il sugo si attacchi sul fondo della pentola. Mescolare di tanto in tanto in modo che la carne  trasferisca il suo umore, il suo “sentimento” alla salsa, che deve risultare color ambra, né troppo liquida, né troppo densa ma  “azzeccosa” quanto basta per legarsi con la pasta grossa e rigata. Quando la carne è ben cotta, estrarla e lasciarla raffreddare. Volendo, frullare il sugo col mix per renderlo più cremoso. Tagliare la carne a fette sottili e rimetterla nel sugo per insaporirla. Cuocere la pasta, preferibilmente penne rigate, rigatoni, paccheri  da condire con “la genovese” e da servire con un po’ di parmigiano grattugiato. Come secondo piatto, la carne col sughetto alla genovese si accompagna bene con le patatine fritte.

La tradizione napoletana vuole che a conclusione delle cene di Vigilia e pranzi di Natale e Capodanno il palato stramazzi sazio, ma estasiato da un vario assortimento di dolci e sciosciole (frutta secca ).Le più comuni noci di Sorrento, nucelle (nocciole),arachidi infornate, castagne r’u prevete (del prete) volteggiano sulle tavole con altre prelibatezze, particolarmente gustose e ipercaloriche,cioè datteri, fichi secchi e prugne ricoperti di cioccolato o ripieni di noci, nocciole o mandorle.

Un cenno particolare meritano i cosiddetti folarielli o follovielli, involtini di uva passa o fichi secchi e frutta candita. Pare che fossero noti già agli antichi romani che utilizzavano perlopiù foglie di fico, vite e platano, attualmente sostituite da quelle di limone,cedro e arancio, legate poi con fili di rafia. Il nome può derivare da folium volvere (avvolgere la foglia) oppure da follare (pigiare ) o ancora,secondo un etimo popolare, meno dotto e più incerto, da folliculus (sacchetto o guscio).La lavorazione dell’uva è più lunga e complessa dell’essiccazione dei fichi perchè l’uva viene prima lavata nel vino bianco, poi essiccata, bollita nel mosto, infine infornata e aromatizzata con pezzetti di frutta candita ( di solito arancia).

Eccoli qui… chiedo venia per la qualità delle foto ( Alberto, urge consulenza  )

La terza edizione della manifestazione “Terre, acqua e fuoco” si svolge nell’antico borgo Maiano di Sant’Agnello (Na) in occasione della festa di San Rocco dal 20 al 23 agosto e prevede esposizioni e laboratori di ceramiche di maestri d’arte pugliesi e campani, spettacoli, concerti di musica popolare e classica, mostre fotografiche, conferenze, sagre di piatti tipici regionali. Quest’anno la gente del borgo Maiano apre i portoni delle case e i cortili per accogliere ed accompagnare gli ospiti in un percorso espositivo finalizzato alla valorizzazione dell’artigianato e della cultura locale e pugliese, alla scoperta di antichi sapori, odori e profumi, allo scambio culturale con i ceramisti e gli artisti di Grottaglie ( provincia di Taranto), attenti sia alla tradizione che alla ricerca di nuove forme espressive.

Grottaglie è rinomata per il Quartiere delle ceramiche, caratterizzato da botteghe scavate nella roccia, in alcune delle quali si conservano ancora antiche fornaci. All’età classica si fanno risalire antichi reperti ceramici, ma la diffusione di maioliche risale al ’700 con “l’arte ruagnara” per la produzione di oggetti d’uso comune e quella “faenzara” a carattere prevalentemente decorativo e ornamentale, per un uso più elitario.

Leggenda e realtà si confondono sull’origine di Sant’Agnello. Con certezza si può dire che prima gli Osci , poi i Fenici popolarono questa terra. Nell’ 89 a.C. Sorrento divenne municipio romano e quindi luogo di villeggiatura di ricchi romani. Nei secoli successivi anche i sovrani e i nobili, angioini ed aragonesi, fruirono delle bellezze e delle risorse naturali della penisola sorrentina. Nel gennaio 1808 Piano di Sorrento si separò da Sorrento come Comune a sé e Sant’Agnello divenne vassallo del nuovo Comune finchè nel 1866 conquistò la sua autonomia. Fu suddivisa in sei borgate, tra cui quella di Maiano, probabilmente una delle più antiche dove in epoca romana un certo Majus, ricco proprietario terriero, eresse una villa di campagna.

Il rione Maiano comprende molti vicoli caratteristici , sui quali si affacciano le tipiche case di tufo, alcune rimaste come erano in origine, coi grossi portoni di piperno che s’aprono su cortili interni . A tutt’oggi in questo borgo sopravvive la lavorazione dei mattoni, risalente all’epoca romana, ed esportati in ogni parte d’Italia per la costruzione di camini e forni. L’arte dei laterizi è uno dei magisteri più antichi della penisola sorrentina; il mattone attuale è affine a quelli della villa romana Pollio Felice del Capo di Sorrento probabilmente per la stessa creta utilizzata. Il terreno argilloso ricco di silicio, tipico di questi luoghi, lavorato a mano rende il laterizio molto poroso così da poter scaldarsi velocemente e trattenere a lungo il calore.

Il Comitato per la promozione turistica, culturale ed artigianale del Borgo Maiano s’adopra per far rinascere questo luogo con laboratori artigianali d’eccellenza e l’istituzione di una scuola di formazione nella speranza di avvicinare i ragazzi all’arte, all’artigianato e alle tradizioni locali e di creare opportunità di lavoro. Infatti all’evento hanno collaborato anche gli importanti Istituti Statali d’Arte di Grottaglie, Sorrento, Napoli, Caltagirone, Cerreto Sannita, Deruta.

Merita un cenno una delle feste più popolari della penisola sorrentina, cioè quella di San Rocco al quale è consacrata la chiesetta del borgo di Maiano. Per nove giorni la comunità si preparava a vivere la festa in onore del santo nell’ultima domenica di agosto e con devozione lo invocava per ottenere la liberazione dalla peste e da ogni male. Piatto tipico della festa, al quale è dedicata un’apposita sagra nel corso della manifestazione “Terre, acqua e fuoco”, sono le polpette.

Particolarmente interessante è l’antica ricetta delle polpette, dal sapore agrodolce, che contava ben 21 ingredienti: carne macinata, aglio, prezzemolo, parmigiano, romano, basilico, uova, frutta candita, uva passa, pinoli, pesca gialla, pesca bianca, pera, cioccolato, biscotti “Maria”, amaretti, vino bianco, pane raffermo, cannella, noce moscata e sale. Una polpetta valeva un pasto completo !

Questa manifestazione è soprattutto un’occasione di aggregazione per la comunità locale oltre che un’ attrazione turistica dove l’arte, la musica ,la ricreazione di angoli di antichi mestieri, l’accogliente aria di festa creano un’atmosfera suggestiva da non perdere.

Le pere ‘mbuttunate sono un dolce sorrentino ( per la precisione metese) del mese di agosto perchè in questo periodo maturano le pere e’ Mast’ Antuono che sono piccole, tondeggianti, profumate, croccanti e quindi anche adatte per essere cucinate in zuppe, dolci e marmellate.

Questo dolce non si trova in vendita nelle pasticcerie, ma è perlopiù preparato in casa grazie a ricette tramandate di generazione in generazione per fare sopravvivere la tradizione gastronomica locale.

Ingredienti:

1,5 Kg di pere e’ Mast’ Antuono, non troppo mature ( sono un prodotto tipico della costiera sorrentina)

250 g di ricotta

200 g di zucchero

100 g di amaretti

200g di cioccolato fondente grattugiato

due bicchierini di marsala

acqua (due tazzine da caffè)

Volendo si possono aggiungere una manciata di pinoli e di cedro candito, oppure un po’ di crema.

Lavare e asciugare le pere, senza sbucciarle, svuotarle pian piano del torsolo e della polpa, dopo avere tagliato con un coltello la parte attaccata al picciolo che servirà da cappuccetto.

Amalgamare la ricotta con lo zucchero, gli amaretti sbriciolati e 100 g di cioccolato fondente e con questo composto riempire le pere. Coprirle col cappuccetto. 

In un pentolino lasciar cuocere la polpa della frutta in un po’ d’acqua ( di due tazzine da caffè). Quando è ben fluida, filtrarla con un passaverdure e raccoglierne il succo. In una teglia o pirofila versare il succo di pera, aggiungervi due bicchierini di marsala. Adagiarvi le pere e cospargerle con i rimanenti 100g di cioccolato fondente .

Infornare a 200° per circa 40 minuti. Sono un ottimo dessert freddo.

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Gli struffoli

Sorprese di melanzane al cioccolato

Sin dall’antichità in Campania si producevano noci, come risulta documentato da resti carbonizzati di noce, ritrovati nella Casa di Argo ad Ercolano, e dai dipinti della Villa dei Misteri a Pompei . Esse sono un prodotto tipico di Sorrento: a tutt’oggi in molti giardini o aranceti spicca un maestoso noce, oltre a una pianta di alloro. In passato si credeva che tagliarlo portasse male, sia perchè i frutti erano considerati una  riserva alimentare preziosa per l’inverno, sia perchè l’albero assumeva un significato propiziatorio (la noce è simbolo di fecondità) o inerente l’ occulto (sui suoi rami si appollaiavano le streghe) .

Ancor oggi nella penisola sorrentina è diffusa l’usanza di preparare il nocino in casa nella notte di San Giovanni (24 giugno) o a fine giugno, quando le noci sono ancora tenere, acerbe, poco legnose e quindi aromatizzano l’ alcool. Questo liquore, dal sapore intenso e corposo, può essere centellinato a fine pasto come digestivo oppure se ne può versare qualche goccia fredda anche sul gelato alla crema o alla panna.

Ingredienti:

1 litro di alcool

13 noci verdi col mallo

13 chicchi di caffè tostato

13 chicchi di caffè crudo

un bastoncino di cannella

3-4 chiodi di garofano

una noce moscata

Pulire bene le noci col mallo e tagliarle in quarti. Schiacciare un po’ la noce moscata , servendosi di un martello, se necessario . Mettere tutti gli ingredienti in un barattolo di vetro, con una larga apertura, e chiudere bene con un coperchio. Lasciarlo all’aperto per 40 giorni e 40 notti, agitandolo un po’ di tanto in tanto. Si possono trovare varianti sulla conservazione del nocino. Alcuni dicono che debba macerare al buio. Per altri il nocino deve essere esposto all’aperto per catturare i raggi del sole di giorno e il chiarore  lunare di notte, come diceva mia nonna.

Al termine dei 40 giorni filtrare più volte con garze sottili di lino finchè non ci sono più residui degli ingredienti. In alternativa al lino si può utilizzare un colino con il fondo a retina sottile, o foderato con un po’ di carta assorbente da cucina.

Ingredienti dello sciroppo .

mezzo litro di acqua

300g di zucchero

buccia sottile di un limone verde

Per addolcire e diluire il nocino, preparare lo sciroppo con mezzo litro di acqua , 300 grammi di zucchero e la buccia sottile di un limone verde. Versare gli ingredienti in un pentolino sul fuoco, mescolare per fare sciogliere lo zucchero nell’acqua e spegnere non appena inizia a bollire. Aggiungere lo sciroppo freddo al nocino. Imbottigliare e lasciar riposare per altri 40 giorni prima di gustarlo.

 Non è la ricetta tradizionale delle penne aum aum con melanzane e mozzarella . Il nome è stato adottato dallla mammà del consorte, cuoca provetta. Aum aum in napoletano significa di nascosto. Un piatto non proprio nascosto visto che occorre mobilitare una pentola e  tre-quattro padelle ed impegnare tutti i fornelli del piano di cottura. Io lo associo a quel verso che si fa per dire “uhm che buono!” oppure all’ aaaaaùùmmm emesso dalla mammina esausta nel tentativo di fare spalancare la bocca al bebè inappetente. In tal caso dubito molto che un bebè  possa gradire la pasta  con peperoni e melanzane.

In termini di tempo di preparazione  questo piatto è di media velocità , ma si consideri che vale come piatto unico e quindi si risparmia il tempo necessario per preparare un secondo. A riguardo dei tempi  di strafogamento e digeribilità…  beh tutto dipende dalla voracità del commensale e dal suo metabolismo.

Ingredienti per 4 persone:

400g di mezzi fusilli (in alternativa cavatappi o  reginette)

1-2  melanzane

1 peperone

una dozzina di pomodorini

aglio

basilico

1 cipolla

400g circa di salsiccia

olio di oliva

Lavare e asciugare gli ortaggi. Mettere a bollire l’acqua per la pasta.

Friggere separatamente  le melanzane tagliate in piccoli pezzi e i peperoni tagliati a listarelle sottili. In un’altra padella mettere  i  pomodorini spezzettati, un po’ di aglio tritato, basilico e le melanzane fritte. Lasciare insaporire per qualche minuto fino a quando il sughetto di pomodori si sia tirato.

Cuocere la pasta.

In un tegame largo imbiondire una cipolla,  tagliata finemente, in  un filo di olio di oliva. Aggiungere e cuocere la salsiccia sbudellata e frantumata in piccoli pezzi . Versare poi  i peperoni e la salsiccia nel sugo di melanzane. Lasciar cuocere insieme per pochi minuti perché si amalgamino i sapori. Volendo si può aggiungere un peperoncino piccante. Condire la pasta  col sugo aum aum.

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Il re longobardo Alboino, fu un guerriero valoroso ma spietatissimo. Si pensi che durante una serata  di bagordi nella reggia di Verona , Alboino bevve vino in una coppa ricavata dal cranio del padre di Rosmunda ( un tale  Cunimondo) e costrinse perfino la moglie a imitarlo pronunziando  la storica frase “Bevi Rosmunda dal teschio di tuo padre!”. Firmò così la sua condanna a morte : infatti l’amata Rosmunda  ordì una congiura per vendicarsi .Come? Legò al suo fodero la spada del marito, che all’arrivo dei congiurati cercò invano di difendersi con uno scranno…lo spietato fu poi sepolto a Verona (e allora, secondo me , nacque il detto  “chi è causa del suo mal, pianga se stesso”) .

L’orda dei barbari, guidati da Alboino , calò nell’Italia settentrionale nel  568.  In  fretta e furia i  longobardi, con famiglie e  mandrie di bestiame al seguito ( insomma una sorta di migrazione …ma all’ epoca  non c’era ancora Borghezio ),  conquistarono prima Aquileia, Vicenza e Verona , poi nel 569  Milano e Pavia .

Si narra che la città di Milano   dovesse  rendere al conquistatore un considerevole tributo : oro, gioielli , stoffe pregiate,  oggetti dell’artigianato locale, cibi prelibati e dieci giovani  fanciulle, scelte tra  le più belle , di cui il re potesse disporre a suo piacimento ( mica scemo!). Ma a Pasqua  , dopo la consueta offerta dei preziosi doni, i milanesi offrirono al re un dolce nuovo, creato poco tempo prima da un fornaio. Il dolce era simile al panettone ma con l’aggiunta di mandorle e granella di zucchero e aveva la forma di una colomba, simbolo cristiano della pace. Il re apprezzò molto quella squisitezza e proclamò che si sarebbe impegnato a rispettare e far rispettare la colomba come simbolo della pace e della Santa Pasqua. Poi impaziente attese la presentazione dell’ultimo dono: le dieci leggiadre giovinette che sarebbero state sacrificate,come  agnelli, alle sue voglie di lupo famelico e zozzone.  Le ragazze dovettero sfilare dinanzi ai dignitari di corte, convenuti per l’occasione. Erano  state  ornate con vesti finissime e profumate con essenze , perché riuscissero gradite al re marpione. Alboino si avvicinò alla prima  fanciulla e, accarezzandole la guancia, le chiese come si chiamasse. La fanciulla, intuendo il suo destino ingrato dallo sguardo bramoso del re, prontamente rispose: “Colomba!”…e così fecero anche tutte le altre. Alboino , che nonostante tutto era un re, non potè  venir meno all’impegno poco prima proclamato. Non solo . Liberò  le fanciulle dopo averle premiate con una cospicua dote. Quell’ anno potè assaporare solo la colombella candita e zuccherata , che diventò il prelibato e tipico dolce  di Pasqua  prima a Milano poi in tutta Italia.

Morale della storia: mai sottovalutare le colombelle.

E voi conoscete altre storie sui dolci di Pasqua?