Skip blog

La pizza di Carnevale appartiene alla tradizione gastronomica sorrentina e  si prepara nel periodo di Carnevale. È un piatto molto sostanzioso che prevede l’uso di ricotta, ma preferisco non usarla e aggiungere più uova e uvetta per ottenere un sapore agrodolce.

Ingredienti.

400 g di salsiccia

metà caciocavallo fresco, oppure 600 g di mozzarella o provola

5 uova

50 g di parmigiano grattugiato

uvetta passa

pasta sfoglia surgelata

Preparazione.

Ammorbidire una manciata di uvetta in una tazza d’acqua.

Dopo aver tolto il budello, spezzettare e cuocere la salsiccia in padella ed infine lasciarla raffreddare. Tagliare a dadini il caciocavallo fresco, in alternativa la mozzarella ben sgocciolata o la provola. Sbattere a parte e a lungo le uova. In una terrina versare la salsiccia, aggiungere il formaggio, l’uvetta ben strizzata, le uova sbattute e il parmigiano. Mescolare  lentamente e lasciare riposare il composto ottenuto perché si amalgamino i sapori. Foderare con la pasta sfoglia una teglia leggermente  imburrata (uso quella di circa 30 cm di diametro), versarvi il ripieno livellando bene, coprire con altra pasta sfoglia. Punzecchiare la superficie e bagnarla con un filo di olio. Cuocere in forno a  180° C per circa un’ora. Lasciare intiepidire.

Si può servire come piatto unico o con  un contorno di  verdure cotte o grigliate.

6 comments

 

La ricetta della carne alla genovese appartiene alla  tradizione culinaria  napoletana,  anche se il nome fa pensare a Genova.

Sulla denominazione  “genovese” esistono varie interpretazioni. Forse questo piatto fu  ideato da un cuoco di cognome Genovese, o più probabilmente deriva dall’usanza genovese di cucinare in pentole di terracotta un pezzo di carne che, separato dal condimento, veniva servito come secondo piatto, importata dai marinai della Superba  a Napoli nel  XVIII secolo. Sta di fatto che “la genovese” è citata da Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino  amante della cucina, nell’ opera  “Cucina teorico pratica” del 1837.

 

Questa ricetta unisce i sapori della  ricca carne e delle più povere, ma gustose, cipolle in un’unica  salsa, utilizzata per condire sia la carne che la pasta. Ne esistono  più varianti, come vuole la fantasiosa creatività gastronomica. Riporto quella di mia mamma, che tra gli ingredienti mette una punta di peperoncino piccante ma non  il vino che, a suo dire,  indurisce la carne.  Le dosi sono per 6 persone e si possono ridurre o aumentare a seconda del numero dei commensali.

 

 

 

Ingredienti:

 

2 kg circa di cipolle bionde

2 carote

una costa di sedano

1 kg circa di sottopaletta (taglio di spalla) o girello

olio di oliva ( 1 dl circa)

2 cucchiai di salsa di pomodoro

un pezzetto di peperoncino piccante

sale q.b.

500 g di pasta grossa e rigata ( penne rigate, tortiglioni, paccheri)

 

 

 

Preparazione.

 

 

Sbucciare e lavare le carote e  cipolle, cercando di non piangere troppo, e tritarle col sedano. Ammiro i  cuochi provetti che si cimentano con la mezzaluna ma, per facile lacrimazione ed incapacità, io ricorro ad un ipercollaudato, superveloce e più sicuro robot da cucina.

In una pentola dal fondo largo, versare l’olio di oliva per rosolare la carne a fuoco basso. Calare le verdure, aggiungendo due cucchiai di salsa di pomodoro, che dà colore, un po’ di sale e una punta di peperoncino piccante. Lasciare cuocere lentamente, aggiungendo due bicchieri di acqua per evitare che il sugo si attacchi sul fondo della pentola. Mescolare di tanto in tanto in modo che la carne  trasferisca il suo umore, il suo “sentimento” alla salsa, che deve risultare color ambra, né troppo liquida, né troppo densa ma  “azzeccosa” quanto basta per legarsi con la pasta grossa e rigata. Quando la carne è ben cotta, estrarla e lasciarla raffreddare. Volendo, frullare il sugo col mix per renderlo più cremoso. Tagliare la carne a fette sottili e rimetterla nel sugo per insaporirla. Cuocere la pasta, preferibilmente penne rigate, rigatoni, paccheri  da condire con “la genovese” e da servire con un po’ di parmigiano grattugiato. Come secondo piatto, la carne col sughetto alla genovese si accompagna bene con le patatine fritte.

 

 

15 comments

 

 

La tradizione napoletana vuole che a conclusione delle cene di Vigilia e pranzi di Natale e Capodanno il palato stramazzi sazio, ma estasiato da un vario assortimento di dolci e sciosciole (frutta secca ).Le più comuni noci di Sorrento, nucelle (nocciole),arachidi infornate, castagne r’u prevete (del prete) volteggiano sulle tavole con altre prelibatezze, particolarmente gustose e ipercaloriche,cioè datteri, fichi secchi e prugne ricoperti di cioccolato o ripieni di noci, nocciole o mandorle.

Un cenno particolare meritano i cosiddetti folarielli o follovielli, involtini di uva passa o fichi secchi e frutta candita. Pare che fossero noti già agli antichi romani che utilizzavano perlopiù foglie di fico, vite e platano, attualmente sostituite da quelle di limone,cedro e arancio, legate poi con fili di rafia. Il nome può derivare da folium volvere (avvolgere la foglia) oppure da follare (pigiare ) o ancora,secondo un etimo popolare, meno dotto e più incerto, da folliculus (sacchetto o guscio).La lavorazione dell’uva è più lunga e complessa dell’essiccazione dei fichi perchè l’uva viene prima lavata nel vino bianco, poi essiccata, bollita nel mosto, infine infornata e aromatizzata con pezzetti di frutta candita ( di solito arancia).

 

Eccoli qui… chiedo venia per la qualità delle foto ( Alberto, urge consulenza  )

 

       

7 comments

 

La terza edizione della manifestazione “Terre, acqua e fuoco” si svolge nell’antico borgo Maiano di Sant’Agnello (Na) in occasione della festa di San Rocco dal 20 al 23 agosto e prevede esposizioni e laboratori di ceramiche di maestri d’arte pugliesi e campani, spettacoli, concerti di musica popolare e classica, mostre fotografiche, conferenze, sagre di piatti tipici regionali. Quest’anno la gente del borgo Maiano apre i portoni delle case e i cortili per accogliere ed accompagnare gli ospiti in un percorso espositivo finalizzato alla valorizzazione dell’artigianato e della cultura locale e pugliese, alla scoperta di antichi sapori, odori e profumi, allo scambio culturale con i ceramisti e gli artisti di Grottaglie ( provincia di Taranto), attenti sia alla tradizione che alla ricerca di nuove forme espressive.

 

Grottaglie è rinomata per il Quartiere delle ceramiche, caratterizzato da botteghe scavate nella roccia, in alcune delle quali si conservano ancora antiche fornaci. All’età classica si fanno risalire antichi reperti ceramici, ma la diffusione di maioliche risale al ‘700 con “l’arte ruagnara” per la produzione di oggetti d’uso comune e quella “faenzara” a carattere prevalentemente decorativo e ornamentale, per un uso più elitario.

 

Leggenda e realtà si confondono sull’origine di Sant’Agnello. Con certezza si può dire che prima gli Osci , poi i Fenici popolarono questa terra. Nell’ 89 a.C. Sorrento divenne municipio romano e quindi luogo di villeggiatura di ricchi romani. Nei secoli successivi anche i sovrani e i nobili, angioini ed aragonesi, fruirono delle bellezze e delle risorse naturali della penisola sorrentina. Nel gennaio 1808 Piano di Sorrento si separò da Sorrento come Comune a sé e Sant’Agnello divenne vassallo del nuovo Comune finchè nel 1866 conquistò la sua autonomia. Fu suddivisa in sei borgate, tra cui quella di Maiano, probabilmente una delle più antiche dove in epoca romana un certo Majus, ricco proprietario terriero, eresse una villa di campagna.

 

Il rione Maiano comprende molti vicoli caratteristici , sui quali si affacciano le tipiche case di tufo, alcune rimaste come erano in origine, coi grossi portoni di piperno che s’aprono su cortili interni . A tutt’oggi in questo borgo sopravvive la lavorazione dei mattoni, risalente all’epoca romana, ed esportati in ogni parte d’Italia per la costruzione di camini e forni. L’arte dei laterizi è uno dei magisteri più antichi della penisola sorrentina; il mattone attuale è affine a quelli della villa romana Pollio Felice del Capo di Sorrento probabilmente per la stessa creta utilizzata. Il terreno argilloso ricco di silicio, tipico di questi luoghi, lavorato a mano rende il laterizio molto poroso così da poter scaldarsi velocemente e trattenere a lungo il calore.

Il Comitato per la promozione turistica, culturale ed artigianale del Borgo Maiano s’adopra per far rinascere questo luogo con laboratori artigianali d’eccellenza e l’istituzione di una scuola di formazione nella speranza di avvicinare i ragazzi all’arte, all’artigianato e alle tradizioni locali e di creare opportunità di lavoro. Infatti all’evento hanno collaborato anche gli importanti Istituti Statali d’Arte di Grottaglie, Sorrento, Napoli, Caltagirone, Cerreto Sannita, Deruta.

 

Merita un cenno una delle feste più popolari della penisola sorrentina, cioè quella di San Rocco al quale è consacrata la chiesetta del borgo di Maiano. Per nove giorni la comunità si preparava a vivere la festa in onore del santo nell’ultima domenica di agosto e con devozione lo invocava per ottenere la liberazione dalla peste e da ogni male. Piatto tipico della festa, al quale è dedicata un’apposita sagra nel corso della manifestazione “Terre, acqua e fuoco”, sono le polpette.

Particolarmente interessante è l’antica ricetta delle polpette, dal sapore agrodolce, che contava ben 21 ingredienti: carne macinata, aglio, prezzemolo, parmigiano, romano, basilico, uova, frutta candita, uva passa, pinoli, pesca gialla, pesca bianca, pera, cioccolato, biscotti “Maria”, amaretti, vino bianco, pane raffermo, cannella, noce moscata e sale. Una polpetta valeva un pasto completo !

 

Questa manifestazione è soprattutto un’occasione di aggregazione per la comunità locale oltre che un’ attrazione turistica dove l’arte, la musica ,la ricreazione di angoli di antichi mestieri, l’accogliente aria di festa creano un’atmosfera suggestiva da non perdere.

 

           

 

             

 

           

 

 

No comments

 

Le pere ‘mbuttunate sono un dolce sorrentino ( per la precisione metese) del mese di agosto perchè in questo periodo maturano le pere e’ Mast’ Antuono che sono piccole, tondeggianti, profumate, croccanti e quindi anche adatte per essere cucinate in zuppe, dolci e marmellate.

Questo dolce non si trova in vendita nelle pasticcerie, ma è perlopiù preparato in casa grazie a ricette tramandate di generazione in generazione per fare sopravvivere la tradizione gastronomica locale.

 

Ingredienti:

 

1,5 Kg di pere e’ Mast’ Antuono, non troppo mature ( sono un prodotto tipico della costiera sorrentina)

250 g di ricotta

200 g di zucchero

100 g di amaretti

200g di cioccolato fondente grattugiato

due bicchierini di marsala

acqua (due tazzine da caffè)

Volendo si possono aggiungere una manciata di pinoli e di cedro candito, oppure un po’ di crema.

 

Lavare e asciugare le pere, senza sbucciarle, svuotarle pian piano del torsolo e della polpa, dopo avere tagliato con un coltello la parte attaccata al picciolo che servirà da cappuccetto.

Amalgamare la ricotta con lo zucchero, gli amaretti sbriciolati e 100 g di cioccolato fondente e con questo composto riempire le pere. Coprirle col cappuccetto. 

In un pentolino lasciar cuocere la polpa della frutta in un po’ d’acqua ( di due tazzine da caffè). Quando è ben fluida, filtrarla con un passaverdure e raccoglierne il succo. In una teglia o pirofila versare il succo di pera, aggiungervi due bicchierini di marsala. Adagiarvi le pere e cospargerle con i rimanenti 100g di cioccolato fondente .

Infornare a 200° per circa 40 minuti. Sono un ottimo dessert freddo.

 

Articoli correlati:

 

La pastiera

 

Gli struffoli

 

Sorprese di melanzane al cioccolato

 

 

 

6 comments

 

Sin dall’antichità in Campania si producevano noci, come risulta documentato da resti carbonizzati di noce, ritrovati nella Casa di Argo ad Ercolano, e dai dipinti della Villa dei Misteri a Pompei . Esse sono un prodotto tipico di Sorrento: a tutt’oggi in molti giardini o aranceti spicca un maestoso noce, oltre a una pianta di alloro. In passato si credeva che tagliarlo portasse male, sia perchè i frutti erano considerati una  riserva alimentare preziosa per l’inverno, sia perchè l’albero assumeva un significato propiziatorio (la noce è simbolo di fecondità) o inerente l’ occulto (sui suoi rami si appollaiavano le streghe) .

 

Ancor oggi nella penisola sorrentina è diffusa l’usanza di preparare il nocino in casa nella notte di San Giovanni (24 giugno) o a fine giugno, quando le noci sono ancora tenere, acerbe, poco legnose e quindi aromatizzano l’ alcool. Questo liquore, dal sapore intenso e corposo, può essere centellinato a fine pasto come digestivo oppure se ne può versare qualche goccia fredda anche sul gelato alla crema o alla panna.

 

 

Ingredienti:

 

1 litro di alcool

13 noci verdi col mallo

13 chicchi di caffè tostato

13 chicchi di caffè crudo

un bastoncino di cannella

3-4 chiodi di garofano

una noce moscata

 

Pulire bene le noci col mallo e tagliarle in quarti. Schiacciare un po’ la noce moscata , servendosi di un martello, se necessario . Mettere tutti gli ingredienti in un barattolo di vetro, con una larga apertura, e chiudere bene con un coperchio. Lasciarlo all’aperto per 40 giorni e 40 notti, agitandolo un po’ di tanto in tanto. Si possono trovare varianti sulla conservazione del nocino. Alcuni dicono che debba macerare al buio. Per altri il nocino deve essere esposto all’aperto per catturare i raggi del sole di giorno e il chiarore  lunare di notte, come diceva mia nonna.

Al termine dei 40 giorni filtrare più volte con garze sottili di lino finchè non ci sono più residui degli ingredienti. In alternativa al lino si può utilizzare un colino con il fondo a retina sottile, o foderato con un po’ di carta assorbente da cucina.

 

Ingredienti dello sciroppo .

 

mezzo litro di acqua

300g di zucchero

buccia sottile di un limone verde

 

Per addolcire e diluire il nocino, preparare lo sciroppo con mezzo litro di acqua , 300 grammi di zucchero e la buccia sottile di un limone verde. Versare gli ingredienti in un pentolino sul fuoco, mescolare per fare sciogliere lo zucchero nell’acqua e spegnere non appena inizia a bollire. Aggiungere lo sciroppo freddo al nocino. Imbottigliare e lasciar riposare per altri 40 giorni prima di gustarlo.

 

 

 

 

No comments

 

 Non è la ricetta tradizionale delle penne aum aum con melanzane e mozzarella . Il nome è stato adottato dallla mammà del consorte, cuoca provetta. Aum aum in napoletano significa di nascosto. Un piatto non proprio nascosto visto che occorre mobilitare una pentola e  tre-quattro padelle ed impegnare tutti i fornelli del piano di cottura. Io lo associo a quel verso che si fa per dire “uhm che buono!” oppure all’ aaaaaùùmmm emesso dalla mammina esausta nel tentativo di fare spalancare la bocca al bebè inappetente. In tal caso dubito molto che un bebè  possa gradire la pasta  con peperoni e melanzane.

 

In termini di tempo di preparazione  questo piatto è di media velocità , ma si consideri che vale come piatto unico e quindi si risparmia il tempo necessario per preparare un secondo. A riguardo dei tempi  di strafogamento e digeribilità…  beh tutto dipende dalla voracità del commensale e dal suo metabolismo.

 

 

 

Ingredienti per 4 persone:

 

400g di mezzi fusilli (in alternativa cavatappi o  reginette)

1-2  melanzane

1 peperone

una dozzina di pomodorini

aglio

basilico

1 cipolla

400g circa di salsiccia

olio di oliva

 

Lavare e asciugare gli ortaggi. Mettere a bollire l’acqua per la pasta.

Friggere separatamente  le melanzane tagliate in piccoli pezzi e i peperoni tagliati a listarelle sottili. In un’altra padella mettere  i  pomodorini spezzettati, un po’ di aglio tritato, basilico e le melanzane fritte. Lasciare insaporire per qualche minuto fino a quando il sughetto di pomodori si sia tirato.

Cuocere la pasta.

In un tegame largo imbiondire una cipolla,  tagliata finemente, in  un filo di olio di oliva. Aggiungere e cuocere la salsiccia sbudellata e frantumata in piccoli pezzi . Versare poi  i peperoni e la salsiccia nel sugo di melanzane. Lasciar cuocere insieme per pochi minuti perché si amalgamino i sapori. Volendo si può aggiungere un peperoncino piccante. Condire la pasta  col sugo aum aum.

 

Conoscete ricette simili?

 

 

9 comments

 

 

Il re longobardo Alboino, fu un guerriero valoroso ma spietatissimo. Si pensi che durante una serata  di bagordi nella reggia di Verona , Alboino bevve vino in una coppa ricavata dal cranio del padre di Rosmunda ( un tale  Cunimondo) e costrinse perfino la moglie a imitarlo pronunziando  la storica frase “Bevi Rosmunda dal teschio di tuo padre!”. Firmò così la sua condanna a morte : infatti l’amata Rosmunda  ordì una congiura per vendicarsi .Come? Legò al suo fodero la spada del marito, che all’arrivo dei congiurati cercò invano di difendersi con uno scranno…lo spietato fu poi sepolto a Verona (e allora, secondo me , nacque il detto  “chi è causa del suo mal, pianga se stesso”) .

L’orda dei barbari, guidati da Alboino , calò nell’Italia settentrionale nel  568.  In  fretta e furia i  longobardi, con famiglie e  mandrie di bestiame al seguito ( insomma una sorta di migrazione …ma all’ epoca  non c’era ancora Borghezio ),  conquistarono prima Aquileia, Vicenza e Verona , poi nel 569  Milano e Pavia .

Si narra che la città di Milano   dovesse  rendere al conquistatore un considerevole tributo : oro, gioielli , stoffe pregiate,  oggetti dell’artigianato locale, cibi prelibati e dieci giovani  fanciulle, scelte tra  le più belle , di cui il re potesse disporre a suo piacimento ( mica scemo!). Ma a Pasqua  , dopo la consueta offerta dei preziosi doni, i milanesi offrirono al re un dolce nuovo, creato poco tempo prima da un fornaio. Il dolce era simile al panettone ma con l’aggiunta di mandorle e granella di zucchero e aveva la forma di una colomba, simbolo cristiano della pace. Il re apprezzò molto quella squisitezza e proclamò che si sarebbe impegnato a rispettare e far rispettare la colomba come simbolo della pace e della Santa Pasqua. Poi impaziente attese la presentazione dell’ultimo dono: le dieci leggiadre giovinette che sarebbero state sacrificate,come  agnelli, alle sue voglie di lupo famelico e zozzone.  Le ragazze dovettero sfilare dinanzi ai dignitari di corte, convenuti per l’occasione. Erano  state  ornate con vesti finissime e profumate con essenze , perché riuscissero gradite al re marpione. Alboino si avvicinò alla prima  fanciulla e, accarezzandole la guancia, le chiese come si chiamasse. La fanciulla, intuendo il suo destino ingrato dallo sguardo bramoso del re, prontamente rispose: “Colomba!”…e così fecero anche tutte le altre. Alboino , che nonostante tutto era un re, non potè  venir meno all’impegno poco prima proclamato. Non solo . Liberò  le fanciulle dopo averle premiate con una cospicua dote. Quell’ anno potè assaporare solo la colombella candita e zuccherata , che diventò il prelibato e tipico dolce  di Pasqua  prima a Milano poi in tutta Italia.

 

Morale della storia: mai sottovalutare le colombelle.

 

E voi conoscete altre storie sui dolci di Pasqua?

3 comments

 

Confesso che attualmente non mi dedico molto alla cucina, o meglio, faccio una sorta di tour de force ai fornelli, soprattutto la domenica. In breve, quando preparo il pranzo della domenica, cucino per i giorni successivi qualcosa al forno o  contorni di verdure, che saranno prontamente  immolati al sacro microonde e  lascio  l’insalata pulita in frigo per tamponare quell’appetito famelico, che languorino non è,  di quando si torna a casa  abbagliati dalle stelline della pressione bassa che inducono a sbranare qualsiasi cosa, gatto miagolante compreso…

 

 

La seguente ricetta è un piatto unico, sostanzioso, ipercalorico,  ideale da lasciar pronto.

Mi scuso, ma per  le dosi mi regolo ad occhio. È necessario cuocere  una quantità di riso sufficiente a  foderare due volte la teglia che s’intende utilizzare.

 

Ingredienti

 

Riso (di solito uso il parboiled)

8-10  carciofi

olio di oliva

aglio

prezzemolo

 

una cipolla

brodo vegetale

parmigiano grattugiato

mozzarella a dadini

prosciutto crudo tagliato a fette sottili

2-3 confezioni di panna da cucina da 200ml ciascuna

burro

pangrattato

 

 

Pulire i carciofi e circa 4 cm  di gambo. Lavarli in acqua  acidulata con  limone per non scurirli .Utilizzare solo  i cuori dei carciofi, cioè la parte più interna e tenera., tagliata a spicchi. Procedere poi  al loro affogamento  in  abbondante olio d’oliva , dopo avere imbiondito 3 spicchi d’aglio a fuoco medio. Aggiungere  il sale, una bella manciata di prezzemolo e un po’ di acqua per non farli asciugare troppo. Coprire con un coperchio e lasciarli cuocere affogati. I carciofi devono disfarsi completamente.

 

A parte preparare un po’ di brodo vegetale .

 

In un’altra pentola , dal fondo ben largo, soffriggere  nel burro la cipolla tritata finemente. Aggiungere e fare tostare  il riso, mescolando con un cucchiaio di legno per non farlo attaccare. Versare un po’ alla volta il  brodo vegetale bollente e continuare a mescolare finchè il riso non  è cotto al dente e ha assorbito il brodo. Lasciarlo intiepidire. Mantecare  il riso con  parmigiano grattugiato e panna da cucina in modo da non risultare troppo asciutto ( altrimenti aggiungervi ancora un po’ di panna).

 

Imburrare una teglia da forno e cospargerla di pangrattato. Mettere sul fondo uno strato di riso, quindi il ripieno a strati e , nell’ordine, prima i carciofi ( sughetto compreso), poi la mozzarella tagliata a dadini e sopra le fette di prosciutto crudo. Ricoprire infine con uno strato di riso costellato di  fiocchetti di burro e una spolverata di pangrattato. Lasciare cuocere a 200°C, finchè non si forma una crosta dorata  in superficie. Lasciar riposare prima di servire.

 

Avrete pochi piatti da lavare, ma in compenso una scorta di calorie .

 

5 comments

Ecco un post di El Toso, intenditòr di polenta e non solo . Grazie Toso !

Cari amici, qualche tempo fa, sono andato a fare una gita nel Friuli Venezia Giulia e nel mercato di  Venzone, uno dei paesi colpiti dal terremoto del Friuli del 1976 , completamente distrutto e interamente ricostruito a regola d’arte,  in una bancarella ho ritrovato la farina da polenta bianca. E’ una farina senza conservanti e quindi ha scadenza di  soli pochi mesi. L’ho trovata buonissima tanto che ritornato a casa ho scritto alla Cooperativa che la produce, che ha sede in un paesino vicino a Udine,  per chiedere se potevano spedirmene un po’. Pensavo che mi mandassero a spigolare e invece,  pur essendo un elemento  povero in cui il prezzo di spedizione incide quanto il costo del prodotto, me l’ hanno spedita.

Qui da noi la farina da polenta bianca non si trova, ci sono solo farine gialle di varie ditte, si trova  la istantanea che per cuocerla  bastano pochi minuti, la precotta , la velata e altri tipi, durano una eternità,  ma non è roba che fa per noi.

 Fare la polenta è facile ma, come in tutte le opere d’arte, bisogna avere delle  attenzioni  affinché  il prodotto finito sia all’altezza delle vostre aspettative e quindi  vi suggerisco  alcuni accorgimenti utili.

 

Mettete una pentola sul fuoco con circa un litro e mezzo di acqua, è la quantità che va bene per una famiglia di tre o quattro persone, portatela all’ebollizione e salate l’acqua come si fa quando si cuoce la pasta.  La pentola non può essere una pentola qualsiasi , deve essere adatta all’uso, ovvero deve essere di grosso spessore o quantomeno  avere il fondo spesso perché  deve trattenere il calore e non deve surriscaldarsi.

Una volta usavano le “caldiere”  di rame o più economicamente di ghisa, che le nostre nonne o le nostre mamme  mettevano sui cerchioni della stufa economica  a legna oppure , in tempi ancora più lontani, sopra il focolare appese alla catena, le caldiere della polenta erano tutte annerite dalla fiamma, ma nessuno ci faceva caso.

Ora vendono anche le caldiere  di rame con il motorino elettrico che fa girare il mestolo meccanico, certo è il progresso che avanza, ma volete mettere far la polenta col mestolo a mano rispetto a quell’aggeggio elettromeccanico, non c’è paragone,  si perderebbe  tutta la poesia, non usatelo, ve lo sconsiglio nel modo più assoluto, anzi non ne parliamo neanche.

 

Quando l’acqua bolle si comincia a versare la farina, questa  è una operazione delicata, la farina deve essere versata a pioggia lentamente mentre con la frusta si gira l’acqua stemperando la farina in modo da evitare che si formino i grumini. Con una mano si versa la farina e con l’altra si gira la polenta che mano a mano diventa sempre più “solida”.  Quanta farina mettere?  A questa domanda non si può dare risposta, dipende dalla consistenza della polenta che si vuole produrre. Si deve andare secondo l’esperienza di ciascuno, ci si regola mano a mano che si procede nella cottura, se l’impasto è troppo molle si aggiunge un po’ di farina sempre facendo ben attenzione di stemperarla con il mestolo se no si raggruma, se è troppo densa si può sempre aggiungere un po’ di acqua calda in modo da diluire l’impasto sempre girando con il mestolo.  Insomma la polenta è come un’ opera d’arte da seguire con tutte le dovute attenzioni.

Affinché la reazione sia completa e la polenta sia ben cotta e quindi più leggera e digeribile, deve cuocere per circa 45 minuti, se la fate cuocere di meno è buona lo stesso  ma è un po’ più pesante e  dentro di voi sentirete che vi mancherà qualcosa, come una sensazione di  aver  fatto una cosa non fatta bene.

Mano a mano che versate la farina e che la polenta prende consistenza vedrete che sbolla  come la lava di un vulcano e allora si deve abbassare il  gas, il fuoco durante la cottura deve essere basso , un fuoco di  mantenimento , se il fuoco è alto la pentola, se pur di grosso spessore, si surriscalda e la polenta  si abbrustolisce e si attacca al fondo facendo una crosta che trattiene il calore, la pentola si surriscalda e la polenta quella che girate con il mestolo non ne ha alcun beneficio, anzi si brucia, insomma tenere il fuoco basso.

  

Deve cuocere per 45 minuti ma non è detto che la dovete girare per 45 minuti di continuo , si deve girare ogni due, tre minuti, si può anche lasciare il coperchio a seconda che vogliate recuperare l’acqua che si condensa sul coperchio stesso e che nel caso che la polenta sia già solida si può riversare nella caldiera, se invece è ancora un po’ molle si lascia senza il coperchio cosi evaporando si solidifica un po’.

 

Quarantacinque minuti  sono lunghi, ma cosa volete che siano rispetto all’eternità o rispetto alla delizia che state preparando.  E poi non è detto che non li potete utilizzare al meglio,  mentre girate la polenta ,  potete rileggere  Dante Alighieri, o recitare qualche brano che vi ricordate, oppure ascoltare un brano di musica classica del settecento , con la polenta sono indicate le musiche di Mozart oppure di Haendel  o le quattro stagioni del  Vivaldi , oppure potete canticchiare qualche canzone popolare  veneziana , struggente e carica di nostalgia per i gloriosi tempi passati  o per gli amori perduti.

Insomma quei tre quarti d’ora dovete passarli , oltre che girando la polenta, impegnati in qualche cosa di elevato contenuto culturale degno dell’operazione che state compiendo, non mi potete guardare il grande fratello o trasmissioni frivole di intrattenimento alla TV, sarebbe una cosa non adeguata alla nobiltà del capolavoro  culinario che state creando.

 

Io quando faccio la polenta di solito, ripenso alle cose passate, a quando ero piccolo e la mia Mamma faceva la polenta, la faceva spesso almeno una volta o due alla settimana.

La farina di polenta costava così poco che tutti se la potevano permettere, c’era in tutte le case.  Talvolta succedeva che, se il sacchetto  della farina era lì da tanto tempo o magari aveva preso un po’ di umidità, la farina faceva i vermetti o le farfalle, allora mia Mamma prendeva il “tamiso” e la passava, buttava via le farfalline e la farina tornava buona e per alcuni giorni mangiavamo sempre polenta fin che era finita. Non si buttava via niente.

Io però dopo un po’ mi stufavo di mangiare sempre polenta, allora mia Mamma mi diceva che dovevo essere contento perché noi mangiavamo la polenta bianca che era il cibo dei Signori e non la polenta gialla che la mangiavano i poveri e i contadini e allora continuavo a magiare la polenta ed ero contento perché credevo che noi eravamo dei Signori.

La polenta mia Mamma la faceva in una “caldiera” credo di ghisa che metteva sui cerchioni della stufa, quando era cotta la versava sul tagliere di legno. Noi con quella fame che avevamo aspettavamo di poterla mangiare ma mia Mamma ci teneva lontani con il mestolo, dovevamo aspettare l’ora di cena.

 

Una volta versata la polenta sul tagliere, mia Mamma ci faceva sopra una croce con il mestolo o usando un filo, era un gesto che aveva visto fare da sua mamma e da sua nonna che risaliva alla tradizione della notte dei tempi. Non ho mai saputo il significato di questo gesto, forse ringraziava il Signore perché anche per quel giorno si mangiava, forse era un auspicio per tener lontane le disgrazie dalla nostra famiglia o forse era un segno che cacciava il diavolo che, come si sa, si allontana dalle case quando vede la croce.

 

Insomma il tempo per girare la polenta utilizzatelo un po’ come volete,   l’importante è che non me la fate  attaccare.

A questo punto,  si può completare la cottura con aggiunte di alcuni ingredienti , secondo le consuetudini e i gusti di ciascuno. Ci sono due scuole di pensiero, quella  Padano Alpina secondo la quale, se uno vuole, al termine della cottura  può aggiungere un goccio di latte che fa amalgamare meglio l’impasto e da un buon sapore, l’altra scuola, quella Mediterranea aggiunge un cucchiaio d’olio di oliva che ugualmente amalgama meglio l’impasto e da un sapore più intenso, se seguite il mio consiglio non mettete niente almeno per le prime volte.

Una volta cotta, si versa su un tagliere, attenzione che vi scottate le mani, per questa operazione sarebbe meglio essere in due, occhio, tenere lontani i bambini piccoli per evitare che ci mettano una mano sopra, le scottature della polenta sono tremende.

 

 Il tagliere deve essere di legno perché deve assorbire l’umidità della polenta, una volta versata in ossequio alla tradizione di tante generazioni passate si fa la croce con il mestolo o appunto con un filo, è un segno di buon auspicio affinché la famiglia si preservi dalle disgrazie e il marito non si innamori di un’altra.

Perché con il filo, perché una volta quando le posate erano riservate ai vecchi della famiglia e non c’erano per tutti,  le fette di polenta si tagliavano con il filo e si mangiavano  con le mani.

 Si racconta ancora oggi che una barca di pescatori Chioggiotti in alto mare pur avendo la polenta, sono morti di fame perché non avevano il filo per tagliarla. 

 

Si può servire in tanti modi, calda con il sugo, una vera delizia, oppure con il cotechino mi raccomando farlo bollire per due ore e mezza,  oppure con il pesce fritto o con il baccalà, con la salsiccia purché sgrassata prima , con il formaggio gorgonzola o un altro formaggio purché piccantino o stagionato, non va bene il formaggio dolce o fresco perché il gusto non rende.

Quanta ne dovete mangiare di polenta, la risposta è univoca, quello che vi sentite, non di più se no vi appesantisce e se ne avanza meglio perché il giorno dopo è ancora più buona, la mettete a fette sulla bistecchiera  e la abbrustolite sui tre lati e  preparatevi a sedare le liti in famiglia perché tutti la vorranno mangiare.   Va bene anche per fare la dieta, non perché abbia delle qualità particolari ma per il fatto che se mangiate la polenta , essa vi sazia tanto che poi non mangiate altro e quindi evitate di  prendere degli etti in più.

 

Cari amici, la polenta e le patate  hanno  sfamato intere popolazioni  per secoli.  Nel Veneto la polenta è stata l’alimento principale per generazioni  di poveri e contadini, costava così poco che era alla portata di tutti; il fatto è che in certe famiglie contadine  di quei tempi  si mangiava solo quella e poco altro.

Le famiglie erano numerose perché ci volevano tante braccia per lavorare la terra, ma non sempre c’era da mangiare per tutti. Nelle famiglie patriarcali contadine , lo si vede bene rappresentato nel film “Novecento” e anche nel film “L’albero degli zoccoli” ,  alla sera la famiglia si riuniva attorno ad un grande tavolo e tutti aspettavano che la polenta fosse cotta,  per primi mangiavano gli uomini, poi mangiavano le donne poste in un angolo della cucina e per ultimi mangiavano i bambini, mangiavano qualche cosa di quello  che gli davano i grandi.  I bambini non erano curati come lo sono ora,  l’iconografia della fame era rappresentata da dei bambini affamati che piangevano. 

Succedeva che mangiando prevalentemente polenta i bambini  si ammalavano di rachite o di pellagra, malattie legate alla denutrizione e alla mancanza di vitamine, nelle  campagne venete e della bassa padana erano frequenti casi come questi . Non si parla della preistoria, queste malattie, oggi totalmente scomparse, sono durate fino al primo dopoguerra. 

 Io stesso ricordo di aver conosciuto casi di bambini più grandi di me che  abitavano nelle campagne del Trevigiano e che  da piccoli erano stati ammalati di  rachite o di pellagra ma che poi con le cure moderne erano guariti.

 

Ma torniamo a noi lasciamo perdere le cose brutte che per fortuna appartengono al passato.

Dicevamo, la polenta era talmente connaturata con la vita della gente tanto da entrare anche nelle canzoni popolari e che fanno parte del repertorio della canzone tradizione popolare italiana.

 

Ve la ricordate “La mula de Parenzo”  quando dice:

 

Se i mari fusse de tocio 

 E i monti de polenta

Hoi mamma che tociade  ,  Hoi mamma che tociade

Se i mari fusse de tocio  

 E i monti de polenta

Hoi mamma che tociade  ,  Polenta e baccalà

Perché non m’ami più!

 

Si tratta di una canzone Istriana dedicata a una ragazza della città di Parenzo,  ieri italiana e oggi in Croazia.

 

E poi la “Bella Gigogin” , canzone popolare tipicamente Piemontese quando dice:

 

La dis, la dis, la dis che l’è malada

Per non , per non, per non mangiar polenta

Bisogna, bisogna, bisogna aver pazienza

Lasciarla, lasciarla, lasciarla maritar.

 

Era tanta la fame e cosi grande l’aspirazione di fare un buon pranzo che mettevano la roba da mangiare anche nelle canzoni popolari.

La polenta  era così connaturata con la vita quotidiana  che era stata presa come parola d’ordine per le rivolte contadine che si svolsero negli ultimi anni dell’ottocento.

Nelle case contadine, specialmente d’inverno quando tutti erano in cucina e attendevano  la cena, c’erano le donne di casa che facevano la polenta e il momento più importante di questa operazione era quando la polenta cominciava a bollire, era un evento cosi atteso che la notizia correva dall’ uno all’altro dicendo  che “La  Boje” (con la o stretta di botte quella del vino), che significava “essa bolle” ovvero “la polenta bolle”.

Era un messaggio atteso , voleva dire che eravamo a buon punto e che tra poco si mangiava. Questo dire era entrato nell’uso comune per significare che “la cosa era matura” o che  stava per “verificarsi un evento” o  stava per succedere  “ qualche cosa”   o  intendendo che “tra poco ci siamo”.

 

Ebbene nel 1884 – 85 nelle campagne del basso Veneto, nella bassa padana e in parte dell’Emilia ci furono dei grandi movimenti  popolari dei lavoratori delle campagne con scioperi dei mietitori, braccianti e lavoratori stagionali.

Erano le prime rivolte spontanee contadine e bracciantili,  questi  contadini per la prima volta nella storia si ribellarono contro una vita di secolare miseria e contro uno sfruttamento inumano in modo diverso dalle Jaquerie , si ribellarono in modo spontaneo ma anche per la prima volta organizzato anche se in forma primitiva.  Lo sciopero cominciò nelle campagne del Polesine dove alla secolare miseria si aggiungeva la calamità delle alluvioni e si allargò a tutta la bassa padana, il grido di rivolta fu  “La Boje” .

Era un modo figurato e quindi comprensibile a tutti che non se ne poteva più e che il momento della rivolta era arrivato.  “La Boje” era una specie di parola d’ordine per la rivolta, ma più che una minaccia era  un grido di speranza per un miglioramento delle condizioni di vita miserevoli di grande parte della popolazione.

“La Boje” si estese in tutta la bassa fino alle campagne del  Mantovano dove li i contadini erano più organizzati in associazioni mutualistiche.

La rivolta de “la Boje” durò a lungo, fu contrastata con repressioni da Prefetti e con particolare accanimento dai Carabinieri, tanto che la diffidenza tra popolo e Carabinieri nasce proprio in quegli anni.

La rivolta ottenne qualche risultato, ma sostanzialmente le condizioni di vita dei contadini rimasero quelle che erano e le tensioni  sociali e demografiche si stemperarono solo con la emigrazione all’estero.

Allora non c’erano i sindacati nè il partito socialista, “La Boje” si organizzò spontaneamente, ma la impossibilità di opporsi ai militari come ai crumiri e la paura di perdere quel poco di grano indispensabile per la sopravvivenza fece finire la rivolta e gli scioperi.

Con “La Boje” i contadini presero coscienza di se stessi e i luoghi tradizionali di incontro come la piazza del paese, la stalla o l’osteria sin trasformarono in luoghi di presa di coscienza proletaria se pur in forme primitive, cambiarono  le relazioni sociali basate sul secolare  istituto della Parrocchia o sui rapporti con il mondo paternalistico padronale.

 

 

Dalle cronache non risulta che il Re Buono sia intervenuto a mediare tra contadini e agrari, in compenso è intervenuto lo Stato con repressioni e arresti di centinaia di persone;  furono processati  gli organizzatori della rivolta  tra cui l’Ing. Sartori capo di una associazione di mutuo soccorso di Mantova,  che poi fu ricordato in un canto delle mondine:

 

L’Italia l’è  malada 

 Sarturi  l’è  il Dottur

Per far guarir l’Italia

 Per far guarir l’Italia

L’Italia l’è  malada  

 Sarturi  l’è  il Dottur

Per far guarir l’Italia 

 Taglia la testa ai Sciur

 

Insomma , cari amici, come vedete la Polenta ha partecipato anche alle prime lotte proletarie, ha una storia secolare e leggendaria , si mangiava nelle galee veneziane con le “Sardine in Saor”, si mangiava nelle case dei poveri, si mangiava nelle case dei contadini, si mangiava nelle osterie,  e molte volte si  mangiava solo quella.

Ora nei ristoranti di grido, la polenta non compare, ovvero non  la mettono nel menù,  viene indicata  con il pseudonimo di “Crema di mais” , vuoi mettere mangiare  “Crema di mais con pesce veloce del Baltico” invece che  mangiare “polenta e baccalà” , è tutta un’altra cosa.

 

Bene siamo alla fine del nostro raccontino.  Spero che vi sia piaciuto.

 Se vi è rimasto un po’ di buon umore e questo  raccontino  vi ha fatto sorridere, ne sono lieto.

Se non vi è piaciuto,  sono sicuro che il buonumore vi ritornerà non appena gusterete  una buona polentina con la farina bianca e un buon gotto di vino Merlot. 

 

Ciao a tutti.

Un caro saluto a tutti dal  Toso. 

 

 

 

 

 

8 comments