Nei vecchi quartieri popolari della città, ma anche nei nuovi e nuovissimi, si aprono bianche, pulitissime e illuminatissime botteghe dette “Friggitorie” in cui, in certi padelloni gargantueschi frigge in permanenza una quantità colossale di olio. Dentro quest’olio bollentissimo mani pronte e abilissime gettano “panzarotti” (piccoli rotolini di patate lesse, schiacciate a crema, avvolti nel pan grattugiato e con una fogliolina di prezzemolo all’interno), “pastacrisciute” ( un pizzico di pasta di farina lievitata, ma non soda, ancora quasi liquida, che poi si gonfia d’aria e si dora in quel bagno di olio bollentissimo), i “tittoli” (triangolini di polenta gialla, impastata e raffreddata), le “vurracce”(ciuffetti di borragine, intinti nella pastella di farina, quella che serve alle pastecrisciute), le “palle ‘e riso” (piccoli globi di riso lesso, avvolti nel pane grattugiato). Questo nelle “ friggitorie”; e nelle case private di una volta, nelle dimore patrizie, il gran fritto alla napoletana si arricchiva ancora di “calzoncini” (piccole pizzette imbottite di uovo oppure di salame e di ricotta), di fegato di vitella, di cime di cavolfiori passati nell’uovo battuto, di cervella dorata, di dadini o palline di ricotta passata nella farina e nell’uovo, di mozzarella tagliata a fette e impanata, di zucchini e di melanzane a fettine passate nella pastella, di patatine affettate e anch’esse passate  nell’uovo. Un trionfo, una gioia dorata e croccante, odorosa calda, fatta più d’aria che d’altro…

(“Breviario della cucina napoletana”, Mario Stefanile)

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Il riso fu quindi inizialmente coltivato in Sicilia, poi nel Napoletano ad opera degli Aragonesi che nel 1450 avevano riunito il regno di Sicilia e quello di Napoli. Si hanno notizie di coltivazioni di riso a Salerno nel Quattrocento e spesso  il cosiddetto “riso di Salerno”  fu citato nei ricettari fino all’’800. Al riso si deve la preparazione degli arancini e del timballo in Sicilia, del sartù in Campania, divenuti ben presto piatti tipici della tradizione gastronomica di queste regioni. Grazie ai vincoli di parentela tra gli Aragonesi di Napoli e i Visconti di Milano e poi con gli Sforza, il riso arrivò nel Nord Italia dove trovò un ambiente favorevole alla sua coltivazione e diffusione sulle tavole sia dei nobili che dei ceti meno agiati.

Nel ‘700 in Italia questo  sformato di riso conquistò un posto d’onore al centro della tavola reale grazie ai monsù (i monsieurs, cuochi  francesi) e, nella sua equilibrata, elaborata  e ricca composizione, il riso era esposto in bella mostra su un pregiato vassoio  “sur tout”,  da cui il nome sartù, sopra tutti gli altri e più sostanziosi ingredienti. In effetti da tempi remoti i napoletani preferiscono la pasta al riso, che per la sua digeribilità fu  considerato un alimento per convalescenti e anziani, per cui lo camuffarono in un piatto ipercalorico e gustoso.

“Sia perdonato ai napoletani se non amano il riso, come lo amano i cinesi e i lombardi. E sia loro anche perdonato se lo mangiano volentieri solo se sistemato a timballo dopo averlo lessato nel brodo di pollo in un bel tegame rotondo, riempito di polpettine di carne, di salsiccine sminuzzate di mozzarella e di fegatini di pollo con qualche dolce pisellino e cosparso di buonissimo sugo, di pan grattato e cotto in forno. Solo così i napoletani mangiano il riso: a sartù, ma nemmeno ci fanno follie, anche se lo preparano con gusto sopraffino, e lo offrono agli ospiti di riguardo, tuttavia scusandosi (Mario Stefanile, Partenope in cucina).

Eccovi una delle tante ricette del sartù di riso.

Ingredienti.

400 g di riso

200 g di cervellatina (piccola salsiccia di maiale)

2 fegatini di pollo

polpettine ( preparate con 200 g di carne trita, 1 uovo, 1 fetta di pancarrè ammorbidita nel latte)

200 g pisellini

una cipollina

50 g di prosciutto crudo

200 g di mozzarella

2 uova

olio d’oliva

ragù

100 g di parmigiano grattugiato

burro

sale

pangrattato

Per la besciamella: 25 g burro, 20 g di farina, 2.5 cl di latte, sale, pepe, noce moscata.

 Per il ragù.

Puntine di maiale, un pezzo di salsiccia, fettine di vitellone o manzo, un gambo di sedano, una cipolla, passata di pomodoro,  mezzo bicchiere di vino bianco, basilico, sale, mezzo  cucchiaio di strutto, olio d’oliva.

Nell’olio e strutto  rosolare i pezzi di carne senza mai distrarsi, aggiungere la cipolla a fettine, il sedano e la carota tritati e mescolare per amalgamarne gli umori;  aggiungere il vino e  lasciarlo evaporare, versarvi  il pomodoro passato e il basilico. Cuocere a fuoco lento lento per un’ora e mezza  mescolando con un cucchiaio di legno.

Preparazione del sartù.

Preparare un ragù di carne, la besciamella, le polpettine piccine picciò fritte in olio d’oliva. In una padella cuocere in poco olio la cipollina, il prosciutto tritato cui si aggiungono i piselli e un po’ d’ acqua, se necessario. Cuocere separatamente in due padelle le cervellatine e i fegatini di pollo con l’olio. Lessare in acqua salata  il riso al dente e lasciarlo raffreddare; condirlo prima col parmigiano poi con la besciamella, con poco ragù e le uova sbattute in modo che risulti un composto rosa. Ungere di burro una teglia e cospargerla di pangrattato, versarvi uno strato di riso, poi uno di mozzarella tagliata a dadini, polpettine, pisellini, un altro strato di riso, versarvi sopra le  cervellatine e i fegatini  spezzettati e ricoprire con un ultimo strato di riso. Cospargere con  qualche fiocco di burro e spolverizzare di pangrattato.

Infornare a 180° per circa un’ora: lasciare riposare prima di sformarlo e  voilà il sartù è pronto!

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La cianfotta era ed è preparata esclusivamente d’estate per consumare le tante zucchine e zucchette dell’orto in un miscuglio colorato e profumato (pare che cianfotta derivi da chabrot, antico termine dialettale francese, che significa appunto miscuglio)

Ingredienti per 6 persone.

 400 g pomodori da salsa, preferibilmente San Marzano

300 g patate

200 g carote

1 kg tra zucchine, zucca lunga e zucchetta

una melanzana

4-5 prugne secche snocciolate

6 pere e’ Mast’Antuono  acerbe o  spadone

basilico

uno spicchio d’aglio

una cipolla

un peperoncino piccante

sale q.b.

olio d’oliva

Preparazione:

Pulire e lavare  gli ortaggi, tagliarli a pezzetti. In un tegame largo e dai bordi alti versare circa quattro cucchiai di olio d’oliva e rosolare la cipolla, finemente affettata, con lo spicchio d’aglio e il peperoncino. Aggiungere poi i pomodori e, dopo circa dieci minuti, le carote, le patate e un bicchiere d’acqua. In seguito le zucchine, le zucchette e la melanzana a pezzetti e coprire con acqua, salare e lasciare cuocere a fuoco basso per circa 50 minuti senza mescolare troppo; aggiungere le prugne snocciolate e le pere, sbucciate e a pezzi, e lasciare cuocere ancora per quindici minuti. Quando è ben cotta , aromatizzare la cianfotta con basilico fresco e lasciare intiepidire.

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Le zeppole sono un dolce tipico del Cilento e della penisola sorrentina e amalfitana da gustare durante le feste di Natale. Sono frittelle di pasta, a forma di nocchette, condite con miele aromatizzato. Pare abbiano antichissima origine in quanto già gli egizi preparavano dolcetti a forma di serpente e di animali, mentre i greci preparavano ciambelle, simili alle zeppole, che nella forma ricordano anche la lettera alfa. Ai  Romani invece si fanno risalire le “serpulae”da cui deriverebbe il nome zeppole. Esistono varie ricette di questo dolce povero. Per esempio a Ravello si usa preparare un impasto con uova , latte e patate, come  quello delle graffe, invece a Sorrento le zeppole sono semplicissime frittelle di acqua e farina.

Ingredienti per l’impasto.

due tazze di farina

due tazze di acqua

Mettere l’acqua in una pentola sul fuoco e, non appena bolle, versarvi in un sol colpo la farina. Mescolare energicamente con un cucchiaio di legno cercando di rendere omogeneo l’impasto e, quando si stacca dalla pentola, rovesciarlo su una spianatoia o sul marmo, precedentemente unti, e lavorarlo a lungo con forza, sbattendolo, per eliminare i grumi (altrimenti le zeppole scoppiano nell’ olio bollente). Tagliare l’impasto e con le mani formare dei serpentelli di pasta  di circa 15cm di lunghezza da annodare come nocchette. Friggerle poche alla volta in abbondante olio e in una pentola larga dai bordi alti, facendo attenzione perché qualche zeppola potrebbe scoppiare. Asciugare bene su carta assorbente da cucina.

Ingredienti per il condimento:

500g di miele

2 cucchiai di anice

1 cucchiaio di zucchero

la buccia  grattugiata di un limone verde

la buccia di un mandarino a pezzetti

confettini colorati ( i cosiddetti diavulilli)

un rametto di rosmarino

In una pentola sciogliere il miele con lo zucchero, l’anice, le bucce di mandarino e di  limone. Versarvi dentro un po’ alla volta le zeppole, girarle ben bene nel miele, estrarle con delicatezza e adagiarle su un piatto di portata a mò di piramide, cospargendole infine di confettini. Ripetere il procedimento fino a esaurimento delle zeppole, aggiungendo di volta in volta nel miele pezzetti di bucce. Decorare con qualche foglia di rosmarino.

Buon appetito!

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Le zucchine alla scapece sono un piatto tipico della cucina napoletana. Scapece deriva dallo spagnolo escabeche  con il quale si indica l’ aromatizzazione degli ingredienti, in questo caso delle verdure, nell’aceto.

Zucchine alla scapece

Ingredienti

Zucchine

Aglio

Menta

Aceto

Sale

Olio per frittura

Preparazione

D’estate le zucchine, le zucche lunghe e le zucchette infestano gli orti.  Consiglio di usare quelle un po’ grandi ; lavarle e tagliarle a fette rotonde, friggerle in olio abbondante e scolarle quando hanno un bel colore dorato. Asciugarle con carta assorbente da cucina. Condirle con aceto o aceto balsamico, pezzetti di aglio  e foglioline di menta fresca. Per un’acidità leggera si può diluire un po’ di aceto con l’acqua, si lascia intiepidire sul fuoco e poi si versa sulle zucchine. Mettere in frigo e servire dopo qualche ora, almeno tre, perché le zucchine si aromatizzino bene .

 Carote alla scapece.

Ingredienti

Carote

Aglio

Peperoncino

Origano

Aceto

Olio d’oliva

Preparazione

Lavare e sbucciare le carote, tagliarle a bastoncini, lessarle in acqua, sale  e aceto ( due cucchiai di aceto), scolarle quando sono cotte, ma non scotte. Condirle con pezzetti di aglio e di peperoncino, un filo di olio d’oliva, aceto o aceto balsamico e una manciata di origano. Mescolare bene e servire fredde.

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 Ingredienti

 Per la pasta

 400g di farina

mezzo bicchiere di olio di oliva

un bicchiere di acqua

1 cucchiaino di sale

un cubetto di lievito di birra

 Disporre la farina a fontana e nell’ incavo centrale versare il lievito sciolto in acqua tiepida. Iniziare a impastare prendendo dai lati altra farina. Aggiungere pian piano l’olio, il sale  e l’acqua necessaria per ottenere un impasto piuttosto consistente .Lavorare la pasta in modo che risulti elastica e liscia. (esercizio tonificante per i bicipiti di ogni età). Lasciare lievitare per  un’ora circa.

 In alternativa  si può usare la pasta di pane già lievitata

 Per il ripieno

 3-4 scarole (piccole), altrimenti 2 grandi

1 spicchio di aglio

100g di olive ( 50g di olive verdi e 50g di olive  Gaeta)

1-2  acciughe salate

50 g  di capperi

70 g di uvetta sultanina

50g di pinoli

una manciata  di pecorino romano grattugiato

alcuni semi di finocchietto ( se piacciono)

olio di oliva

Preparazione

 Ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida ,sciacquare e strizzare i capperi, snocciolare le olive, spezzettare le acciughe.

Lavare  le scarole, lessarle in una pentola larga e coperta con poca acqua ( la verdura rilascerà la propria) e scolarle bene. In un tegame dai bordi alti  versare l’olio d’oliva e soffriggere l’ aglio schiacciato , che sarà estratto e sostituito dai capperi, olive snocciolate, pinoli ,uvetta sultanina, acciughe. Lasciarli per pochi minuti sul fuoco, aggiungere le scarole stufate, i semi di finocchietto e il pecorino grattugiato. Mescolare per  amalgamare i sapori.

 In una teglia, unta con un filo di olio,  adagiare una sfoglia di pasta, versare il ripieno di scarole e ricoprire con un’altra sfoglia, bucherellata in  superficie. Cuocere al forno a 200° fino a quando risulterà dorata.

  Se preferite un piatto più semplice, potete “affogare” le scarole con gli stessi ingredienti (eccetto il formaggio) e servirle come contorno.

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E chi l’avrebbe mai detto che la pizza si ricollega alla guerra tra il bene e il male nell’antica mitologia greca? Quando  il dio delle tenebre Ade rapì la bella Persefone, figlia di Cerere, la dea afflitta  iniziò a cercarla e giunse in  incognito ad Eleusi. Qui il re Celeo e sua moglie Metanira piangevano per la triste sorte del loro  figlioletto Trittolemo che stava per morire perché privo del latte materno. Cerere donò  forza, vigore e immortalità  al piccolo per ricambiare dell’ospitalità ricevuta e, quando Metanira  le offrì una coppa di dolcissimo vino, chiese una bevanda fatta di farina e acqua aromatizzata con basilico.

 Pare che nel corso dei secoli questi ingredienti siano stati usati in dosi diverse e, con l’aggiunta di olio, abbiano poi dato origine alla plax , una sorta di focaccia.

Nell’antico Egitto si usava festeggiare il compleanno del faraone consumando una schiacciata condita con erbe aromatiche; nell’antica Grecia schiacciate e una sorta di focaccia di farina d’orzo, la cosiddetta maza, erano alimenti molto diffusi, come  nell’antica Roma focacce lievitate e non, tra le quali la placenta e l’offa impastata con acqua e farro. Proprio nelle botteghe di via dell’Abbondanza a Pompei furono scoperte scodelle per il cacio e la cuccuma per l’olio e addirittura una statuina del « placentario » conservata nel museo archeologico di Napoli. 

 In verità la pizza ha una lunga, complessa e incerta storia. La parola “pizza” risale al latino volgare di Gaeta nel 997 e di Penne nel 1200; nel ‘500 a Napoli si chiamava “ pizza” un pane schiacciato, dalla storpiatura della parola “pitta”. Tra il Cinquecento e il Seicento a Napoli si faceva una pizza soffice “alla mastunicola”, preparata con strutto, formaggio, basilico e pepe,  più tardi quella con i “cecenielli”, cioè bianchetti; mentre fu condita con il pomodoro forse a metà Settecento.

Più controverso ancora è l’arrivo dei bufali in Italia:per alcuni essi furono  importati  dall’Africa dai Romani e si ambientarono facilmente nella piana del Volturno e del Sele, per altri furono portati dai saraceni ma solo i longobardi li sfruttarono al meglio. Il pomodoro sbarcò a Napoli solo dopo la scoperta dell’America e presumibilmente nel 1550, in cucina anni dopo.

Sulle origini della pizza esistono diverse versioni, a volte un po’ fantasiose. In verità la pizza non ha un’unica paternità: si sa che è nata a Napoli dalle esperienze trasmesse di porta in porta, di vicolo in vicolo. Nel ‘700 la pizza veniva cotta in forni a legna per essere quindi venduta nelle strade e nei vicoli della città: un garzone di bottega, che portava in equilibrio sul capo una piccola stufa, consegnava a domicilio le pizze variamente condite, preannunciando il proprio arrivo con versi e richiami tipici. Tra il ‘700 e l’800 la pizza diventò un alimento largamente diffuso e apprezzato e quindi si affermò sempre più l’abitudine di gustarla presso i forni oltre che per strada o in casa. Nacquero quindi le pizzerie ove si cimentarono dinastie di pizzaioli. 

Prime notizie documentate sulle pizzerie risalgono alla fine del 1700: nel 1762 esisteva a Napoli, nella salita di santa Teresa degli Scalzi,  la pizzeria di “Ntuono Testa” frequentata anche dai  re Ferdinando I e Ferdinando II di Borbone.

Nel 1780 sorse nella salita S.Anna di Palazzo  la pizzeria “Pietro e Basta Così”, divenuta poi pizzeria Brandi , che ancora oggi è  una delle più famose pizzerie della città. Si trovava di fronte al palazzo Reale e da qui il cuoco Raffaele Esposito guardava spesso il tricolore con lo stemma sabaudo che sul balcone del palazzo informava della presenza dei reali. Il pizzaiolo, come l’intera città, si sentiva onorato della nascita del  piccolo Vittorio Emanuele III a Napoli ,voluta dal re Vittorio Emanuele II, e così decise di fare un dono alla regina Margherita  mettendo a frutto  la sua creatività gastronomica. Ispirato dai colori  del tricolore pensò di usare  il verde basilico, la bianca mozzarella e il rosso pomodoro  per condire  una pizza patriottica  alla quale diede il nome di  Margherita in onore della prima regina d’Italia.

Nel giugno del 1889 il pizzaiolo fu invitato alla reggia di Capodimonte perché preparasse le sue famose pizze alla regina che desiderava qualcosa di  nuovo. Una splendida occasione per fare conoscere la sua pizza margherita. Don Raffaele con la moglie Maria Giovanna Brandi si recò alla reggia su un carretto trainato da un asinello portando tutto il necessario per la sua nuova specialità. Preparò tre pizze: una bianca, con olio, formaggio e basilico, una con i cecenielle (pesciolini) e infine  una con mozzarella, pomodoro e basilico.

Tra lo stupore dei cuochi, inebriati dal profumo dei semplici e comuni ingredienti, la regina gradì molto la pizza tricolore, che in suo onore fu battezzata pizza margherita. Questa ottenne un certificato d’onore e ancor oggi la pizzeria Brandi in via Chiaia espone un documento firmato da Camillo Galli, capo dei servizi di tavola della reale casa dei Savoia, ove si attesta il merito della famosa pizza margherita.

 La più semplice e gustosa delle pizze, destinata a entrare nella tradizione culinaria di Napoli, nata per sopperire alla cronica fame del popolo napoletano conquistò ben presto una fama mondiale.

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Quando nel 1768 Maria Carolina d’Austria, figlia di Maria Teresa Lorena – Asburgo, sposò  il re delle Due Sicilie Ferdinando I di Borbone, Napoli divenne luogo di confronto delle grandi cucine europee. L’energica regina introdusse nella capitale il gusto francese ricorrendo  a cuochi d’alto rango, detti “monsieurs” che i napoletani ben presto chiamarono “monzù'” ed i siciliani “monsù”. Di conseguenza  alcuni piatti tipici assunsero denominazioni francesi,  come il succitato gattò , ma anche  i crocchè (da croquettes) e il  ragù(da ragoût).

Soltanto nella seconda metà del XVIII secolo nel “Traitè sur la culture et les usages des pommes de terre, de la patate et du topinambour”  di Antoine Augustin Parmentier e risalente al 1789 si propose, e quindi poi si diffuse, il vario uso delle patate in cucina al posto dei cereali.

Ecco la mia ricetta del “gattò”.

Ingredienti

1,5 Kg di patate

2-3 bicchieri di latte

100 g di burro

4 cucchiai di parmigiano grattugiato

2 cucchiai di pecorino grattugiato

4 uova

250 g di mozzarella ben sgocciolata

pangrattato

sale

pepe

 Volendo si può rendere più sostanzioso questo piatto unico aggiungendo alla mozzarella anche pezzetti di mortadella, salame  o prosciutto cotto, sia congiuntamente, sia usando un solo tipo di salume. In alternativa si può sostituire la  mozzarella con  la provola affumicata ( o usare entrambe, half and half), e il latte con  200 ml di  panna da cucina .

 Preparazione

 Accendere il forno a 180°.

Lessare le patate e passarle nello schiacciapatate.

Aggiungere un po’ alla volta il latte, il burro, il sale, il pepe, i formaggi grattugiati, i tuorli d’uovo e infine gli albumi, separatamente  montati a neve.

Mescolare  bene per amalgamare tutti gli ingredienti. Aggiungere il latte; se il composto risulta troppo consistente aggiungerne ancora.

Imburrare una pirofila e spolverizzare con pangrattato.

Versare metà del composto formando un  primo strato, distribuire la  mozzarella tagliata a dadini e  ricoprire con un altro strato di composto.

Livellare con un coltello.  Con i rebbi di una forchetta tracciare delle linee parallele ( se volete , giusto per dare un po’ di movimento alla piatta superficie ) .

Cospargere con qualche fiocchetto di burro e un velo di pangrattato.

Infornare a 200°   finchè non si forma una crosta dorata.

Lasciarlo  rapprendere e intiepidire  per circa 15 minuti prima di servire in tavola.

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Le frittelle di Carnevale imperversano in ogni regione d’ Italia, hanno diverso nome  e varia forma: sono  palline, a volte ripiene, come le castagnole, i tortelli , le fritole, oppure  a forma di ciambelle o più comunemente di nastro e ricordano un po’ pezzetti di stelle filanti, dette chiacchiere, bugie, frappe, fiocchi, stracci, cenci ecc…

Durante le  feste  rinascimentali del Carnevale veneziano, riservate ai nobili, non mancavano le frittelle alla veneziana , la cui ricetta ufficiale risale a Bartolomeo Scappi, cuoco del papa Pio V e autore di un corposo e famoso trattato di gastronomia del XVI secolo intitolato “Opera”. Solo nel Settecento le frittelle divennero dolce nazionale della Repubblica veneziana, grazie anche alla corporazione dei fritoleri che le cuocevano e  le vendevano , dopo averle esposte  su piatti di stagno o di peltro ben decorati  con a fianco  gli  immancabili ingredienti, cioè  i pinoli, l’uvetta, i pezzetti di cedro .

Frìtoe a la venessiana 

Ingredienti:

500g farina

2 bicchieri di latte

2 uova

130g uvetta

50g cedrini canditi

50g pinoli

100g zucchero

20g lievito di birra

½ bicchiere di grappa

 buccia grattugiata di un’arancia

1 bustina di vanillina

Sale q.b.

Zucchero a velo

Olio per frittura

Preparazione

Ammorbidire l’uvetta nella grappa per circa mezz’ora .

In una  ciotola fare un impasto morbido con la farina, un po’ di latte, le uova, lo zucchero; aggiungere poi un po’ di sale, il lievito sciolto nell’acqua tiepida, l’uvetta asciugata, i cedrini, i pinoli e la scorzetta di arancia e amalgamare bene  tutti gli ingredienti. Lasciare  lievitare il composto  per circa due ore in un luogo tiepido, lavorarlo  di nuovo, aggiungendo un po’ di latte, se poco fluido.  Friggerlo a cucchiaiate in abbondante olio bollente, facendo attenzione alla cottura. Asciugare bene  le frittelle su carta assorbente da cucina, spolverarle con zucchero a velo e servirle calde su un bel vassoio.

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La festa di Carnevale ha radici molto antiche, che si diramano un po’ ovunque, sia in Italia che all’estero.

A Napoli il 17 gennaio segnava l’ingresso del Carnevale e, in occasione della festa di Sant’Antonio Abate, si dava fuoco- pratica molto diffusa- a cataste di roba vecchia ( i cippi).Al più comune Carnevale, immaginato come un personaggio grasso e dedito a grandi abbuffate , si affiancava la “ Vecchia ‘o Carnevale”, dalle giovani e prorompenti curve, che trasportava a cavalcioni o sulla gobba un piccolo Pulcinella.

 Giovan Battista del Tufo racconta le tradizioni carnevalesche di Napoli in “Ritratto o modello delle grandezze, delle letizie e meraviglie della nobilissima città di Napoli”. All’epoca degli aragonesi il Carnevale era sontuosamente festeggiato dai nobili che ambivano gareggiare in tornei e giostre e partecipare a  grandiosi ricevimenti, indossando sfarzosi costumi e fulgide armature. Nel XVI secolo il gaudente popolo partenopeo si appropriò di questa festa, inscenando sguaiati canti e rappresentazioni in maschera lungo Via Toledo e nel Largo di Palazzo (l’attuale piazza Plebiscito). La festa, sovvenzionata dai nobili che vi si intrufolavano volentieri, era organizzata dalle Corporazioni delle Arti e mestieri. Ben presto l’allegra usanza di mascherarsi  scavalcò barriere sociali e sconfinò nelle strade e nelle piazze. Memorabile fu la mascherata promossa dal principe di Tarsia che per le vie della città fece sfilare accanto ai paggi, riccamente vestiti, la corporazione dei pescivendoli ornati di gioielli, prestati dagli orefici in cambio di pesce fresco.

Nel 1656 si allestirono carri allegorici, addobbati anche con prodotti mangerecci. Usanza molto gradita che si perpetrò negli anni successivi, grazie alla generosità del re e delle Corporazioni. I carri – cuccagna, che accompagnavano le cavalcate e le quadriglie dei baroni, dei cavalieri e delle Corporazioni delle Arti, venivano poi presi d’assalto dal sempre affamato popolo napoletano. Le maschere al seguito dei carri si esibivano in cartelli carnevaleschi propri, cioè canzoni dialettali scritte su pezzi di carta o di stoffa che scherzosamente decantavano le attività e i  prodotti delle corporazioni e infine venivano lanciati al pubblico e al re.

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