Ecco cosa ho scoperto nel “Breviario della cucina napoletana” di Mario Stefanile,  un libretto che raccoglie curiosità e divagazioni letterarie  su alcuni piatti tipici di Napoli e dintorni. Già il nome è tutto un programma: un breviario, che mi ricorda brevi lezioni  sulle sacre tradizioni gastronomiche,  tramandate di generazione in generazione e distribuite, mese per mese, in occasione delle  festività e delle celebrazioni dei santi. Sì perché  a Napoli ogni occasione, sacra e profana, è buona per gustare un piatto o un dolce tipico.

 La minestra maritata “ è  stata per secoli la pietanza di gala della cucina napoletana, adesso è l’insegna di un Ordine gastronomico che tenta di rinverdirne la fama, almeno presso le generazioni più giovani, meno attente alle patrie glorie.

Venne a Napoli forse con la dominazione spagnola (una variante della “olla podrida” spagnolesca) e vi restò a trionfare almeno fino ai primi decenni del Novecento, in città e in campagna.

Fatta di cicoriette gentili, di verze, di cavoli cappucci e di altri ortaggi tipici della campagna napoletana; messa a cuocere in un brodo lento, ottenuto dalla carne da lesso, con cotenne di maiale e guance e orecchie e muso del medesimo animale e, come se non bastasse ancora, con salsicce di terza qualità, povere residue salsicce ottenute dalla lavorazione dei suini e perfino l’osso spolpatissimo di un prosciutto, tutto insieme in un grande e capace paiolo.

Eppure alla fine, fra tanti grassi un che di finissimo, di vellutato , di gentile, di decantato: e quelle verdure e quegli ortaggi e quelle carni varie tutte a fare non già, come pure si sospetterebbe, un intruglio immangiabile ma una pietanza di una sua classe robusta ma non grossolana, schietta ma non sguaiata, ricca senza tracotanza: una minestra davvero ben maritata che fu l’orgoglio delle vecchie massaie e che ancora oggi fa cimentare qualche nostalgica signora in una preparazione che richiede oltre tutto un gran mucchio di tempo, oltre che di pazienza, moneta fuori corso per le frettolose cuciniere di oggi.”

Mi reputo una frettolosa cuciniera , ggiovane così così, forse anche poco attenta alle patrie glorie, ma sicuramente non vecchia massaia , per cui non sono dedita alla preparazione di questo piatto, ma ho aiutato una zia, ben zavorrata alle antiche tradizioni, a prepararlo. Innanzitutto  lo consiglio quando si hanno tanti commensali, perché vi assicuro che alla fine si ottiene un pentolone di minestra maritata che può bastare fino a Pasqua.

 Ingredienti.

Le quantità sono a piacere. I pezzi di carne, perlopiù di maiale, sono a vostro gusto.

Io suggerisco 3 kg di verdure a foglie tra bietole, cicoria, un po’ di  verza, piccole scarole, broccoletti, torzelle ( se le trovate), un po’ di borragine o catalogna.

2 carote

2 patate

1 cipolla

1 costa di sedano

2-3 costine di maiale

uno zampino di maiale

un osso di prosciutto

un po’ di salsiccia

un pezzo di bollito o mezza gallina

sale q.b.

un peperoncino

un po’ di pecorino o parmigiano grattugiato

 Preparazione.

La minestra maritata si prepara con 6-7 tipi di verdure  a foglie (bietole, cicoria, verza, borragine o catalogna, scarulelle, torzelle o broccoletti.

Il giorno prima si prepara  un brodo con le carni elencate sopra, due carote, due patate  una cipolla e una costa di sedano. Si lascia bollire il tutto in un litro e mezzo di acqua a fuoco lento per circa due ore, si tolgono prima  la schiuma che si forma in superficie, e infine gli odori (carote, patate, cipolla e sedano), a cottura ultimata delle carni. Si sgrassa il brodo freddo, togliendo con un cucchiaio il grasso che si è addensato, si estraggono le carni che si mettono da  parte in un piatto, e si continua a filtrare il brodo.

In pentole diverse, perché è diverso il tempo di cottura, si dà un bollo a ogni verdura in acqua salata.

Si porta di nuovo a ebollizione il brodo con la carne, si regola di sale e, una volta scolate ben bene tutte le verdure, si calano nel brodo aggiungendo un peperoncino piccante.Si lascia cuocere per un quarto d’ora a  fuoco basso, per amalgamare i sapori, e si lascia riposare.

La minestra va servita  con un pezzetto di carne per ogni commensale e un po’ di parmigiano o pecorino grattugiato.

 A pensarci bene “Breviario della cucina napoletana” potrebbe anche indicare una raccolta di salmi e orazioni da recitare con devozione a Santa Pazienza, mentre si spignatta, per invocare  la buona riuscita della minestra maritata  

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