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Piove, nevica, fa freddo. È bello stare in casa, magari a preparare con calma un dolce. Ecco la ricetta semplice semplice di una delicata torta di mele; per cambiare sapore si possono sostituire le mele con qualsiasi frutto, ma consiglio le pesche noci.

Ingredienti

3- 4 mele

200g zucchero

250 g farina

70 g margarina

125g yogurt bianco

50 g nocciole

10 amaretti piccoli ( o 5 di quelli grandi)

3 uova

1 bustina di lievito

un limone di media grandezza

Preparazione

In un mixer tritare le nocciole, lo zucchero, la scorza grattugiata di un limone e gli amaretti; versare il composto in una terrina, aggiungere prima le uova, poi la margarina, lasciata ammorbidire a temperatura ambiente, lo yogurt ed infine la farina e il lievito, mescolando bene di volta in volta per amalgamare gli ingredienti fino ad ottenere un composto  piuttosto denso. Imburrare ed infarinare una teglia, versarvi il composto livellandolo con il cucchiaio.
Sbucciare e tagliare a fettine le mele, disporle a raggiera sulla superficie della torta. Infornare a 180° per un’ora circa.

In questo post una commentatrice mi ha messo nell’orecchio una pulce saltellante tra i fornelli.
Durante i primi giorni di vacanza a Sorrento sono andata alla ricerca della “caccavella”, avvalendomi della proficua collaborazione del consorte che , quando si tratta di  pappatoria, è sempre pronto all’assalto. Gira di qua e chiedi di là ho avuto la fortuna di incappare subito nella confezione delle 4 caccavelle con tegamini di terracotta vietrese, nei quali cuocere e servire le caccavelle di pasta.

Questo insolito formato gigante di pasta , prodotto  da “ La fabbrica della pasta” di Gragnano, sembra una pentolina o un cestino che si può farcire a proprio piacimento con ripieni a base di pesce, carne, verdure, ricotta o formaggio. Un’idea diversa per preparare piatti più o meno tradizionali.

Entusiasta della mia recente scoperta, mi sono messa ai fornelli per sperimentare la ricetta “a’ caccavella alla sorrentina”. In pratica le ho farcite con il ripieno che di solito uso per i cannelloni.

Ingredienti

4 caccavelle

250g di carne trita

200g di mozzarella

150g di ricotta fresca

1 uovo

parmigiano grattugiato

basilico fresco

sale q.b.

Premetto che le caccavelle pesano circa 50g ciascuna e devono cuocere in abbondante acqua bollente e salata per 10 minuti. È importante scolarle una per una, togliendole con delicatezza dalla pentola con la schiumarola per svuotarle bene dell’acqua di cottura. Per il ripieno saltare la carne, senza alcun condimento, in una  padella antiaderente. Lasciarla intiepidire. In una terrina amalgamare la ricotta con l’uovo, aggiungere la mozzarella tagliata a cubetti, la carne, una manciata di parmigiano,qualche fogliolina di basilico fresco a pezzetti e un pizzico di sale.  Mescolare bene gli ingredienti; se il ripieno è troppo denso aggiungere un uovo, se è troppo liquido un po’ di mozzarella. In verità io mi regolo – come si suol dire- “a occhio”. Preparare a parte una salsa di pomodoro un po’ liquida, condita con  basilico e un filo di olio d’oliva. Riempire di salsa i tegamini, adagiarvi le caccavelle ripiene e lasciare cuocere in forno per 15- 20 minuti. Consiglio di servire in tavola nel tegamino di terracotta .

Prossimamente altre ricette perché questo formato di pasta ispira tanti saporiti abbinamenti .

… fra questo ceto c’è il maccheroncino,

Riccio di foretana e tagliarello

Cannarone di prete e fidelino

Cappelluccio, spaghetto e vermicello;

Lingua di passero e paternostrino

Di prete orecchio e scorza di nocello,

Lagana, tagliolino e stivaletto

Lasagna grossa e piccola, e anelletto:

Poscia le punte d’aghi, le stelline,

Che van più di mille in un boccone,

E le grate a mangiar rose marine

Li ditali e semenze di mellone,

Li tacchi e di scarola le semine,

Lo gnocchetto e di zita il maccherone

Acinetti di pepe e laganelle,

Seme di peparoli e tagliarelle.

Ma però, come diss’io, il primo vanto

Porta fra tutti quanti il maccherone.

(Antonio Viviani,  “ Li maccheroni di Napoli”- 1824)

Ebbene sì, lo confesso: dopo aver letto questi versi, in piena notte fortissimamente resistetti  alla tentazione di preparare  un piatto di pasta… mi sarei accontentata anche di  un po’ di pastina, sciuè sciuè.

Quante curiosità sulla storia della pasta !

I pastai producevano un nuovo formato di pasta in onore di  re, regine, nobili e personaggi illustri che andavano a Gragnano per visitare i pastifici.

Nel luglio del 1845 re  Ferdinando II con moglie, figli e corte al seguito, scortati da ben 40 cavalieri, visitò gli opifici di paste lunghe e  gradì molto i maccheroni, così dispose che durante il suo soggiorno nel Real sito di Quisisana (presso Castellammare di Stabia)  i pastai di Gragnano gli fornissero la pasta, che per l’occasione fu detta  “  i maccheroni del Re”

Nel 1885 il re Umberto I di Savoia e la Regina Margherita inaugurarono una  linea ferroviaria che avrebbe agevolato l’esportazione  della pasta collegando Gragnano con Castellammare di Stabia, quindi con Napoli e Caserta. Per l’occasione i pastai di Gragnano crearono le margherite ( pasta minuta) e  le tagliatelle  smerlate di diversa larghezza dette mafalde e mafaldine .

I vari formati di pasta hanno nomi di curiosa derivazione  che rispecchiano l’inesauribile  fantasia  dei pastai .

Orecchiette, linguine, gomiti, occhi, capellini, ricci richiamano il corpo umano.

Oggetti di uso comune hanno dato origine a ruote e rotelline, anelli, crocette, quadretti,  puntine, penne (lisce e rigate), spaghetti e candele, mentre il coltello è indirettamente ricordato nei maltagliati, tagliatelle e tagliolini. L’abbigliamento ha ispirato il nome di fettucce, trenette, maniche e mezze maniche ( mancano gli scamiciati), nocchette, creste, stivaletti, perline, fiocchi, pennacchi, fibbie, guanti e  cappelletti.

Dal cilindro o dall’idraulica sono derivati i tubetti, i tubettoni e  i cannelloni,  dalla forma attorcigliata le eliche, i fusilli, gli stortini,i tortiglioni. I solchi esterni hanno dato il nome alla famiglia di  rigatoni, rigatoncelli  e millerighe.

Fatti storici sono ricordati in tripoline, assabesi, bengasini, mentre la famiglia Savoia  fu onorata con le succitate  mafalde,  mafaldine e margherite.

Paternostri e  avemarie furono prodotti per i devoti  in quanto il loro  tempo di cottura bastava  giusto giusto per recitare una preghiera. I fidelini non s’ispirarono alla fede, bensì al verbo arabo fâd che significa crescere.

Flora e fauna si sono riversate in tanti formati di pasta. Basti pensare alle lumache, farfalle, galletti,  conchiglie, corallini,  calamarata, occhi di lupo, di elefante e di pernice ( da non confondere coi calli), acini di pepe, semi di melone e di mela, risi e risoni, gramigna, sedani.

Della lasagna , dei vermicelli e  degli ziti o maccheroni della zita, cioè della sposa,  ne avevo parlato qui. Mi fa sorridere l’etimologia  dei paccheri,  che sono maccheroni giganti. In napoletano i  paccheri indicano  i sonanti  schiaffoni a mano aperta ( pare che il nome derivi dal greco “ pan” e  “keir” , cioè tutto e mano) . Per alcuni  il rumore prodotto da un solenne ceffone  richiama quello dei paccheri gustosamente “schiaffeggiati” dalla salsa quando sono rimescolati nella zuppiera, per altri  i paccheri , ben  conditi e magari pure farciti di ricotta, stordiscono  i sensi.

Dopo questa indigestione di pasta lunga, corta e minuta, vorreste aggiungere qualche altro formato di pasta? E quale  preferite?

La pasta ha origini  remote e si può fare risalire a  quando l’uomo riuscì a  mantenere compatto nell’acqua bollente l’impasto di acqua e farina; inizialmente la pasta, strappata in piccoli pezzi, veniva aggiunta a minestre di legumi e verdure, poi  iniziò ad essere modellata con le dita. Nel I sec a. C.  si cuocevano in acqua o in olio i lagana, strisce di schiacciata di farina , citate da Cicerone e Orazio, da cui discendono le lasagne.

Di antica origine sono anche  i vermicelli e gli ziti . I primi, fatti a mano, erano corti, storti e simili a vermiciattoli ,  invece gli ziti , detti anche zite o maccheroni della zita ( cioè della sposa) erano preparati per il pranzo nuziale. Controversa è l’origine dei maccheroni, derivante dal genovese macaròn o dal siciliano maccaruni. In verità maccheroni e vermicelli erano prodotti in Liguria, Sardegna e poi in Campania, ma si ritiene che fino al XV secolo fossero una produzione siciliana acquisita  tramite gli arabi che fecero conoscere la pasta secca ai popoli coi quali commerciavano. Ben presto la pasta fu apprezzata come alimento non deteriorabile e facilmente trasportabile. Sin dal Medioevo la pasta era un piatto riservato ai  ricchi ma, viaggiando da Nord a Sud e viceversa, si esportavano anche cibi e ricette così i  maccheroni  trionfarono  a Napoli  come piatto tipico, gradito quotidianamente dai lazzari, borghesi e nobili . All’inizio del Cinquecento maccheroni e vermicelli erano largamente  diffusi nel napoletano per cui si resero necessari interventi  legislativi per  regolamentarne la produzione e la vendita e per riconoscere le categorie  dei vermicellari, poi dei maccheronari. Nel Seicento i napoletani attuarono una vera e propria rivoluzione gastronomica e da mangiafoglie (mangiatori di minestre di verdure)  divennero mangiamaccheroni. La pasta, importata dalla Sicilia e dalla Sardegna che coltivavano grano duro, nella prima metà del Seicento fu prodotta a Napoli e dintorni (Gragnano, Torre Annunziata e località costiere le cui condizioni climatiche ne favorivano l’essiccazione) . Nella Valle dei Mulini , presso Gragnano, sorgevano  30 mulini ove si macinava il grano e si produceva la semola. Poichè i mulini erano distanti dalle abitazioni, le donne di casa  preparavano i  maccheroni e tutti insieme, padroni e lavoranti, li consumavano a pranzo . Ben presto una clientela sempre più allargata iniziò a recarsi ai mulini per  comprare i maccheroni . Dalla macinazione del grano si passò quindi ad  una produzione artigianale e poi industriale della pasta. Dal primo pastificio , fondato da Montella e Garofalo nel 1789, Gragnano  arrivò ad averne  un centinaio nell’Ottocento, grazie anche al  re Francesco I che promosse lo sviluppo dell’industria pastaria  con sistemi che rendevano più organizzata ed igienicamente sicura la produzione della pasta.

Il popolo  prediligeva i maccheroni “vierdi vierdi”, cioè duri come i frutti acerbi , a differenza dei nobili che li lasciavano cuocere anche per un paio di ore per consumarli scotti, fino a quando in “Cucina teorica-pratica”  del 1837 il nobile gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti Duca di Buonvicino ufficialmente sancì la regola della cottura al dente. Se i ricchi potevano permettersi di condire la pasta con burro, zucchero, cannella e spezie, il popolo mangiava i maccheroni in bianco, poco sgocciolati, con un po’ di pepe, a volte formaggio (pecorino o caciocavallo), oppure un filo d’olio d’oliva o strutto. Solo nel Seicento nel Regno di Napoli si iniziò ad usare il pomodoro come condimento per la pasta , superando pregiudizi radicati in molti paesi fino al Settecento perché si riteneva che lo sgargiante  pomodoro fosse velenoso ed utilizzabile solo per decorazioni o preparati medicinali. Nell’Ottocento il sugo al pomodoro fu finalmente apprezzato come condimento ideale per la pasta,  insaporito anche con olio, cipolla, aglio,basilico, peperoncino.

Re Ferdinando IV, (poi I), amava la pasta e molto poco la formalità tant’è  che soprannominò “lasagnone” il figlio Francesco. Alla sua  corte si consumavano di frequente ravioli, vermicelli al burro , tagliolini e maccheroni con salsicce o pomodoro e ad ogni pranzo di gala non mancava l’ ipercalorico timballo di maccheroni, che tutt’oggi vale per primo, secondo e contorno.

Il re sposò la plebea  consuetudine di mangiare i  maccheroni portandoli alla bocca con le mani e rivolgendo gli occhi al cielo  perché “ ‘O maccarone se magna guardanno ‘ncielo!” . In verità questo gesto era  quasi un invito a ringraziare Dio per la bontà concessa, sebbene suscitasse lo sdegno della raffinata sua consorte, la regina Maria Carolina.  Ben presto questa pratica da unti e bisunti  si trasformò in   un’attrazione turistica (della serie:  vedi un po’ ch’a s’adda fa’ pe’ campà) e i “maccaroni eaters” ( mangia maccheroni)  guadagnarono con la loro fame cronica una fama internazionale.  Comunque sia, grazie ad attori napoletani, maccheroni e vermicelli sbarcarono in Francia con  la maschera popolare dell’affamato Pulcinella, esperto “abbrancatore” di pasta.

La pasta però si diffuse all’estero anche  per merito di grandi cuochi come  Francesco Leonardi che, dopo avere servito  re e nobili del Bel Paese e non solo, con le sue ricette conquistò la corte  di Caterina II Imperatrice di tutte le Russie.

“I maccheroni sono un’acuta invenzione della miseria. Essi costituivano la più semplice, la più razionale, la più essenziale utilizzazione del grano. Si mangiavano verdi e sciularielli.

Se ne prendeva un ciuffo con tre dita e si facevano cadere in bocca: la bocca li assorbiva, li succhiava, quasi senza colpo di dente ( ecco perché  in napoletano si dice sciularielli )…

Il maccaronaro era lo snack -bar dei lazzari…

Lo stato di animo di Pulcinella, il suo permanente stato di animo, è la fame;  il suo sogno costante, e mai del tutto appagato, i maccheroni; i maccheroni che erano già nel sei, nel sette e nell’ottocento il piatto unico, la pietanza nazionale dei napoletani…

I maccheroni sono la spina dorsale della gastronomia della libertà. I maccheroni chiedono una salsa o un complemento”

 

(Alberto Consiglio, “Sentimento del gusto ovvero della cucina napoletana”)

 

La pasta al pomodoro ormai è un piatto conosciuto in tutto il mondo. Oggi la fantasia culinaria di piatti a base di pasta si sbizzarrisce in sempre nuovi abbinamenti con salse ed alimenti di origine animale o vegetale che sono una nutriente ed energetica tentazione gastronomica, ma anche una conquista dell’estro creativo che amalgama sapori, colori, odori e buon gusto  senza porre limiti alla storia della pasta.

Notizie tratte da “Maccheronea” di Lejla Mancusi Sorrentino- Grimaldi & C.  Editori ( un libro da divorare!), immagine dal web.

Questa è la ricetta napoletana di un saporito tortino, che si prepara anche per il  pranzo del 24 e del 31 dicembre, in attesa del più sostanzioso cenone.   Si gusta tiepido o freddo, quindi  si può cucinare in anticipo e lasciare pronto per quando famelici rientrate a casa  per pranzo o cena. Con le stesse dosi, invece della pizza,  è possibile preparare dei calzoni ripieni di scarola . La mia variante prevede l’aggiunta di formaggio grattugiato e semi di finocchietto .

Ingredienti

Per la pasta

400g di farina

mezzo bicchiere di olio di oliva

un bicchiere di acqua

1 cucchiaino di sale

un cubetto di lievito di birra

Disporre la farina a fontana e nell’incavo centrale versare il lievito sciolto in acqua tiepida. Iniziare a impastare prendendo dai lati altra farina. Aggiungere pian piano l’olio, il sale  e l’acqua necessaria per ottenere un impasto piuttosto consistente .Lavorare la pasta in modo che risulti elastica e liscia. (esercizio tonificante per i bicipiti di ogni età). Lasciare lievitare per  un’ora circa.

In alternativa  si può usare la pasta di pane già lievitata.

Per il ripieno

3-4 scarole

1 spicchio di aglio

100g di olive ( 50g di olive verdi e 50g di olive  Gaeta)

1-2  acciughe salate

50 g  di capperi

70 g di uvetta sultanina

50g di pinoli

una manciata  di pecorino romano grattugiato

alcuni semi di finocchietto ( se piacciono)

olio di oliva

Preparazione

Ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida ,sciacquare e strizzare i capperi, snocciolare le olive, spezzettare le acciughe.

Lavare  le scarole, lessarle in una pentola larga e coperta con poca acqua ( la verdura rilascerà la propria) e scolarle bene. In un tegame ,dai bordi alti,  versare l’olio d’oliva e soffriggere l’ aglio schiacciato , che sarà estratto e sostituito dai capperi, olive snocciolate, pinoli ,uvetta sultanina, acciughe. Lasciarli per pochi minuti sul fuoco, aggiungere le scarole stufate, i semi di finocchietto e il pecorino grattugiato. Mescolare per  amalgamare i sapori.

In una teglia, unta con un filo di olio,  adagiare una sfoglia di pasta, versare il ripieno di scarole e ricoprire con un’altra sfoglia, bucherellata in  superficie. Cuocere al forno per circa 40 minuti a 200° .

Se preferite un piatto più semplice, potete “affogare” le scarole con gli stessi ingredienti (eccetto il formaggio) e servirle come contorno.

Il gattò non è un gatto al forno ( giammai! ), ma uno sformato di patate, tipico della  Campania e della Sicilia, il cui nome deriva dal francese gâteau (torta ).

Quando nel 1768 Maria Carolina d’Austria, figlia di Maria Teresa Lorena – Asburgo, sposò  il re delle Due Sicilie Ferdinando I di Borbone, Napoli divenne luogo di confronto delle grandi cucine europee. L’energica regina introdusse nella capitale il gusto francese ricorrendo  a cuochi d’alto rango, detti “monsieurs” che i napoletani ben presto chiamarono “monzù’” ed i siciliani “monsù”. Di conseguenza  alcuni piatti tipici assunsero denominazioni francesi,  come il succitato gattò , ma anche i crocchè (da croquettes) e il  ragù (da ragoût).

Ingredienti

1,5 Kg di patate

2 bicchieri di latte

100 g di burro

4 cucchiai di parmigiano grattugiato

2 cucchiai di pecorino grattugiato

4 uova

250 g di mozzarella (ben sgocciolata)

pangrattato

sale

pepe

Volendo si può rendere più sostanzioso questo piatto unico aggiungendo alla mozzarella anche pezzetti di mortadella, salame  o prosciutto cotto, sia congiuntamente, sia usando un solo tipo di salume. In alternativa si può sostituire la  mozzarella con  la provola affumicata ( o usare entrambe, half and half), e il latte con   200ml di  panna da cucina .

Preparazione

Accendere il forno a 180°.

Lessare e sbucciare le patate, poi passarle nello schiacciapatate.

Aggiungere un po’ alla volta il latte, il burro, il sale, il pepe, i formaggi grattugiati, i tuorli d’uovo e infine gli albumi, separatamente  montati a neve.

Mescolare  bene per amalgamare tutti gli ingredienti. Aggiungere un po’ di latte se il composto risulta troppo consistente.

Imburrare una pirofila e spolverizzare con pangrattato.

Versare metà del composto formando un  primo strato, distribuire la  mozzarella tagliata a dadini e  ricoprire con un altro strato di composto.

Livellare con un coltello.  Con i rebbi di una forchetta tracciare delle linee parallele ( se volete , giusto per dare un po’ di movimento alla piatta superficie ) .

Cospargere con qualche fiocchetto di burro e un velo di pangrattato.

Infornare a 200°   finchè non si forma una crosta dorata.

Lasciarlo  rapprendere e intiepidire  per circa 15 minuti prima di servire in tavola.

La pizza di Carnevale appartiene alla tradizione gastronomica sorrentina e  si prepara nel periodo di Carnevale. È un piatto molto sostanzioso che prevede l’uso di ricotta, ma preferisco non usarla e aggiungere più uova e uvetta per ottenere un sapore agrodolce.

Ingredienti.

400 g di salsiccia

metà caciocavallo fresco, oppure 600 g di mozzarella o provola

5 uova

50 g di parmigiano grattugiato

uvetta passa

pasta sfoglia surgelata

Preparazione.

Ammorbidire una manciata di uvetta in una tazza d’acqua.

Dopo aver tolto il budello, spezzettare e cuocere la salsiccia in padella ed infine lasciarla raffreddare. Tagliare a dadini il caciocavallo fresco, in alternativa la mozzarella ben sgocciolata o la provola. Sbattere a parte e a lungo le uova. In una terrina versare la salsiccia, aggiungere il formaggio, l’uvetta ben strizzata, le uova sbattute e il parmigiano. Mescolare  lentamente e lasciare riposare il composto ottenuto perché si amalgamino i sapori. Foderare con la pasta sfoglia una teglia leggermente  imburrata (uso quella di circa 30 cm di diametro), versarvi il ripieno livellando bene, coprire con altra pasta sfoglia. Punzecchiare la superficie e bagnarla con un filo di olio. Cuocere in forno a  180° C per circa un’ora. Lasciare intiepidire.

Si può servire come piatto unico o con  un contorno di  verdure cotte o grigliate.

La ricetta della carne alla genovese appartiene alla  tradizione culinaria  napoletana,  anche se il nome fa pensare a Genova.

Sulla denominazione  “genovese” esistono varie interpretazioni. Forse questo piatto fu  ideato da un cuoco di cognome Genovese, o più probabilmente deriva dall’usanza genovese di cucinare in pentole di terracotta un pezzo di carne che, separato dal condimento, veniva servito come secondo piatto, importata dai marinai della Superba  a Napoli nel  XVIII secolo. Sta di fatto che “la genovese” è citata da Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino  amante della cucina, nell’ opera  “Cucina teorico pratica” del 1837.

Questa ricetta unisce i sapori della  ricca carne e delle più povere, ma gustose, cipolle in un’unica  salsa, utilizzata per condire sia la carne che la pasta. Ne esistono  più varianti, come vuole la fantasiosa creatività gastronomica. Riporto quella di mia mamma, che tra gli ingredienti mette una punta di peperoncino piccante ma non  il vino che, a suo dire,  indurisce la carne.  Le dosi sono per 6 persone e si possono ridurre o aumentare a seconda del numero dei commensali.

Ingredienti:

2 kg circa di cipolle bionde

2 carote

una costa di sedano

1 kg circa di sottopaletta (taglio di spalla) o girello

olio di oliva ( 1 dl circa)

2 cucchiai di salsa di pomodoro

un pezzetto di peperoncino piccante

sale q.b.

500 g di pasta grossa e rigata ( penne rigate, tortiglioni, paccheri)

Preparazione.

Sbucciare e lavare le carote e  cipolle, cercando di non piangere troppo, e tritarle col sedano. Ammiro i  cuochi provetti che si cimentano con la mezzaluna ma, per facile lacrimazione ed incapacità, io ricorro ad un ipercollaudato, superveloce e più sicuro robot da cucina.

In una pentola dal fondo largo, versare l’olio di oliva per rosolare la carne a fuoco basso. Calare le verdure, aggiungendo due cucchiai di salsa di pomodoro, che dà colore, un po’ di sale e una punta di peperoncino piccante. Lasciare cuocere lentamente, aggiungendo due bicchieri di acqua per evitare che il sugo si attacchi sul fondo della pentola. Mescolare di tanto in tanto in modo che la carne  trasferisca il suo umore, il suo “sentimento” alla salsa, che deve risultare color ambra, né troppo liquida, né troppo densa ma  “azzeccosa” quanto basta per legarsi con la pasta grossa e rigata. Quando la carne è ben cotta, estrarla e lasciarla raffreddare. Volendo, frullare il sugo col mix per renderlo più cremoso. Tagliare la carne a fette sottili e rimetterla nel sugo per insaporirla. Cuocere la pasta, preferibilmente penne rigate, rigatoni, paccheri  da condire con “la genovese” e da servire con un po’ di parmigiano grattugiato. Come secondo piatto, la carne col sughetto alla genovese si accompagna bene con le patatine fritte.

La tradizione napoletana vuole che a conclusione delle cene di Vigilia e pranzi di Natale e Capodanno il palato stramazzi sazio, ma estasiato da un vario assortimento di dolci e sciosciole (frutta secca ).Le più comuni noci di Sorrento, nucelle (nocciole),arachidi infornate, castagne r’u prevete (del prete) volteggiano sulle tavole con altre prelibatezze, particolarmente gustose e ipercaloriche,cioè datteri, fichi secchi e prugne ricoperti di cioccolato o ripieni di noci, nocciole o mandorle.

Un cenno particolare meritano i cosiddetti folarielli o follovielli, involtini di uva passa o fichi secchi e frutta candita. Pare che fossero noti già agli antichi romani che utilizzavano perlopiù foglie di fico, vite e platano, attualmente sostituite da quelle di limone,cedro e arancio, legate poi con fili di rafia. Il nome può derivare da folium volvere (avvolgere la foglia) oppure da follare (pigiare ) o ancora,secondo un etimo popolare, meno dotto e più incerto, da folliculus (sacchetto o guscio).La lavorazione dell’uva è più lunga e complessa dell’essiccazione dei fichi perchè l’uva viene prima lavata nel vino bianco, poi essiccata, bollita nel mosto, infine infornata e aromatizzata con pezzetti di frutta candita ( di solito arancia).

Eccoli qui… chiedo venia per la qualità delle foto ( Alberto, urge consulenza  )

La terza edizione della manifestazione “Terre, acqua e fuoco” si svolge nell’antico borgo Maiano di Sant’Agnello (Na) in occasione della festa di San Rocco dal 20 al 23 agosto e prevede esposizioni e laboratori di ceramiche di maestri d’arte pugliesi e campani, spettacoli, concerti di musica popolare e classica, mostre fotografiche, conferenze, sagre di piatti tipici regionali. Quest’anno la gente del borgo Maiano apre i portoni delle case e i cortili per accogliere ed accompagnare gli ospiti in un percorso espositivo finalizzato alla valorizzazione dell’artigianato e della cultura locale e pugliese, alla scoperta di antichi sapori, odori e profumi, allo scambio culturale con i ceramisti e gli artisti di Grottaglie ( provincia di Taranto), attenti sia alla tradizione che alla ricerca di nuove forme espressive.

Grottaglie è rinomata per il Quartiere delle ceramiche, caratterizzato da botteghe scavate nella roccia, in alcune delle quali si conservano ancora antiche fornaci. All’età classica si fanno risalire antichi reperti ceramici, ma la diffusione di maioliche risale al ’700 con “l’arte ruagnara” per la produzione di oggetti d’uso comune e quella “faenzara” a carattere prevalentemente decorativo e ornamentale, per un uso più elitario.

Leggenda e realtà si confondono sull’origine di Sant’Agnello. Con certezza si può dire che prima gli Osci , poi i Fenici popolarono questa terra. Nell’ 89 a.C. Sorrento divenne municipio romano e quindi luogo di villeggiatura di ricchi romani. Nei secoli successivi anche i sovrani e i nobili, angioini ed aragonesi, fruirono delle bellezze e delle risorse naturali della penisola sorrentina. Nel gennaio 1808 Piano di Sorrento si separò da Sorrento come Comune a sé e Sant’Agnello divenne vassallo del nuovo Comune finchè nel 1866 conquistò la sua autonomia. Fu suddivisa in sei borgate, tra cui quella di Maiano, probabilmente una delle più antiche dove in epoca romana un certo Majus, ricco proprietario terriero, eresse una villa di campagna.

Il rione Maiano comprende molti vicoli caratteristici , sui quali si affacciano le tipiche case di tufo, alcune rimaste come erano in origine, coi grossi portoni di piperno che s’aprono su cortili interni . A tutt’oggi in questo borgo sopravvive la lavorazione dei mattoni, risalente all’epoca romana, ed esportati in ogni parte d’Italia per la costruzione di camini e forni. L’arte dei laterizi è uno dei magisteri più antichi della penisola sorrentina; il mattone attuale è affine a quelli della villa romana Pollio Felice del Capo di Sorrento probabilmente per la stessa creta utilizzata. Il terreno argilloso ricco di silicio, tipico di questi luoghi, lavorato a mano rende il laterizio molto poroso così da poter scaldarsi velocemente e trattenere a lungo il calore.

Il Comitato per la promozione turistica, culturale ed artigianale del Borgo Maiano s’adopra per far rinascere questo luogo con laboratori artigianali d’eccellenza e l’istituzione di una scuola di formazione nella speranza di avvicinare i ragazzi all’arte, all’artigianato e alle tradizioni locali e di creare opportunità di lavoro. Infatti all’evento hanno collaborato anche gli importanti Istituti Statali d’Arte di Grottaglie, Sorrento, Napoli, Caltagirone, Cerreto Sannita, Deruta.

Merita un cenno una delle feste più popolari della penisola sorrentina, cioè quella di San Rocco al quale è consacrata la chiesetta del borgo di Maiano. Per nove giorni la comunità si preparava a vivere la festa in onore del santo nell’ultima domenica di agosto e con devozione lo invocava per ottenere la liberazione dalla peste e da ogni male. Piatto tipico della festa, al quale è dedicata un’apposita sagra nel corso della manifestazione “Terre, acqua e fuoco”, sono le polpette.

Particolarmente interessante è l’antica ricetta delle polpette, dal sapore agrodolce, che contava ben 21 ingredienti: carne macinata, aglio, prezzemolo, parmigiano, romano, basilico, uova, frutta candita, uva passa, pinoli, pesca gialla, pesca bianca, pera, cioccolato, biscotti “Maria”, amaretti, vino bianco, pane raffermo, cannella, noce moscata e sale. Una polpetta valeva un pasto completo !

Questa manifestazione è soprattutto un’occasione di aggregazione per la comunità locale oltre che un’ attrazione turistica dove l’arte, la musica ,la ricreazione di angoli di antichi mestieri, l’accogliente aria di festa creano un’atmosfera suggestiva da non perdere.