Un dolce campano del periodo natalizio è il roccocò, un biscotto duro a forma di ciambella, preparato anticamente dalle monache del convento napoletano della Maddalena. Come altri dolci della tradizione napoletana il roccocò non ha lievito, a differenza delle brioches e  dei babà importati, e si rifa ai biscotti speziati del Medioevo. La sua durezza fa pensare al termine francese Rocaille e potrebbe avere preso il nome all’inizio del Settecento quando si diffuse l’omonimo stile roccocò.

Ingredienti.

1 kg farina

700 g zucchero

500 g mandorle tostate

1 uovo

120g di cedro candito a pezzetti

40 g di pisto ( misto di spezie: chiodi di garofano, noce moscata e cannella)

Buccia grattugiata di un limone verde e di un’arancia  

1 cucchiaino da caffè di ammoniaca in polvere

1 bicchiere d’acqua

Disporre a fontana la farina con lo zucchero, le mandorle (metà tritate e metà intere), il cedro,  le spezie, le bucce di agrumi grattugiate e l’ammoniaca. Aggiungere al centro un po’ d’acqua, mescolare  e lavorare, aggiungere acqua  fino ad ottenere un impasto abbastanza duro. Lavorare una pallina di pasta fino ad ottenere una strisciolina lunga 10 cm e larga 2 cm., unire le estremità per formare una ciambella. Disporre carta da forno su una placca, adagiarvi i roccocò spennellati con l’uovo sbattuto. Riscaldare il forno e cuocere per circa 25 minuti a 180°C.

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Nei vecchi quartieri popolari della città, ma anche nei nuovi e nuovissimi, si aprono bianche, pulitissime e illuminatissime botteghe dette “Friggitorie” in cui, in certi padelloni gargantueschi frigge in permanenza una quantità colossale di olio. Dentro quest’olio bollentissimo mani pronte e abilissime gettano “panzarotti” (piccoli rotolini di patate lesse, schiacciate a crema, avvolti nel pan grattugiato e con una fogliolina di prezzemolo all’interno), “pastacrisciute” ( un pizzico di pasta di farina lievitata, ma non soda, ancora quasi liquida, che poi si gonfia d’aria e si dora in quel bagno di olio bollentissimo), i “tittoli” (triangolini di polenta gialla, impastata e raffreddata), le “vurracce”(ciuffetti di borragine, intinti nella pastella di farina, quella che serve alle pastecrisciute), le “palle ‘e riso” (piccoli globi di riso lesso, avvolti nel pane grattugiato). Questo nelle “ friggitorie”; e nelle case private di una volta, nelle dimore patrizie, il gran fritto alla napoletana si arricchiva ancora di “calzoncini” (piccole pizzette imbottite di uovo oppure di salame e di ricotta), di fegato di vitella, di cime di cavolfiori passati nell’uovo battuto, di cervella dorata, di dadini o palline di ricotta passata nella farina e nell’uovo, di mozzarella tagliata a fette e impanata, di zucchini e di melanzane a fettine passate nella pastella, di patatine affettate e anch’esse passate  nell’uovo. Un trionfo, una gioia dorata e croccante, odorosa calda, fatta più d’aria che d’altro…

(“Breviario della cucina napoletana”, Mario Stefanile)

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Bei tempi! Dal sud partivano migliaia di carri merci pieni di spaghetti, spaghettini, vermicelli, vermicelloni, bucatini, linguine, mafaldine, tripolini, candele, ziti, zitoni, mezzani, mezzanelli, perciatelli, rigatoni, fasce, occhi di lupo, cannolicchi, ditali e ditalini, crestine, gemelli e tortiglioni, diretti in tutti i villaggi, i paesi e le città d’Italia e d’Europa, divorati dall’Esercito, dalla Marina e dall’Aviazione, dalle Provvide e dalle prime mense aziendali. Se non era vera Napoli,  la schifavano. Le paste di altra origine muffivano nei palchi dei pizzicagnoli. Forse erano altrettanto buone e persino migliori, ma per i mangiatori di pasta o si trattava di vera Napoli o meglio buttarsi nel ruminamento di qualsiasi altra poltiglia. Secondo scienza e storia la fabbricazione della pasta è antichissima. Etruschi, greci e romani magnarono pasta autentica, sia pure sotto forma di stiacciate cotte sulla pietra infocata. A sentire alcuni astrologhi, i cinesi addirittura sarebbero stati i padri e gli inventori della pasta. I padri sì, gli inventori no perché, ove mai si andasse per il sottile, con metodo e scrupolo, e coscienza, la pasta, vale a dire i “maccaruni” sono e non possono essere altro che una scoperta napolitana alla stessa stregua e col medesimo diritto e legge della pizza.

Esaminate la pizza, gente al di là del Garigliano, sia pure una volta, come coscritti, per avventura o errore, da soli o in leggiadra compagnia siete stati a Napoli. Essa, la pizza, con tecnica surrealistica, è la riproduzione del Golfo con la Riviera e il Panorama. Le bucce di pomodoro rosso sono le barche, gli schizzi di mozzarella, le vele, il verde del basilico e dell’origano, il Vesuvio, le bruciacchiature della pasta, gli scogli e il leggendario cornicione- delizia dei buongustai – la linea magica dei panorami alti un centimetro di Ercolano, Torre del Greco e Annunziata, Castellammare, Vico, Seiano e della stessa Napoli, dal Capo di Sorrento a San Giovanni e girovagabondando, fino a Capri, Ischia e Procida. Ridanciane, ilari, palpitanti come polle emergenti di solfatare (quella di Pozzuoli, d’Agnano o san Montano), le bolle enfiate dai fiati del forno.

La pizza è una riproduzione mimetica dell’habitat in cui esplose.

Morti di fame per generazioni a spirali i napoletani, non potendo fondere oro e argento, né cibarsi di carne o coprirsi di buone lane, ma amanti di un universo sfavillante, da ciò sollecitati ed eccitati, inventarono la pizza, servendosi dei materiali poveri a disposizione: acqua, farina, sale, pomodoro colombiano e basilico greco, il tutto condito con un filo d’olio e una corolla di estro. Per via di questo estro-capriccio-umore, avversa o buona disposizione nell’attimo fuggente, la pizza può riuscire buona o cattiva, gustosa o pessima, ricca o meschina, gonfia o mencia, nel segno di un trionfante barocco o  di una lisca rosicchiata.

Lo stesso vale per gli spaghetti. Si buttano nella pentola, che sembrano atleti,  si possono tirare o duttili e frenetici come anguille o debosciati e sfiancati come braccianti che riedono al povero ostello. Dietro la pizza e gli spaghetti c’è insomma l’uomo napoletano, variabilissimo, incertissimo, di poca fede e interminate speranze.

Comunque sia, i maccaruni nati in Troade o in Etruria o nel Cipango, come inoltre si è sostenuto, in Galizia- truce terra pastorale e , quindi, farinacea- il copyright se l’è aggiudicato Napoli. I Napoletani ereditarono una greve massa di pasta, una pallottola di farina bigio-giallognola. I furbastri s’istudiarono  immantinente come metterla incinta e la riposero negli oscuri fondi di una delle numerosissime grotte urbane e, indi, strofinandosi le mani per estro e isteria, andarono a  vedere, come facevano gli orchi, che ponevano i ragazzini rapiti nelle botti all’ingrasso, se l’impasto fosse diventato formoso, roseo, simpatico, amabile, malleabile, appetibile, estraendone con un pizzicotto una mollichella e cominciando a lavorarla tra pollice  e indice.

Con questo giuoco di dita e carezze, pensando certamente a tutt’altre cose, ai sempiterni guaj del malgoverno, si trovarono in fine di fronte a forme, gentili, aeree, serpentelli, anguille, ciocche, nastri, farfalle, matasse, millepiedi, lettere misteriose, fusilli lunghi, primiera francese, anelloni d’Affrica, nocchette, semi di mellone, anelli e danellini- il bazar d’Istabul  e della Vuccirìa al completo- stelle, occhi di pernice, pepe bucato- l’antico porto di mare capitale di sbarco delle spezie- tofe, scorze, parigine e margherite rigate, quanti sono all’infinito i vari tipi di pasta di qualsiasi  fabbrica e fabbrichetta del napoletano e del salernitano i cui mugnai e pastai di una volta, fabbricando pasta, favorivano l’immaginazione e il sogno. Solo un popolo speciale come il nostro, che aggiunge o toglie sempre qualcosa alla realtà, poteva ricavare da una palla di farina monotona, gommosa, grigia, atona, azzeccosa, appiccicaticcia e sudaticcia, una interminabile sfilza di forme e parole: cardellini, lingue di passero, gramigna, stivalettini e giù per il dirupo senza fondo, intorto e cupo di un’arte sfuggente, costretta a rendere multipla un cibo che, dai, dai, era sempre lo stesso.

Sazi alla fine ( per non dire altro; per non smarrirsi nei disastri del Mezzogiorno) i maccheroni a Napoli sono diventati anonimi come in qualsiasi altro luogo.Generazioni magre,dai ventri snelli, ignorano che i loro progenitori, infischiandosi di averci pance complete di grancasse, il giorno e la notte insieme con Pulcinella sognavano, come alternativa alla fame, di farsi una bella mangiata di maccaroni in piena strada, senza pomodoro e un pizzico di formaggio. Dopo, poteva accadere il finimondo: si poteva restare comodi a digerire o prendere parte all’eventuale pugna, in ogni caso la terra, sbilanciata, ritornava in orbita.” (Domenico Rea)

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Il riso fu quindi inizialmente coltivato in Sicilia, poi nel Napoletano ad opera degli Aragonesi che nel 1450 avevano riunito il regno di Sicilia e quello di Napoli. Si hanno notizie di coltivazioni di riso a Salerno nel Quattrocento e spesso  il cosiddetto “riso di Salerno”  fu citato nei ricettari fino all’’800. Al riso si deve la preparazione degli arancini e del timballo in Sicilia, del sartù in Campania, divenuti ben presto piatti tipici della tradizione gastronomica di queste regioni. Grazie ai vincoli di parentela tra gli Aragonesi di Napoli e i Visconti di Milano e poi con gli Sforza, il riso arrivò nel Nord Italia dove trovò un ambiente favorevole alla sua coltivazione e diffusione sulle tavole sia dei nobili che dei ceti meno agiati.

Nel ‘700 in Italia questo  sformato di riso conquistò un posto d’onore al centro della tavola reale grazie ai monsù (i monsieurs, cuochi  francesi) e, nella sua equilibrata, elaborata  e ricca composizione, il riso era esposto in bella mostra su un pregiato vassoio  “sur tout”,  da cui il nome sartù, sopra tutti gli altri e più sostanziosi ingredienti. In effetti da tempi remoti i napoletani preferiscono la pasta al riso, che per la sua digeribilità fu  considerato un alimento per convalescenti e anziani, per cui lo camuffarono in un piatto ipercalorico e gustoso.

“Sia perdonato ai napoletani se non amano il riso, come lo amano i cinesi e i lombardi. E sia loro anche perdonato se lo mangiano volentieri solo se sistemato a timballo dopo averlo lessato nel brodo di pollo in un bel tegame rotondo, riempito di polpettine di carne, di salsiccine sminuzzate di mozzarella e di fegatini di pollo con qualche dolce pisellino e cosparso di buonissimo sugo, di pan grattato e cotto in forno. Solo così i napoletani mangiano il riso: a sartù, ma nemmeno ci fanno follie, anche se lo preparano con gusto sopraffino, e lo offrono agli ospiti di riguardo, tuttavia scusandosi (Mario Stefanile, Partenope in cucina).

Eccovi una delle tante ricette del sartù di riso.

Ingredienti.

400 g di riso

200 g di cervellatina (piccola salsiccia di maiale)

2 fegatini di pollo

polpettine ( preparate con 200 g di carne trita, 1 uovo, 1 fetta di pancarrè ammorbidita nel latte)

200 g pisellini

una cipollina

50 g di prosciutto crudo

200 g di mozzarella

2 uova

olio d’oliva

ragù

100 g di parmigiano grattugiato

burro

sale

pangrattato

Per la besciamella: 25 g burro, 20 g di farina, 2.5 cl di latte, sale, pepe, noce moscata.

 Per il ragù.

Puntine di maiale, un pezzo di salsiccia, fettine di vitellone o manzo, un gambo di sedano, una cipolla, passata di pomodoro,  mezzo bicchiere di vino bianco, basilico, sale, mezzo  cucchiaio di strutto, olio d’oliva.

Nell’olio e strutto  rosolare i pezzi di carne senza mai distrarsi, aggiungere la cipolla a fettine, il sedano e la carota tritati e mescolare per amalgamarne gli umori;  aggiungere il vino e  lasciarlo evaporare, versarvi  il pomodoro passato e il basilico. Cuocere a fuoco lento lento per un’ora e mezza  mescolando con un cucchiaio di legno.

Preparazione del sartù.

Preparare un ragù di carne, la besciamella, le polpettine piccine picciò fritte in olio d’oliva. In una padella cuocere in poco olio la cipollina, il prosciutto tritato cui si aggiungono i piselli e un po’ d’ acqua, se necessario. Cuocere separatamente in due padelle le cervellatine e i fegatini di pollo con l’olio. Lessare in acqua salata  il riso al dente e lasciarlo raffreddare; condirlo prima col parmigiano poi con la besciamella, con poco ragù e le uova sbattute in modo che risulti un composto rosa. Ungere di burro una teglia e cospargerla di pangrattato, versarvi uno strato di riso, poi uno di mozzarella tagliata a dadini, polpettine, pisellini, un altro strato di riso, versarvi sopra le  cervellatine e i fegatini  spezzettati e ricoprire con un ultimo strato di riso. Cospargere con  qualche fiocco di burro e spolverizzare di pangrattato.

Infornare a 180° per circa un’ora: lasciare riposare prima di sformarlo e  voilà il sartù è pronto!

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 Un dolce natalizio della Campania è il susamiello, il cui nome probabilmente deriva dal sesamo, i cui semi  ricoprivano i globulos degli antichi romani, palline di formaggio fritte poi immerse nel miele. Cristoforo da Messimburgo, che lavorò prima alla corte degli Estensi e poi dei Gonzaga a Mantova,  nella metà del ‘500 parla dei Sosamielli Perfettissimi preparati con un impasto di farina, zucchero, cedro candito e uova, aromatizzato con  cannella, pepe, varie spezie tipiche della cucina dei nobili, acqua di rose e un’essenza estratta dalle ghiandole del cervo, detta muschio. Dopo un secolo si trovano gli stessi ingredienti nel ricettario di napoletano Antonio Latini e nel ‘700 – ‘ 800 nel Credenziere del Buon Gusto di Vincenzo Corrado che descrisse i Sosamielli delle monache, che forse erano quelle del convento della  Sapienza, cui si devono anche le sapienze , simili ai susamielli e anch’esse dolce tipico  nel periodo natalizio. Nella loro ricetta tra gli ingredienti ci sono anche le mandorle tostate e tritate e i sosamielli di forma ovale sono ricoperti da una glassa all’arancia. In seguito Salvatore Campisi Pistoja li definisce “susamielli “ fatti con farina, miele, spezie e giulebbe d’arancia, sia a forma circolare con buco centrale che a forma di otto. Nel 1830 il cuoco Angioletti della corte parmense parla di susamielli napoletani, senza mandorle e con glassa al cioccolato. La tipica forma di S probabilmente è più recente, risale ai tre diversi susamielli: quello dei nobili preparati con farina fine, quelli degli zampognari o dei poveri con farina più grossolana, e quelli del Buon cammino, ripieni di  marmellata, che venivano offerti ai preti che facevano la questua per le case a Natale. La forma di serpente ha un significato beneaugurale.

Questa è l’ antica  ricetta tratta da “Il credenziere del Buon Gusto” di Vincenzo Corrado, 1820

Ingredienti:

640 g di miele

320 g di giulebbe

1.280 kg di farina

640 g zucchero

110 g di mandorle tostate

160 g di scorzette di arance candite

26 g di cannella in polvere

13 g di chiodi di garofano in polvere

6 g di pepe

Buccia grattugiata di mezza arancia fresca

Per la ghiaccia:

320 g di zucchero

2 arance

 In un pentolino portare a ebollizione miele e giulebbe, schiumandoli fin quando non diventano limpidi. Disporre la farina a fontana, versarvi il miele caldo, lo zucchero, le mandorle tritate, le spezie, la buccia grattugiata di arancia e le scorzette candite. Impastare bene, servendosi di spatole perché l’impasto è caldo, avvolgere in un panno e lasciare fermentare la pasta per 24 ore. Poi tagliarla a pezzi, stenderla fino allo spessore di un dito, tagliare ovali ( oggi si dà la forma di S)  , disporli su una placca da forno e lasciare cuocere  a media temperatura (180° al massimo per 20 minuti). Grattugiare la buccia delle arance, bagnarla con un po’ di succo, filtrare il tutto, unirvi i 320 g di zucchero e mescolare fino a ottenere una crema filante da spennellare sui susamielli.

Oggi esistono ricette più semplici, inoltre  non si lascia fermentare l’impasto per 24 ore e spesso  ai vari  ingredienti  si aggiunge un pizzico ammoniaca.

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I mostaccioli

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A Napoli e in Campania i dolci tipici delle  feste natalizie sono tanti: le paste reali di San Gregorio Armeno, i Divino Amore, le sapienze, gli struffoli, le zeppole, i  roccocò, i mostaccioli ,i susamielli, i raffioli. Solo a leggere questa varietà si ingrassa, ma ne vale davvero la pena . I miei preferiti sono i mostaccioli che hanno forma di rombo e sono ricoperti di cioccolato, mentre la pasta interna è a base di miele e frutta candita.

I mostaccioli hanno una lunga origine. Catone ha lasciato la ricetta dei mostacea , un impasto di mosto e farina, grasso e formaggio, speziato da anice, cumino e alloro che veniva cotto su una piastra . Un piatto dei matrimoni romani che sembra molto lontano dai nostri squisiti mostaccioli. In verità dal 200 a. C. di Catone e i primi ricettari del tardo Medioevo si sa poco grazie a notizie frammentarie e a testi arabi. Per i Romani il mosto di Catone era, insieme al miele, un dolcificante, mentre lo zucchero fu portato poi dagli arabi. Nei ricettari del Rinascimento compaiono  farina, zucchero e spezie come  ingredienti degli antenati dei  mostaccioli napoletani  che forse derivano dai pani speziati del Medioevo e dai dolci romboidali di marzapane della  Provenza. Nel 1557 Cristoforo di Messimburgo parla di biscotti preparati con  miele, farina, zafferano, cedro candito, noce moscata e cinnamono. Questi servivano come addensante di sapori per una famosa torta al gusto di cantalupo di Bartolomeo Scappi, cuoco del papa Pio V. Nella sua variante di mostaccioli venivano utilizzate le uova, mentre nel ‘600 si aggiungono mandorle tostate e tritate e proprio alla fine del secolo Antonio Latini  descrive mostaccioli con cedri canditi, mandorle, spezie e una glassa di zucchero alla cannella. Alla fine del ‘700 arriva il cioccolato e nel 1778 Vincenzo Corrado parla di una glassa di cioccolato, quindi si pensa che i mostaccioli napoletani  nascano alla fine del ‘700. Esistevano anche una variante con cannella, chiodi di garofano e noce moscata, un’ altra con cedro e mandorle. Nel 1810 Michele Somma di Nola descrive un mostacciolo fatto con farina, zucchero, mandorle e coperto di cioccolato. Nel 1977 Jeanne Carola ha variato la ricetta  riducendo le spezie e introducendo buccia d’arancia e uno strato di marmellata di albicocche creando  mostaccioli un po’ più morbidi e …squisitissimi.

Come per la maggior parte dei dolci campani esistono tante ricette e varianti, vi propongo quella di Jeanne Carola Francesconi tratta da la Cucina Napoletana.

Ingredienti:

per la pasta:

500g farina

400g zucchero

100 g acqua

5g spezie in polvere

un pizzico di vaniglia

raschiatura di mezza arancia

0,5 g di carbonato di ammoniaca

 Per la ghiaccia:

300 g zucchero

140g cacao

una punta di cucchiaino di bicarbonato di sodio

50g marmellata di albicocche

2 cucchiai di zucchero

½ bicchiere di acqua

Mescolare farina e zucchero, gli aromi indicati, la raschiatura di buccia di arancia e aggiungere  l’acqua e il carbonato di ammoniaca amalgamando gli ingredienti in una pasta dura. Lasciare riposare per 15 minuti. Stendere la pasta (4 mm di altezza), dividerla in strisce larghe 10 cm da ritagliare in rombi. Riutilizzare i ritagli , impastando di nuovo e formando altri rombi. Spennellare con acqua fredda, metterli su una placca oleata e lasciare cuocere a media temperatura per 7-8 minuti circa rivoltandoli. Estrarre dal forno e lasciare raffreddare. Preparare la ghiaccia al cioccolato con 50 g di cacao, velare una faccia dei mostaccioli e lasciare asciugare. Sull’altra faccia spennellare un sottile strato di marmellata di albicocche, cotta con due cucchiai di zucchero e mezzo bicchiere d’acqua  per 4-5 minuti. Aggiungere alla ghiaccia altri 40g di cacao e stenderla sullo strato di marmellata. Lasciare asciugare i mostaccioli in forno aperto riscaldato per dieci minuti. 

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Le zucchine alla scapece sono un piatto tipico della cucina napoletana. Scapece deriva dallo spagnolo escabeche  con il quale si indica l’ aromatizzazione degli ingredienti, in questo caso delle verdure, nell’aceto.

Zucchine alla scapece

Ingredienti

Zucchine

Aglio

Menta

Aceto

Sale

Olio per frittura

Preparazione

D’estate le zucchine, le zucche lunghe e le zucchette infestano gli orti.  Consiglio di usare quelle un po’ grandi ; lavarle e tagliarle a fette rotonde, friggerle in olio abbondante e scolarle quando hanno un bel colore dorato. Asciugarle con carta assorbente da cucina. Condirle con aceto o aceto balsamico, pezzetti di aglio  e foglioline di menta fresca. Per un’acidità leggera si può diluire un po’ di aceto con l’acqua, si lascia intiepidire sul fuoco e poi si versa sulle zucchine. Mettere in frigo e servire dopo qualche ora, almeno tre, perché le zucchine si aromatizzino bene .

 Carote alla scapece.

Ingredienti

Carote

Aglio

Peperoncino

Origano

Aceto

Olio d’oliva

Preparazione

Lavare e sbucciare le carote, tagliarle a bastoncini, lessarle in acqua, sale  e aceto ( due cucchiai di aceto), scolarle quando sono cotte, ma non scotte. Condirle con pezzetti di aglio e di peperoncino, un filo di olio d’oliva, aceto o aceto balsamico e una manciata di origano. Mescolare bene e servire fredde.

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 Ingredienti

 Per la pasta

 400g di farina

mezzo bicchiere di olio di oliva

un bicchiere di acqua

1 cucchiaino di sale

un cubetto di lievito di birra

 Disporre la farina a fontana e nell’ incavo centrale versare il lievito sciolto in acqua tiepida. Iniziare a impastare prendendo dai lati altra farina. Aggiungere pian piano l’olio, il sale  e l’acqua necessaria per ottenere un impasto piuttosto consistente .Lavorare la pasta in modo che risulti elastica e liscia. (esercizio tonificante per i bicipiti di ogni età). Lasciare lievitare per  un’ora circa.

 In alternativa  si può usare la pasta di pane già lievitata

 Per il ripieno

 3-4 scarole (piccole), altrimenti 2 grandi

1 spicchio di aglio

100g di olive ( 50g di olive verdi e 50g di olive  Gaeta)

1-2  acciughe salate

50 g  di capperi

70 g di uvetta sultanina

50g di pinoli

una manciata  di pecorino romano grattugiato

alcuni semi di finocchietto ( se piacciono)

olio di oliva

Preparazione

 Ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida ,sciacquare e strizzare i capperi, snocciolare le olive, spezzettare le acciughe.

Lavare  le scarole, lessarle in una pentola larga e coperta con poca acqua ( la verdura rilascerà la propria) e scolarle bene. In un tegame dai bordi alti  versare l’olio d’oliva e soffriggere l’ aglio schiacciato , che sarà estratto e sostituito dai capperi, olive snocciolate, pinoli ,uvetta sultanina, acciughe. Lasciarli per pochi minuti sul fuoco, aggiungere le scarole stufate, i semi di finocchietto e il pecorino grattugiato. Mescolare per  amalgamare i sapori.

 In una teglia, unta con un filo di olio,  adagiare una sfoglia di pasta, versare il ripieno di scarole e ricoprire con un’altra sfoglia, bucherellata in  superficie. Cuocere al forno a 200° fino a quando risulterà dorata.

  Se preferite un piatto più semplice, potete “affogare” le scarole con gli stessi ingredienti (eccetto il formaggio) e servirle come contorno.

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E chi l’avrebbe mai detto che la pizza si ricollega alla guerra tra il bene e il male nell’antica mitologia greca? Quando  il dio delle tenebre Ade rapì la bella Persefone, figlia di Cerere, la dea afflitta  iniziò a cercarla e giunse in  incognito ad Eleusi. Qui il re Celeo e sua moglie Metanira piangevano per la triste sorte del loro  figlioletto Trittolemo che stava per morire perché privo del latte materno. Cerere donò  forza, vigore e immortalità  al piccolo per ricambiare dell’ospitalità ricevuta e, quando Metanira  le offrì una coppa di dolcissimo vino, chiese una bevanda fatta di farina e acqua aromatizzata con basilico.

 Pare che nel corso dei secoli questi ingredienti siano stati usati in dosi diverse e, con l’aggiunta di olio, abbiano poi dato origine alla plax , una sorta di focaccia.

Nell’antico Egitto si usava festeggiare il compleanno del faraone consumando una schiacciata condita con erbe aromatiche; nell’antica Grecia schiacciate e una sorta di focaccia di farina d’orzo, la cosiddetta maza, erano alimenti molto diffusi, come  nell’antica Roma focacce lievitate e non, tra le quali la placenta e l’offa impastata con acqua e farro. Proprio nelle botteghe di via dell’Abbondanza a Pompei furono scoperte scodelle per il cacio e la cuccuma per l’olio e addirittura una statuina del « placentario » conservata nel museo archeologico di Napoli. 

 In verità la pizza ha una lunga, complessa e incerta storia. La parola “pizza” risale al latino volgare di Gaeta nel 997 e di Penne nel 1200; nel ‘500 a Napoli si chiamava “ pizza” un pane schiacciato, dalla storpiatura della parola “pitta”. Tra il Cinquecento e il Seicento a Napoli si faceva una pizza soffice “alla mastunicola”, preparata con strutto, formaggio, basilico e pepe,  più tardi quella con i “cecenielli”, cioè bianchetti; mentre fu condita con il pomodoro forse a metà Settecento.

Più controverso ancora è l’arrivo dei bufali in Italia:per alcuni essi furono  importati  dall’Africa dai Romani e si ambientarono facilmente nella piana del Volturno e del Sele, per altri furono portati dai saraceni ma solo i longobardi li sfruttarono al meglio. Il pomodoro sbarcò a Napoli solo dopo la scoperta dell’America e presumibilmente nel 1550, in cucina anni dopo.

Sulle origini della pizza esistono diverse versioni, a volte un po’ fantasiose. In verità la pizza non ha un’unica paternità: si sa che è nata a Napoli dalle esperienze trasmesse di porta in porta, di vicolo in vicolo. Nel ‘700 la pizza veniva cotta in forni a legna per essere quindi venduta nelle strade e nei vicoli della città: un garzone di bottega, che portava in equilibrio sul capo una piccola stufa, consegnava a domicilio le pizze variamente condite, preannunciando il proprio arrivo con versi e richiami tipici. Tra il ‘700 e l’800 la pizza diventò un alimento largamente diffuso e apprezzato e quindi si affermò sempre più l’abitudine di gustarla presso i forni oltre che per strada o in casa. Nacquero quindi le pizzerie ove si cimentarono dinastie di pizzaioli. 

Prime notizie documentate sulle pizzerie risalgono alla fine del 1700: nel 1762 esisteva a Napoli, nella salita di santa Teresa degli Scalzi,  la pizzeria di “Ntuono Testa” frequentata anche dai  re Ferdinando I e Ferdinando II di Borbone.

Nel 1780 sorse nella salita S.Anna di Palazzo  la pizzeria “Pietro e Basta Così”, divenuta poi pizzeria Brandi , che ancora oggi è  una delle più famose pizzerie della città. Si trovava di fronte al palazzo Reale e da qui il cuoco Raffaele Esposito guardava spesso il tricolore con lo stemma sabaudo che sul balcone del palazzo informava della presenza dei reali. Il pizzaiolo, come l’intera città, si sentiva onorato della nascita del  piccolo Vittorio Emanuele III a Napoli ,voluta dal re Vittorio Emanuele II, e così decise di fare un dono alla regina Margherita  mettendo a frutto  la sua creatività gastronomica. Ispirato dai colori  del tricolore pensò di usare  il verde basilico, la bianca mozzarella e il rosso pomodoro  per condire  una pizza patriottica  alla quale diede il nome di  Margherita in onore della prima regina d’Italia.

Nel giugno del 1889 il pizzaiolo fu invitato alla reggia di Capodimonte perché preparasse le sue famose pizze alla regina che desiderava qualcosa di  nuovo. Una splendida occasione per fare conoscere la sua pizza margherita. Don Raffaele con la moglie Maria Giovanna Brandi si recò alla reggia su un carretto trainato da un asinello portando tutto il necessario per la sua nuova specialità. Preparò tre pizze: una bianca, con olio, formaggio e basilico, una con i cecenielle (pesciolini) e infine  una con mozzarella, pomodoro e basilico.

Tra lo stupore dei cuochi, inebriati dal profumo dei semplici e comuni ingredienti, la regina gradì molto la pizza tricolore, che in suo onore fu battezzata pizza margherita. Questa ottenne un certificato d’onore e ancor oggi la pizzeria Brandi in via Chiaia espone un documento firmato da Camillo Galli, capo dei servizi di tavola della reale casa dei Savoia, ove si attesta il merito della famosa pizza margherita.

 La più semplice e gustosa delle pizze, destinata a entrare nella tradizione culinaria di Napoli, nata per sopperire alla cronica fame del popolo napoletano conquistò ben presto una fama mondiale.

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Sulla storia della pasta

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Quando nel 1768 Maria Carolina d’Austria, figlia di Maria Teresa Lorena – Asburgo, sposò  il re delle Due Sicilie Ferdinando I di Borbone, Napoli divenne luogo di confronto delle grandi cucine europee. L’energica regina introdusse nella capitale il gusto francese ricorrendo  a cuochi d’alto rango, detti “monsieurs” che i napoletani ben presto chiamarono “monzù'” ed i siciliani “monsù”. Di conseguenza  alcuni piatti tipici assunsero denominazioni francesi,  come il succitato gattò , ma anche  i crocchè (da croquettes) e il  ragù(da ragoût).

Soltanto nella seconda metà del XVIII secolo nel “Traitè sur la culture et les usages des pommes de terre, de la patate et du topinambour”  di Antoine Augustin Parmentier e risalente al 1789 si propose, e quindi poi si diffuse, il vario uso delle patate in cucina al posto dei cereali.

Ecco la mia ricetta del “gattò”.

Ingredienti

1,5 Kg di patate

2-3 bicchieri di latte

100 g di burro

4 cucchiai di parmigiano grattugiato

2 cucchiai di pecorino grattugiato

4 uova

250 g di mozzarella ben sgocciolata

pangrattato

sale

pepe

 Volendo si può rendere più sostanzioso questo piatto unico aggiungendo alla mozzarella anche pezzetti di mortadella, salame  o prosciutto cotto, sia congiuntamente, sia usando un solo tipo di salume. In alternativa si può sostituire la  mozzarella con  la provola affumicata ( o usare entrambe, half and half), e il latte con  200 ml di  panna da cucina .

 Preparazione

 Accendere il forno a 180°.

Lessare le patate e passarle nello schiacciapatate.

Aggiungere un po’ alla volta il latte, il burro, il sale, il pepe, i formaggi grattugiati, i tuorli d’uovo e infine gli albumi, separatamente  montati a neve.

Mescolare  bene per amalgamare tutti gli ingredienti. Aggiungere il latte; se il composto risulta troppo consistente aggiungerne ancora.

Imburrare una pirofila e spolverizzare con pangrattato.

Versare metà del composto formando un  primo strato, distribuire la  mozzarella tagliata a dadini e  ricoprire con un altro strato di composto.

Livellare con un coltello.  Con i rebbi di una forchetta tracciare delle linee parallele ( se volete , giusto per dare un po’ di movimento alla piatta superficie ) .

Cospargere con qualche fiocchetto di burro e un velo di pangrattato.

Infornare a 200°   finchè non si forma una crosta dorata.

Lasciarlo  rapprendere e intiepidire  per circa 15 minuti prima di servire in tavola.

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