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Confesso che attualmente non mi dedico molto alla cucina, o meglio, faccio una sorta di tour de force ai fornelli, soprattutto la domenica. In breve, quando preparo il pranzo della domenica, cucino per i giorni successivi qualcosa al forno o  contorni di verdure, che saranno prontamente  immolati al sacro microonde e  lascio  l’insalata pulita in frigo per tamponare quell’appetito famelico, che languorino non è,  di quando si torna a casa  abbagliati dalle stelline della pressione bassa che inducono a sbranare qualsiasi cosa, gatto miagolante compreso…

 

 

La seguente ricetta è un piatto unico, sostanzioso, ipercalorico,  ideale da lasciar pronto.

Mi scuso, ma per  le dosi mi regolo ad occhio. È necessario cuocere  una quantità di riso sufficiente a  foderare due volte la teglia che s’intende utilizzare.

 

Ingredienti

 

Riso (di solito uso il parboiled)

8-10  carciofi

olio di oliva

aglio

prezzemolo

 

una cipolla

brodo vegetale

parmigiano grattugiato

mozzarella a dadini

prosciutto crudo tagliato a fette sottili

2-3 confezioni di panna da cucina da 200ml ciascuna

burro

pangrattato

 

 

Pulire i carciofi e circa 4 cm  di gambo. Lavarli in acqua  acidulata con  limone per non scurirli .Utilizzare solo  i cuori dei carciofi, cioè la parte più interna e tenera., tagliata a spicchi. Procedere poi  al loro affogamento  in  abbondante olio d’oliva , dopo avere imbiondito 3 spicchi d’aglio a fuoco medio. Aggiungere  il sale, una bella manciata di prezzemolo e un po’ di acqua per non farli asciugare troppo. Coprire con un coperchio e lasciarli cuocere affogati. I carciofi devono disfarsi completamente.

 

A parte preparare un po’ di brodo vegetale .

 

In un’altra pentola , dal fondo ben largo, soffriggere  nel burro la cipolla tritata finemente. Aggiungere e fare tostare  il riso, mescolando con un cucchiaio di legno per non farlo attaccare. Versare un po’ alla volta il  brodo vegetale bollente e continuare a mescolare finchè il riso non  è cotto al dente e ha assorbito il brodo. Lasciarlo intiepidire. Mantecare  il riso con  parmigiano grattugiato e panna da cucina in modo da non risultare troppo asciutto ( altrimenti aggiungervi ancora un po’ di panna).

 

Imburrare una teglia da forno e cospargerla di pangrattato. Mettere sul fondo uno strato di riso, quindi il ripieno a strati e , nell’ordine, prima i carciofi ( sughetto compreso), poi la mozzarella tagliata a dadini e sopra le fette di prosciutto crudo. Ricoprire infine con uno strato di riso costellato di  fiocchetti di burro e una spolverata di pangrattato. Lasciare cuocere a 200°C, finchè non si forma una crosta dorata  in superficie. Lasciar riposare prima di servire.

 

Avrete pochi piatti da lavare, ma in compenso una scorta di calorie .

 

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Ecco un post di El Toso, intenditòr di polenta e non solo . Grazie Toso !

Cari amici, qualche tempo fa, sono andato a fare una gita nel Friuli Venezia Giulia e nel mercato di  Venzone, uno dei paesi colpiti dal terremoto del Friuli del 1976 , completamente distrutto e interamente ricostruito a regola d’arte,  in una bancarella ho ritrovato la farina da polenta bianca. E’ una farina senza conservanti e quindi ha scadenza di  soli pochi mesi. L’ho trovata buonissima tanto che ritornato a casa ho scritto alla Cooperativa che la produce, che ha sede in un paesino vicino a Udine,  per chiedere se potevano spedirmene un po’. Pensavo che mi mandassero a spigolare e invece,  pur essendo un elemento  povero in cui il prezzo di spedizione incide quanto il costo del prodotto, me l’ hanno spedita.

Qui da noi la farina da polenta bianca non si trova, ci sono solo farine gialle di varie ditte, si trova  la istantanea che per cuocerla  bastano pochi minuti, la precotta , la velata e altri tipi, durano una eternità,  ma non è roba che fa per noi.

 Fare la polenta è facile ma, come in tutte le opere d’arte, bisogna avere delle  attenzioni  affinché  il prodotto finito sia all’altezza delle vostre aspettative e quindi  vi suggerisco  alcuni accorgimenti utili.

 

Mettete una pentola sul fuoco con circa un litro e mezzo di acqua, è la quantità che va bene per una famiglia di tre o quattro persone, portatela all’ebollizione e salate l’acqua come si fa quando si cuoce la pasta.  La pentola non può essere una pentola qualsiasi , deve essere adatta all’uso, ovvero deve essere di grosso spessore o quantomeno  avere il fondo spesso perché  deve trattenere il calore e non deve surriscaldarsi.

Una volta usavano le “caldiere”  di rame o più economicamente di ghisa, che le nostre nonne o le nostre mamme  mettevano sui cerchioni della stufa economica  a legna oppure , in tempi ancora più lontani, sopra il focolare appese alla catena, le caldiere della polenta erano tutte annerite dalla fiamma, ma nessuno ci faceva caso.

Ora vendono anche le caldiere  di rame con il motorino elettrico che fa girare il mestolo meccanico, certo è il progresso che avanza, ma volete mettere far la polenta col mestolo a mano rispetto a quell’aggeggio elettromeccanico, non c’è paragone,  si perderebbe  tutta la poesia, non usatelo, ve lo sconsiglio nel modo più assoluto, anzi non ne parliamo neanche.

 

Quando l’acqua bolle si comincia a versare la farina, questa  è una operazione delicata, la farina deve essere versata a pioggia lentamente mentre con la frusta si gira l’acqua stemperando la farina in modo da evitare che si formino i grumini. Con una mano si versa la farina e con l’altra si gira la polenta che mano a mano diventa sempre più “solida”.  Quanta farina mettere?  A questa domanda non si può dare risposta, dipende dalla consistenza della polenta che si vuole produrre. Si deve andare secondo l’esperienza di ciascuno, ci si regola mano a mano che si procede nella cottura, se l’impasto è troppo molle si aggiunge un po’ di farina sempre facendo ben attenzione di stemperarla con il mestolo se no si raggruma, se è troppo densa si può sempre aggiungere un po’ di acqua calda in modo da diluire l’impasto sempre girando con il mestolo.  Insomma la polenta è come un’ opera d’arte da seguire con tutte le dovute attenzioni.

Affinché la reazione sia completa e la polenta sia ben cotta e quindi più leggera e digeribile, deve cuocere per circa 45 minuti, se la fate cuocere di meno è buona lo stesso  ma è un po’ più pesante e  dentro di voi sentirete che vi mancherà qualcosa, come una sensazione di  aver  fatto una cosa non fatta bene.

Mano a mano che versate la farina e che la polenta prende consistenza vedrete che sbolla  come la lava di un vulcano e allora si deve abbassare il  gas, il fuoco durante la cottura deve essere basso , un fuoco di  mantenimento , se il fuoco è alto la pentola, se pur di grosso spessore, si surriscalda e la polenta  si abbrustolisce e si attacca al fondo facendo una crosta che trattiene il calore, la pentola si surriscalda e la polenta quella che girate con il mestolo non ne ha alcun beneficio, anzi si brucia, insomma tenere il fuoco basso.

  

Deve cuocere per 45 minuti ma non è detto che la dovete girare per 45 minuti di continuo , si deve girare ogni due, tre minuti, si può anche lasciare il coperchio a seconda che vogliate recuperare l’acqua che si condensa sul coperchio stesso e che nel caso che la polenta sia già solida si può riversare nella caldiera, se invece è ancora un po’ molle si lascia senza il coperchio cosi evaporando si solidifica un po’.

 

Quarantacinque minuti  sono lunghi, ma cosa volete che siano rispetto all’eternità o rispetto alla delizia che state preparando.  E poi non è detto che non li potete utilizzare al meglio,  mentre girate la polenta ,  potete rileggere  Dante Alighieri, o recitare qualche brano che vi ricordate, oppure ascoltare un brano di musica classica del settecento , con la polenta sono indicate le musiche di Mozart oppure di Haendel  o le quattro stagioni del  Vivaldi , oppure potete canticchiare qualche canzone popolare  veneziana , struggente e carica di nostalgia per i gloriosi tempi passati  o per gli amori perduti.

Insomma quei tre quarti d’ora dovete passarli , oltre che girando la polenta, impegnati in qualche cosa di elevato contenuto culturale degno dell’operazione che state compiendo, non mi potete guardare il grande fratello o trasmissioni frivole di intrattenimento alla TV, sarebbe una cosa non adeguata alla nobiltà del capolavoro  culinario che state creando.

 

Io quando faccio la polenta di solito, ripenso alle cose passate, a quando ero piccolo e la mia Mamma faceva la polenta, la faceva spesso almeno una volta o due alla settimana.

La farina di polenta costava così poco che tutti se la potevano permettere, c’era in tutte le case.  Talvolta succedeva che, se il sacchetto  della farina era lì da tanto tempo o magari aveva preso un po’ di umidità, la farina faceva i vermetti o le farfalle, allora mia Mamma prendeva il “tamiso” e la passava, buttava via le farfalline e la farina tornava buona e per alcuni giorni mangiavamo sempre polenta fin che era finita. Non si buttava via niente.

Io però dopo un po’ mi stufavo di mangiare sempre polenta, allora mia Mamma mi diceva che dovevo essere contento perché noi mangiavamo la polenta bianca che era il cibo dei Signori e non la polenta gialla che la mangiavano i poveri e i contadini e allora continuavo a magiare la polenta ed ero contento perché credevo che noi eravamo dei Signori.

La polenta mia Mamma la faceva in una “caldiera” credo di ghisa che metteva sui cerchioni della stufa, quando era cotta la versava sul tagliere di legno. Noi con quella fame che avevamo aspettavamo di poterla mangiare ma mia Mamma ci teneva lontani con il mestolo, dovevamo aspettare l’ora di cena.

 

Una volta versata la polenta sul tagliere, mia Mamma ci faceva sopra una croce con il mestolo o usando un filo, era un gesto che aveva visto fare da sua mamma e da sua nonna che risaliva alla tradizione della notte dei tempi. Non ho mai saputo il significato di questo gesto, forse ringraziava il Signore perché anche per quel giorno si mangiava, forse era un auspicio per tener lontane le disgrazie dalla nostra famiglia o forse era un segno che cacciava il diavolo che, come si sa, si allontana dalle case quando vede la croce.

 

Insomma il tempo per girare la polenta utilizzatelo un po’ come volete,   l’importante è che non me la fate  attaccare.

A questo punto,  si può completare la cottura con aggiunte di alcuni ingredienti , secondo le consuetudini e i gusti di ciascuno. Ci sono due scuole di pensiero, quella  Padano Alpina secondo la quale, se uno vuole, al termine della cottura  può aggiungere un goccio di latte che fa amalgamare meglio l’impasto e da un buon sapore, l’altra scuola, quella Mediterranea aggiunge un cucchiaio d’olio di oliva che ugualmente amalgama meglio l’impasto e da un sapore più intenso, se seguite il mio consiglio non mettete niente almeno per le prime volte.

Una volta cotta, si versa su un tagliere, attenzione che vi scottate le mani, per questa operazione sarebbe meglio essere in due, occhio, tenere lontani i bambini piccoli per evitare che ci mettano una mano sopra, le scottature della polenta sono tremende.

 

 Il tagliere deve essere di legno perché deve assorbire l’umidità della polenta, una volta versata in ossequio alla tradizione di tante generazioni passate si fa la croce con il mestolo o appunto con un filo, è un segno di buon auspicio affinché la famiglia si preservi dalle disgrazie e il marito non si innamori di un’altra.

Perché con il filo, perché una volta quando le posate erano riservate ai vecchi della famiglia e non c’erano per tutti,  le fette di polenta si tagliavano con il filo e si mangiavano  con le mani.

 Si racconta ancora oggi che una barca di pescatori Chioggiotti in alto mare pur avendo la polenta, sono morti di fame perché non avevano il filo per tagliarla. 

 

Si può servire in tanti modi, calda con il sugo, una vera delizia, oppure con il cotechino mi raccomando farlo bollire per due ore e mezza,  oppure con il pesce fritto o con il baccalà, con la salsiccia purché sgrassata prima , con il formaggio gorgonzola o un altro formaggio purché piccantino o stagionato, non va bene il formaggio dolce o fresco perché il gusto non rende.

Quanta ne dovete mangiare di polenta, la risposta è univoca, quello che vi sentite, non di più se no vi appesantisce e se ne avanza meglio perché il giorno dopo è ancora più buona, la mettete a fette sulla bistecchiera  e la abbrustolite sui tre lati e  preparatevi a sedare le liti in famiglia perché tutti la vorranno mangiare.   Va bene anche per fare la dieta, non perché abbia delle qualità particolari ma per il fatto che se mangiate la polenta , essa vi sazia tanto che poi non mangiate altro e quindi evitate di  prendere degli etti in più.

 

Cari amici, la polenta e le patate  hanno  sfamato intere popolazioni  per secoli.  Nel Veneto la polenta è stata l’alimento principale per generazioni  di poveri e contadini, costava così poco che era alla portata di tutti; il fatto è che in certe famiglie contadine  di quei tempi  si mangiava solo quella e poco altro.

Le famiglie erano numerose perché ci volevano tante braccia per lavorare la terra, ma non sempre c’era da mangiare per tutti. Nelle famiglie patriarcali contadine , lo si vede bene rappresentato nel film “Novecento” e anche nel film “L’albero degli zoccoli” ,  alla sera la famiglia si riuniva attorno ad un grande tavolo e tutti aspettavano che la polenta fosse cotta,  per primi mangiavano gli uomini, poi mangiavano le donne poste in un angolo della cucina e per ultimi mangiavano i bambini, mangiavano qualche cosa di quello  che gli davano i grandi.  I bambini non erano curati come lo sono ora,  l’iconografia della fame era rappresentata da dei bambini affamati che piangevano. 

Succedeva che mangiando prevalentemente polenta i bambini  si ammalavano di rachite o di pellagra, malattie legate alla denutrizione e alla mancanza di vitamine, nelle  campagne venete e della bassa padana erano frequenti casi come questi . Non si parla della preistoria, queste malattie, oggi totalmente scomparse, sono durate fino al primo dopoguerra. 

 Io stesso ricordo di aver conosciuto casi di bambini più grandi di me che  abitavano nelle campagne del Trevigiano e che  da piccoli erano stati ammalati di  rachite o di pellagra ma che poi con le cure moderne erano guariti.

 

Ma torniamo a noi lasciamo perdere le cose brutte che per fortuna appartengono al passato.

Dicevamo, la polenta era talmente connaturata con la vita della gente tanto da entrare anche nelle canzoni popolari e che fanno parte del repertorio della canzone tradizione popolare italiana.

 

Ve la ricordate “La mula de Parenzo”  quando dice:

 

Se i mari fusse de tocio 

 E i monti de polenta

Hoi mamma che tociade  ,  Hoi mamma che tociade

Se i mari fusse de tocio  

 E i monti de polenta

Hoi mamma che tociade  ,  Polenta e baccalà

Perché non m’ami più!

 

Si tratta di una canzone Istriana dedicata a una ragazza della città di Parenzo,  ieri italiana e oggi in Croazia.

 

E poi la “Bella Gigogin” , canzone popolare tipicamente Piemontese quando dice:

 

La dis, la dis, la dis che l’è malada

Per non , per non, per non mangiar polenta

Bisogna, bisogna, bisogna aver pazienza

Lasciarla, lasciarla, lasciarla maritar.

 

Era tanta la fame e cosi grande l’aspirazione di fare un buon pranzo che mettevano la roba da mangiare anche nelle canzoni popolari.

La polenta  era così connaturata con la vita quotidiana  che era stata presa come parola d’ordine per le rivolte contadine che si svolsero negli ultimi anni dell’ottocento.

Nelle case contadine, specialmente d’inverno quando tutti erano in cucina e attendevano  la cena, c’erano le donne di casa che facevano la polenta e il momento più importante di questa operazione era quando la polenta cominciava a bollire, era un evento cosi atteso che la notizia correva dall’ uno all’altro dicendo  che “La  Boje” (con la o stretta di botte quella del vino), che significava “essa bolle” ovvero “la polenta bolle”.

Era un messaggio atteso , voleva dire che eravamo a buon punto e che tra poco si mangiava. Questo dire era entrato nell’uso comune per significare che “la cosa era matura” o che  stava per “verificarsi un evento” o  stava per succedere  “ qualche cosa”   o  intendendo che “tra poco ci siamo”.

 

Ebbene nel 1884 – 85 nelle campagne del basso Veneto, nella bassa padana e in parte dell’Emilia ci furono dei grandi movimenti  popolari dei lavoratori delle campagne con scioperi dei mietitori, braccianti e lavoratori stagionali.

Erano le prime rivolte spontanee contadine e bracciantili,  questi  contadini per la prima volta nella storia si ribellarono contro una vita di secolare miseria e contro uno sfruttamento inumano in modo diverso dalle Jaquerie , si ribellarono in modo spontaneo ma anche per la prima volta organizzato anche se in forma primitiva.  Lo sciopero cominciò nelle campagne del Polesine dove alla secolare miseria si aggiungeva la calamità delle alluvioni e si allargò a tutta la bassa padana, il grido di rivolta fu  “La Boje” .

Era un modo figurato e quindi comprensibile a tutti che non se ne poteva più e che il momento della rivolta era arrivato.  “La Boje” era una specie di parola d’ordine per la rivolta, ma più che una minaccia era  un grido di speranza per un miglioramento delle condizioni di vita miserevoli di grande parte della popolazione.

“La Boje” si estese in tutta la bassa fino alle campagne del  Mantovano dove li i contadini erano più organizzati in associazioni mutualistiche.

La rivolta de “la Boje” durò a lungo, fu contrastata con repressioni da Prefetti e con particolare accanimento dai Carabinieri, tanto che la diffidenza tra popolo e Carabinieri nasce proprio in quegli anni.

La rivolta ottenne qualche risultato, ma sostanzialmente le condizioni di vita dei contadini rimasero quelle che erano e le tensioni  sociali e demografiche si stemperarono solo con la emigrazione all’estero.

Allora non c’erano i sindacati nè il partito socialista, “La Boje” si organizzò spontaneamente, ma la impossibilità di opporsi ai militari come ai crumiri e la paura di perdere quel poco di grano indispensabile per la sopravvivenza fece finire la rivolta e gli scioperi.

Con “La Boje” i contadini presero coscienza di se stessi e i luoghi tradizionali di incontro come la piazza del paese, la stalla o l’osteria sin trasformarono in luoghi di presa di coscienza proletaria se pur in forme primitive, cambiarono  le relazioni sociali basate sul secolare  istituto della Parrocchia o sui rapporti con il mondo paternalistico padronale.

 

 

Dalle cronache non risulta che il Re Buono sia intervenuto a mediare tra contadini e agrari, in compenso è intervenuto lo Stato con repressioni e arresti di centinaia di persone;  furono processati  gli organizzatori della rivolta  tra cui l’Ing. Sartori capo di una associazione di mutuo soccorso di Mantova,  che poi fu ricordato in un canto delle mondine:

 

L’Italia l’è  malada 

 Sarturi  l’è  il Dottur

Per far guarir l’Italia

 Per far guarir l’Italia

L’Italia l’è  malada  

 Sarturi  l’è  il Dottur

Per far guarir l’Italia 

 Taglia la testa ai Sciur

 

Insomma , cari amici, come vedete la Polenta ha partecipato anche alle prime lotte proletarie, ha una storia secolare e leggendaria , si mangiava nelle galee veneziane con le “Sardine in Saor”, si mangiava nelle case dei poveri, si mangiava nelle case dei contadini, si mangiava nelle osterie,  e molte volte si  mangiava solo quella.

Ora nei ristoranti di grido, la polenta non compare, ovvero non  la mettono nel menù,  viene indicata  con il pseudonimo di “Crema di mais” , vuoi mettere mangiare  “Crema di mais con pesce veloce del Baltico” invece che  mangiare “polenta e baccalà” , è tutta un’altra cosa.

 

Bene siamo alla fine del nostro raccontino.  Spero che vi sia piaciuto.

 Se vi è rimasto un po’ di buon umore e questo  raccontino  vi ha fatto sorridere, ne sono lieto.

Se non vi è piaciuto,  sono sicuro che il buonumore vi ritornerà non appena gusterete  una buona polentina con la farina bianca e un buon gotto di vino Merlot. 

 

Ciao a tutti.

Un caro saluto a tutti dal  Toso. 

 

 

 

 

 

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 Una coppia di cinquantenni, arrestati per la coltivazione di 123 piante di marijuana, hanno dichiarato che serviva per uso personale e soprattutto domestico, anzi gastronomico. Infatti utilizzavano la marijuana anche come ingrediente di  frittate e pesto.

 

 De gustibus non disputandum est…ma una riflessione impertinente sorge spontanea: quanti chili di pesto erano soliti consumare?

 

Da Riviera24.it

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Oltre all’iniziativa “non sparare, fai l’amore” contro i botti illegali che pregiudicano l’incolumitá delle persone, l’integritá dell’udito e delle tasche , la pace e la tranquillitá di tutti, compresi gli animali  che ne sono terrorizzati, ne segnalo un’altra, dolcemente ipercalorica. Puó piacere o nauseare, ma forse  un po’ di dolcezza non guasta mai a Capodanno.

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  Gli struffoli sono un dolce natalizio napoletano, portato dai greci ai tempi della Magna Grecia. Il nome deriva infatti da στρόγγυλος (stróngylos) che significa “di forma tondeggiante” . Secondo un’altra ipotesi, struffoli deriva da strofinare perché si strofina la pasta per ridurla a forma di serpentelli. Dolci simili agli struffoli sono diffusi anche in altre regioni: la cicerchiata in Umbria, Marche e Abruzzo dove le palline di pasta fritta ricoperte di miele non si preparano esclusivamente nel periodo natalizio ma a Carnevale, sannacchiudere in Puglia e purceddhruzzi ( o pizzi cunfitti) in Basilicata ( sarei grata se qualche lettore potesse scrivere qualche precisazione in merito).

 

Gli struffoli richiedono pochi ingredienti, sono di facile lavorazione e inoltre si conservano a lungo. Per questa ragione addolcivano il  menu di Natale, quando eccezionalmente si poteva indulgere a piatti più ricchi e sostanziosi.

Anche per questo dolce, come per la pastiera, secondo la creativa divergenza partenopea non troverete mai un’unica ricetta. C’è un generale consenso sugli ingredienti  utilizzati per la decorazione: i diavulilli (confettini colorati ) a volte accompagnati anche dai cannellini (confettini aromatizzati alla cannella) e i canditi tra i quali, oltre al cedro e all’arancia, spicca la zucca candita più difficile da reperire.

 

Non solo. Quando la famiglia era “molto allargata”, nel senso che oltre ai soliti nonni c’era una marea di zii, zie e cugini fino alla terza linea collaterale coi quali condividere gioie e dolori, pettegolezzi  e soprattutto feste comandate, era diffusa la familiare consuetudine  di delegare ad un’esperta parente l’oneroso onore di cimentarsi per l’intero parentado e per gli amici. La fortunata prescelta si sobbarcava volentieri questo riverente riconoscimento, serbando gelosamente i segreti della sua arte dolciaria. In alternativa, se le relazioni familiari non erano molto estese, era possibile commissionare i dolci ad altre zie o alle zì monache ( suore), vere specialiste in  confetture e dolci tipici.

 

Ingredienti.

 

500g di farina

6 uova

1½ cucchiai di zucchero

1 tazzina di olio d’oliva

½ bicchierino di whisky

½ bicchierino di anice

scorza grattugiata di un limone verde

1 pizzico di sale

olio per friggere

 

Disporre la farina  a fontana  su un piano da lavoro e impastarla con le uova, lo zucchero, l’olio, il whisky, l’anice, la buccia di limone e il sale. Lavorare con le mani l’impasto finchè non diventa omogeneo ed elastico.

Formare una palla e lasciarla riposare per mezz’ora. Lavorarla di nuovo e dividerla in pezzi grandi quanto arance. Ricavarne tanti bastoncelli spessi un dito (che io chiamo serpentelli), rullando ogni pezzo sul piano  da lavoro. Tagliarli in piccoli tocchetti, senza sovrapporli. Prima di friggerli, eliminare la farina in eccesso passandoli al setaccio. Friggerli pochi alla volta, preferibilmente  in una pentola larga e alta perché l’olio tende a schiumare e a fuoriuscire da una normale padella. Gli struffoli sono cotti quando diventano gonfi e dorati. Sgocciolare bene l’olio e  asciugarli su carta assorbente da cucina.

 

Ingredienti per il condimento e la decorazione.

 

400 g di miele

3 cucchiai di zucchero

½ bicchierino di anice

buccia grattugiata di un limone e di un mandarino.

confettini colorati ( detti diavulilli) e cannellini (confettini all’aroma di cannella)

250 g di canditi a pezzetti (arancia, cedro e zucca).

 

In una pentola  sciogliere a fuoco basso il miele con lo zucchero, l’anice e le bucce. Immergervi  gli struffoli un po’ alla volta, rigirarli delicatamente  finchè non si impregnano di  miele. Estrarli con una schiumaiola disponendoli su un piatto da portata. Ripetere fino ad esaurimento di tutti gli struffoli. Di solito si forma una montagna di struffoli da decorare con confettini colorati e  canditi quando sono ancora caldi. In alternativa si può formare una ciambella mettendo al centro del piatto da portata un barattolo di vetro vuoto intorno al quale disporre gli struffoli . Quando il miele si è rappreso, togliere delicatamente il barattolo  e voilà gli struffoli sono pronti.

 

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 Si narra che in primavera la sirena Partenope emergesse dalle acque del Golfo di Napoli  per salutare con canti di gioia le genti della costa. Un giorno sette splendide fanciulle le offrirono doni in segno di ringraziamento: la farina ( forza e ricchezza della campagna), la ricotta , le uova (simbolo di vita), il grano tenero bollito nel latte ( simbiosi tra i due regni della natura), l’acqua dei fiori d’arancio (profumi della terra), le spezie ( in rappresentanza dei popoli lontani), lo zucchero come simbolo della dolcezza del suo canto che allietava il genere umano e divino. Partenope accolse questi doni della natura e  a sua volta li offrì agli dei che mescolarono magicamente gli ingredienti, dando origine alla pastiera per rendere merito al dolce canto di Partenope.

 

Molto tempo dopo

A Napule regnava Ferdinando

Ca passava e’ jurnate zompettiando;

Mentr’ invece a’ mugliera, ‘Onna Teresa,

steva sempe arraggiata. A’ faccia appesa

o’ musso luongo, nun redeva maje,

comm’avess passate tanta guaje.

 

A Napoli regnava Ferdinando (Ferdinando II di Borbone) che passava le giornate zompettando( a quanto pare, era un buontempone); mentre invece sua moglie, donna Teresa ( Maria Teresa Isabella d’ Asburgo-Lorena) stava sempre arrabbiata. La faccia triste e imbronciata. Non rideva mai, come se avesse passato tanti guai…( bè in effetti generò 12 figli ).

Finchè un giorno una domestica propose alla regina un dolce nuovo, che piaceva a uomini , donne e bambini. La pastiera addolcì la regina, tanto da strapparle un sorriso. Il re esclamò:

“E che marina!

Pe fa ridere a tte, ce vò a pastiera?

Moglie mia, vien’accà, damme n’abbraccio!

Chistu dolce te piace? E mò c’o saccio

ordino al cuoco che, a partir d’adesso,

stà Pastiera la faccia un pò più spesso.

Nun solo a Pasca, che altrimenti è un danno;

pe te fà ridere adda passà n’at’ anno!”

“E che marina! Per farti ridere ti ci vuole una pastiera? Moglie mia, vieni qua, abbracciami. Questo è il dolce che ti piace? E ora che lo so, ordino al cuoco che, a partir da oggi, faccia più spesso ‘sta pastiera. Non solo a Pasqua, chè altrimenti è un danno: per farti ridere deve passare un anno!”

Ogni mammà napoletana vanta orgogliosamente una ricetta  di pastiera, considerata la migliore in assoluto. In effetti non troverete mai un’unica versione culinaria: nella ricetta base c’è sempre una variante, o nel dosaggio  degli ingredienti o in qualche ingrediente particolare. In casa mia, da sempre, già la settimana precedente Pasqua fervono i preparativi per la pastiera. Un rituale periodico cui mia madre ha rinunciato solo due volte in vita sua, in seguito al terremoto dell’80 e più tardi per un grave lutto. In effetti la pastiera è un dolce pasquale, ma viene preparato anche per l’Epifania. Ormai è stato inflazionato nei consumi  e quindi si trova in vendita nelle pasticcerie quasi tutto l’anno.

Mia madre dedica un’uscita speciale solo per acquistare gli ingredienti . Qualche giorno prima mette il grano a mollo nell’acqua. Il giorno successivo lo cuoce nel latte. E al terzo giorno assisto alla vera resurrezione di mamma. Premetto che a tutt’oggi non si cimenta nei dolci  se non negli struffoli e  nella pastiera, che merita effettivamente un plauso, anche per le irregolari strisce incrociate di pastafrolla che sono la sua inconfondibile firma.  Per soddisfare le richieste di amici e conoscenti che la prenotano, per un giorno intero inforna e sforna dolci di vario diametro, e non vuole essere disturbata. Poiché le specialità gastronomiche di famiglia si trasmettono di madre in figlia, un po’ come il corredo di lenzuola ed asciugamani  ricamati, ho spesso chiesto le dosi precise per prepararla. Non da adesso, ma da anni. In effetti non le ho mai avute perché lei , come mia suocera, dosa tutto ad occhio. Basti dire che un giorno mia madre mi chiese di ritirare in un negozio di generi alimentari le uova fresche per la pastiera .La cosa mi sorprese non poco perché lei è sempre stata attivissima, e mi pareva strana questa sua dimenticanza. Dimenticanza in effetti non era. Era stata impossibilitata a portare a casa , oltre alle altre borse della spesa, anche le 60 uova. Il negoziante, notando il mio stupore nel  vedere tante uova ( in realtà mi preoccupavo di come riuscire a portarle sane e salve  a casa) non si trattenne dal chiedermi: “Scusi, ma  a cosa servono tutte queste uova?” “ Ma come, non lo sa? A preparare le pastiere.” Così procurai a mia madre un altro fan dell’arte gastronomica napoletana.

Ero però determinata a  volermi cimentare da sola in cucina, ma non sapevo come evitare il rischio di sfornare decine di  pastiere. Finalmente un giorno scoprii il ricettario di mia zia con la ricetta della bisnonna Sofia. Così, quando vivevo a 1000 km di distanza dai miei e potevo permettermi il lusso di dedicarmi alla  cucina con calma, imparai a cucinare la pastiera. Una  volta trascorsi le vacanze di Pasqua a casa dei miei ed ebbi la bella idea di debuttare con  la mia novella specialità . Papà osò esclamare: “Buona. E’ quasi  più buona di quella di tua madre”. Non l’avesse mai fatto. Un’ombra passò nello sguardo di mamma, che si sentì indebitamente detronizzata dal suo primato.

 Da allora sono passati anni, mi sono trasferita vicino ai miei e  lascio a lei il piacere di continuare a deliziarci  durante i pranzi “comandati” perché  la  pastiera, per noi tutti, rappresenta un po’ l’energia, la sostanza e la dolcezza di mia madre, che è unica.

 

Pastiera della bisnonna Sofia.

 

Ingredienti:

 

500 g di grano

½  l. di latte

100 g. burro

3 cucchiai di zucchero

1 bastoncino di cannella

Mettere il grano in acqua tiepida e sale per mezza giornata senza cambiare l’acqua, dopo averlo pulito e fatto scaricare.

Calarlo in un litro e mezzo d’acqua fredda e farlo bollire (altrimenti comprare il grano già ammorbidito).

Cuocere a fuoco lento  il grano (già ammorbidito) nel latte, burro, cannella, zucchero e un po’ di sale finchè non si scuoce e diviene una poltiglia.

 

100 g di cedro candito tagliato a pezzetti

1 kg di zucchero

1 kg di ricotta

12 uova

buccia  di limone grattugiata

un bastoncino di cannella

essenza di fior d’arancio (una fialetta)

 

In due terrine battere separatamente i tuorli e gli albumi d’uovo, poi unirli.

In un’altra terrina lavorare la ricotta con lo zucchero.

Versare nella ricotta e zucchero il grano cotto nel latte.

Aggiungere le uova sbattute poi il cedro a pezzetti, il bastoncino di cannella e la fiala di fior d’arancio. Lasciare riposare un po’.

 

Ingredienti per la crema pasticcera.

 

300g zucchero

2 uova intere + 4 rossi d’uovo

1 l di latte

120 g di farina o amido

 Un bastoncino di vaniglia ( in alternativa uso una bustina di vanillina)

 Buccia grattugiata di limoni verdi .

 

In una pentola lavorare le uova con lo zucchero.

Aggiungere un po’ alla volta la farina continuando a mescolare.

Aggiungere il latte con la buccia di limone e la vaniglia e amalgamare.

Cuocere a  fuoco basso mescolando di continuo con un cucchiaio di legno per evitare che la crema si attacchi e si formino grumi.

Fare addensare la  crema .

 

Aggiungere la crema all’impasto precedente, lasciar raffreddare  e infine versare anche mezzo bicchierino di whisky e qualche goccia di angostura ( variante mia e di mamma). Mescolare delicatamente. Togliere i bastoncini di cannella.

 

 Pastafrolla ( ma di solito uso quella surgelata).

 

250-300 g di farina

125-150 g di zucchero a velo

150 g di burro o strutto

3 tuorli d’uovo

un bicchierino di rum

 

Mescolare e lavorare la  farina,lo zucchero e il burro.

Aggiungere i tuorli e il rum, comprimendo delicatamente.

 

Foderare una teglia con la pasta frolla, versare l’impasto della pastiera.

Preparare delle strisce di pasta frolla, larghe1-2 cm, da incrociare sull’impasto.

Cuocere a 180°C per un’ora e un quarto circa. Lasciare raffreddare la pastiera e infine cospargere di zucchero a velo.

 

 

 

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Ho deciso di  mettere in pratica le nuove ricette di piatti e dolci scambiate con amiche di spiaggia. Infatti uno degli argomenti tipici delle conversazioni delle donne sono le curiosità e i gemellaggi gastronomici regionali, i cosiddetti cavalli di battaglia dell’arte culinaria  cui difficilmente le donne rinunciano. Se si è un po’ persa la tradizione del corredo di lenzuola e asciugamani ricamati a mano, ingombranti e costosissimi, sopravvivono ancora le tradizioni gastronomiche familiari, tramandate di madre in  figlia, arricchite di varianti originalmente innovative, di sperimentazioni interculturali e contaminazioni di cotture accelerate con il microonde e la pentola a pressione.

 

Saper cucinare è una passione, un’arte che soddisfa chi vi si dedica e chi assapora. È espressione di creatività e di gusto nel miscelare odori e sapori in connubi seducenti la vista e il palato.

Mia suocera ha ereditato da sua madre questa ricetta e me l’ha regalata. I suoi dolci di melanzane al cioccolato sono rinomati in famiglia e nel vicinato.

Lei ama cucinare ed è un’ottima cuoca. A tutt’oggi sperimenta piatti nuovi ritagliando ricette dai giornali o trascrivendole quando le trasmettono in tv. Seleziona gli ortaggi, le verdure fresche e la frutta più bella che acquista direttamente dai contadini, coltiva piante aromatiche e usa un po’ tutte le spezie. Essicca l’origano e i pomodori, si procura le ‘nserte di pomodorini del Vesuvio per poterli utilizzare poi anche fuori stagione, prepara sottaceti e sottoli, marmellate, conserve di pomodoro, acciughe sotto sale e olive in salamoia. D’inverno non fa mai mancare in tavola dissetanti spremute d’arance, colte nel giardino di casa, perché contengono tanta vitamina C che fa bene ai ragazzi. Usa i limoni per il limoncello e per condire le insalate. É magistralmente esperta nel riconoscere e cucinare i vari pezzi di carne e il pesce fresco.

Ha quello che io definisco un magico dono: sa dosare gli ingredienti “a occhio”, perciò per  riuscire a risalire alla dose e alla proporzione degli ingredienti, l’estate scorsa mi sono cimentata con lei nella preparazione di questi dolci. Eravamo un po’ accomunate dallo stesso interesse per la cucina e dalla “golosa felicità” dello stesso uomo: suo figlio, che è il mio consorte.

 

 

Ingredienti:

 

3 kg di melanzane 8

300g di cioccolato fondente

300g di biscotti novellini

300 g di zucchero

100-150g di cedro o arancia candita a pezzetti

40g di cacao amaro

1 cucchiaino di cannella in polvere

1 bustina di vanillina

2 uova

 

Esecuzione:

 

1. Tritare finemente i biscotti.
2. Sbattere le uova intere.
3. Lavare, tagliare le melanzane a pezzi, lessarle in  poca acqua a fuoco lento per un’ora circa. Mescolare e schiacciare  le melanzane con un cucchiaio di legno fino a quando non saranno completamente scotte.
4. Passarle nel passaverdura per ottenere una crema di melanzane senza semi.
5. Aggiungere 200g di  cioccolato fondente spezzettato e scioglierlo nella crema di melanzane.
6. Versare nella crema così ottenuta  i canditi, il cacao in polvere, lo zucchero, i biscotti sbriciolati, la cannella, la vanillina e infine le uova sbattute.
7. Mescolare con delicatezza amalgamando tutti gli ingredienti.
8. Se il composto risulta troppo liquido, aggiungere altri biscotti
9. Sciogliere i restanti 100g di cioccolato fondente: una  parte serve a foderare la teglia, la rimanente a ricoprire i dolci.
10. Versare parte del cioccolato sciolto nella teglia.
11. Adagiarvi a cucchiaiate il composto dandogli la forma di medaglioni un po’ schiacciati  e coprirli con il rimanente cioccolato .
12. Infornare a180°.
13. Controllare la cottura: le sorprese sono pronte quando inizia ad asciugarsi il cioccolato nella teglia.
14. Lasciare raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo.

Ah dimenticavo! Questo dolce non aveva un nome preciso. Mia figlia ha suggerito sorprese di melanzane al cioccolato… potreste suggerirmene uno anche voi.

 

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È una torta molto semplice che si puó fare nella variante al limone sostituendo al cioccolato la buccia grattugiata di 3 limoni oppure la buccia di 2 limoni e un po’di limoncello (4 cucchiai)

 

  

 

 

Ingredienti

 

250 g di zucchero

 

250 g di mandorle

 

250g di cioccolato fondente

 

200 g di burro

 

5 uova

 

20 biscotti “Maria” (biscotti semplici tipo Colussi, poco dolci)

 

1 bustina di lievito per dolci

 

 Esecuzione

 

1. Tritare e mescolare le mandorle spellate, i biscotti e il cioccolato fondente.

 

2.  Sbattere a parte le uova ,versarle sui precedenti ingredienti e mescolare.

 

3.  Amalgamare a parte lo zucchero e il  burro ammorbidito e aggiungere al composto.

 

4. Versare la bustina di lievito.

 

5 .Imburrare e infarinare una teglia

 

6. Infornare a 180 ° per 40 minuti circa.

 

Controllare la cottura con uno stuzzicadenti che dovrebbe risultare  asciutto una volta estratto dalla torta.

 

7. Lasciare raffreddare la torta.

 

8. Rovesciare la torta su un piatto per estrarla dalla teglia e spolverizzare con zucchero a velo.

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Foodscapes  è espressione dell’originale creatività del fotografo Carl Warner.

Vedere per credere… cliccate sul link qui sotto per aprire la presentazione in pps e successivamente per visionare tutte le diapositive .

                                                  foodscapes

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Dopo avere dato prova di fedeltà e devozione, resistendo a ben quattro  traslochi e ai ripetuti assalti famelici della mia tribù, è venuto prematuramente a mancare all’età di diciannove anni  a causa  della violenta ma  involontaria fuoriuscita di freon ad opera di chi cercava di sbrinarlo (consorte collaborativo) .

 

Lascia una famiglia affranta di surgelati, scorta di gelati , latticini e  generi alimentari (reduci della spesa di fine settimana) che sono stati prontamente evacuati. I più fortunati hanno trovato refrigerante asilo nel più capiente zio congelatore a casa dei miei… gli altri sono finiti in pentola e in padella.

 

A lui un sentito grazie per i servigi resi  soprattutto alla vigilia di un Capodanno di otto anni fa  quando un tecnico gli diagnosticò un grave stato di salute e dipartita a breve termine nel bel mezzo dei preparativi del cenone di fine anno.

 

Sarà  sempre ricordato nella storia della mia cucina e chissà se il suo prossimo ed indispensabile sostituto potrà mai eguagliarlo ( finora il record è di un frigo Bosch a casa dei miei che ha più di 40 anni ).

 

Si dispensa il  servizievole consorte dai sensi di colpa, ma urge  rottamazione ed immediato  nuovo acquisto.

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