La sfogliatella: un dolce al femminile.

La sfogliatella è un tipico dolce napoletano, oserei dire il dolce più tipico, da secoli regina della pasticceria napoletana che, come spesso accadde nelle più antiche monarchie, ha vissuto l’alternanza di periodi di sommo splendore  e  di decadenza, cui il tempo ha poi riconosciuto il dovuto prestigio.

sfogliatelle

Remote sono le sue origini: in forma primordiale comparve  nei riti orgiastici mediorientali, dai quali derivava il suo simbolismo erotico,  per poi approdare  nei monasteri napoletani diventando un dolce  scrigno di castità. Infatti le  iniziazioni misteriche e i baccanali per il  culto della dea Cibele  dalla Frigia si diffusero  nelle  colonie elleniche per giungere fino cripta-parco-vergiliano alla cripta di Piedigrotta a Napoli, creduta opera del famoso  Virgilio Mago. Proprio lì dentro  illibate vestali offrivano alla Grande  Madre pani di forma triangolare per propiziarsi la fertilità, simboli  di castità idolatrata che poi finiva col cedere agli sfrenati riti orgiastici. La crypta  neapolitana  diventò poi tempio di Priapo per cui il pane di forma triangolare assunse  un significato  ad alta valenza erotica durante i baccanali, perdendo quello casto e originario.Con l’avvento del cristianesimo sull’empia ara di Piedigrotta sorse la  cappella della Vergine dell’Idra o del serpente, con la speranza che la Madonna allontanasse non solo le presenze maligne, forse le stesse che diedero origine alla crypta in una sola notte, ma  soprattutto il ricordo delle indemoniate  baccanti. Rimase però la tradizione della “sfogliatella”, che perse  il richiamo erotico- pagano  per recuperarne uno di purezza catartica  nei monasteri napoletani,  e  continuò ad essere il simbolo della femminilità e della fertilità. Non a caso si hanno notizie che  dalla metà del ‘300 fino all’800 al tempio di Piedigrotta   giovani spose e donne senza figli “si recavano  a pregare la Vergine perché le proteggesse nel nuovo stato e tal rito si compiva alla prima uscita dalla casa dei mariti e cioè non appena iniziate al mistero coniugale della procreazione”(da  “Gazzetta Napolitana” del 1805)  

Sintesi di sacro e profano, come per altre forme di culto e tradizioni napoletane, la sfogliatella sopravvisse nella storia come dolce al femminile che pian piano si è liberato di un millenario passato intrigante e  misterioso conquistando  il primato di indiscussa regina del buon gusto. Lungo e tortuoso è però il suo “processo di liberazione” perché dal  Medioevo alla  metà  dell’800 il segreto della sfogliatella fu gelosamente custodito  nel  monastero  Croce di Lucca finché  trapelò all’esterno approdando poi nelle pasticcerie napoletane. Infatti nel 1624 un’ inaspettata lettera fu consegnata a Nicola Giudice, principe di  Cellammare  e duca di Giovinazzo, per informarlo  che le giovani figlie Aurelia, Maria ed Eleonora, devote novizie da alcuni anni, avevano violato la regola del silenzio della vita claustrale dando adito a una grave e inopportuna fuga di notizie tale da  meritare un richiamo scritto e ufficiale della madre superiora dell’ordine delle Carmelitane.  Di cosa si erano macchiate le tre sorelline Giudice? Nientemeno  della rivelazione della ricetta della sfogliatella,  consentendo  che gli  ingredienti e le articolate fasi di preparazione del dolce varcassero le mura di altri monasteri, che si cimentarono in  una sorta di concorrenza  gastronomica  per conquistare i palati più sopraffini dell’aristocrazia partenopea.

È interessante sapere che  le carmelitane educavano le pulzelle non solo alla preghiera e alla vita monastica  ma anche alla delizia delle “cose da zuccaro” che erano offerte a parenti, alti prelati e notabili  in visita e quest’arte pasticcera dava prestigio e garantiva buone entrate ai monasteri. Se il monastero di Santa Chiara era famoso per le marasche sciroppate, lasagne e zeppole, quello della Maddalena per le paste reali, quello dell’Egiziaca per i biscotti dei carcerati, la Trinità per le bocca di dama, San Marcellino per i casatielli, Donnalbina per le cuccuzzate in barattolo e il monastero della Concezione della Spagnuola per i ruschigli di cioccolata, Donnaregina, Sapienza e Santa Maria di Costantinopoli per i susamielli, le torte di frutta e il pan di Spagna, invece il Croce di Lucca vantava la sua  delicata sfogliatella. Questo fin quando le figlie  di Cellammare, che avevano il privilegio di ricevere visite della madre e di tre amiche a piacere anche perché il loro padre aveva finanziato i lavori di ristrutturazione del monastero, non passarono alla storia delle sfogliatella come poco abili spie culinarie. Ricetta che circolò non solo a  Napoli ma  anche a Salerno, infatti  proprio tra Furore e Conca dei Marini nel monastero di Santa Rosa fu inventata la variante ripiena di crema e guarnita con amarene, detta appunto  sfogliatella “Santa Rosa”, che parve restituire al dolce  una sensuale femminilità.

Ormai la strada  dello  spionaggio dolciario era segnata dall’illustre precedente del Croce di Lucca tant’è che un’altra, ma ignota, monachella, questa volta  del monastero amalfitano, svelò la ricetta della sfogliatella  che a metà ‘700 giunse alle orecchie di  un pasticciere  napoletano giungendo agevolmente sulle raffinate tavole dei nobili, ma in una veste più semplice, ridotta, casta.Solo nell’800 il famoso pasticciere Pasquale  Pintauro, dopo l’apertura di una famosa trattoria e poi di un caffè, pensò di battere la concorrenza dello svizzero Caflish e dei caffè alla moda francese  inaugurando  una pasticceria  in via sfogliatella_frolla-620x465Toledo  che produceva non solo pastiere, susamielli,  torroni, struffoli, raffioli e sanguinaccio ma soprattutto  sfogliatelle che fino ad allora erano state il  privato privilegio gastronomico dell’elite aristocratica. Così il cavalier Pintauro  consentì il debutto mondano e commerciale della sfogliatella.  Un successone che favorì poi, grazie alla sua inventiva, il lancio della cosiddetta  “frolla”,  variante morbida di quella riccia.

A metà ‘800 però la sfogliatella cadde in bassa fortuna: dopo anni e anni allietati da siffatta pasta, i nobili borbonici reclamarono nuovi dolci e Pintauro “inventò” la zeppola di san Giuseppe guarnita  con crema pasticciera e amarene, variante della zeppola tradizionale. A quanto pare un’altra monachella, stavolta del monastero di santa Chiara, aveva svelato la segreta ricetta delle  zeppole fritte, che così poterono uscire dalle cucine conventuali. Inoltre i sempre più emergenti pasticcieri stranieri snobbavano il dolce locale, come Caflish che proponeva torte di ogni tipo.A un tratto la svolta popolare della pasta, finalmente  accessibile a un’ampia clientela  grazie a Carraturo  che a Porta Capuana e nei laboratori di piazza Garibaldi e dintorni produsse sfogliatelle che ben presto si diffusero  nei vicoli, nella zona della stazione e nel popolare quartiere di Forcella. Agli inizi del ‘900 nel quartiere della Pignasecca del centro storico si aprì la pasticceria dei calabresi Scaturchio, rinomata e lunga dinastia di pasticcieri a Napoli, ancora operanti in piazza San Domenico Maggiore ove si fa tappa obbligata per un buon caffè e  la loro sfogliatella. Per tutto il secolo e fino a oggi i più noti pasticcieri napoletani, Bellavia al Vomero, gli eredi di Pietro Carraturo, Attanasio al vico Ferrovia hanno gareggiato per produrre la migliore sfogliatella. Proprio Mario Scaturchio ha rivendicato e sostenuto l’arte manuale della preparazione di questa pasta che implica la capacità di realizzare una sfoglia molto sottile, piegata più volte, lavorata per ore con la sugna che regala una fragranza inconfondibile, sebbene alcune aziende abbiano meccanizzato la produzione del guscio croccante per garantirne la fornitura ai piccoli laboratori che non riescono ad assicurare una produzione giornaliera.

sfogliatella-conoLa sfogliatella si è anche rinnovata  nel tempo: più recente è la cosiddetta coda di aragosta, dalla forma allungata che viene poi farcita con panna e amarene, o crema al cioccolato o al caffè.  Da poco sono decollate la sfogliatella Vesuvio, avente un cuore di babà con dentro una crema di  panna e cioccolato, e  la sfogliatella cono farcita di gelato.

La sfogliatella rappresenta un po’ la complessa napoletanità, viene spesso citata ma di fatto  è poco conosciuta la sua lunga e movimentata storia, un po’ come capita con la leggendaria bellezza  di una nobildonna del passato, spesso ricordata da tanti ma che forse pochi  hanno avuto occasione di  vedere perché restia a mostrarsi.  Forse non  è un caso che questa pasta abbia attraversato indenne secoli e secoli  di storia  regalando sempre  la stessa fragranza, simile a quella della ridarella di noi bambini che riecheggia nella memoria, regalandoci con il profumo di vaniglia  l’atmosfera di altri tempi.

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E chiudendo gli occhi, mi pare di sentire  quel buon odore che inondava fin troppo casa mia di buon mattino, quando per un anno ho abitato su un laboratorio di pasticceria e le  immagino  allineate “Nella guantiera di candido cartone…dodici ricce ricce, dodici damine in fila per tre , con le loro gonne ondulate e gonfie, dodici bambine ordinate con le vestine  che si aprivano tutte plissettate spruzzate di bianco bellelle bellelle!”  (Maria Orsini Natale).

 

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Il limone tra storia, leggenda e limoncello .

Frederic_Leighton_-_The_Garden_of_the_HesperidesAi limoni, raggi di luce divenuti  frutti, fa capo una delle dodici fatiche di  Ercole  che uccise il drago Ladone incaricato  con  le Esperidi  di vigilare su un giardino, per custodire i pomi d’oro che Gea aveva donato a Era in occasione delle sue  nozze con Zeus. Con l’aiuto delle ninfe,  Ercole si procurò i frutti e li portò ad Euristeo. Nella cultura medio orientale, soprattutto ebraica, si  parlava perlopiù dei cedri che  crescevano in Israele quando gli  ebrei rientrarono da Babilonia nel VI sec. a. C. ;  cedri denominati meli di Persia da Teofrasto di Ereso, filosofo greco ed esperto id botanica,  nel 300 a. C .

La presenza dei limoni nel mondo romano fu confermata non solo  da Plinio il Vecchio  che lasciò notizie  sul trasporto del cedro in tante regioni ma anche  dalle piante da frutto, tra cui due limoni,  particolare albero da fruttodipinte sulle pareti della casa del frutteto di Pompei  e dalle trentotto piante di limone in vaso, trovate nella villa Oplonti di Torre Annunziata .Nel 1952 l’archeologo Maiuri concluse che il limone citrino ovale si era già acclimatato in Italia sin dal I  sec. d. C. In epoca romana  però non si distinse ancora  la differenza tra limone e cedro, cui si giunse verso il X secolo. Sicuramente gli arabi portarono i limoni durante le invasioni della Spagna e dell’Italia meridionale  tra il X e il XII secolo ma anche  i crociati, di ritorno dalle guerre sante,  importarono   le piante di limoni, ben presto coltivate nelle zone a clima caldo-temperato. In verità nella costiera sorrentina –amalfitana il limone era già presente nell’Alto  Medio Evo (V I sec. d. C.), come documentano le testimonianze dei medici salernitani che lo usavano a scopo terapeutico. Certamente  il “citrus limon massese” o “ femminiello massese” di Massa Lubrense, nota per i suoi limoni,  fu importato dall’oriente dai monaci gesuiti nel lontano XVII secolo e proprio il gesuita massese padre Vincenzo Maggio promosse la coltivazione dei limoni. A fine ‘500 Napoli e dintorni  erano ormai  “un gioioso loco” ricco di aranci, limoni  e cedri, tanto da fare esclamare più tardi a Goethe  “Conosci tu il paese dove fioriscono i limoni? Nel verde fogliame splendono arance d’oro. Un vento lieve spira dal cielo azzurro, tranquillo è il mirto, sereno è l’alloro. Lo conosci tu bene? …”

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Gran parte dell’economia sorrentina ruotò intorno all’agrumicoltura, che dall’ 800 sostituì colture non più redditizie come quella dei gelsi , anche per la sempre più massiccia importazione dall’oriente dei bozzoli destinati all’industria serica. Proprio per l’esportazione pagliarelledi arance e limoni verso il nord Europa e l’America agli inizi dell’800  si sviluppò la  cantieristica navale  e  di conseguenza  sempre più la tradizione marinara della penisola sorrentina, ancor oggi radicata.  Nel 1917 in penisola circolavano circa ottocento tra cavali, asini e muli per il trasporto di agrumi e  la commercializzazione dei limoni all’ estero  fu garantita tutto l’anno perché d’inverno erano conservati nelle grotte e le  piante venivano  protette  con le “pagliarelle”. Queste, ancora in uso,  sono stuoie di paglia appoggiate su pergolati   per formare una sorta di tetto sul limoneto ed  evitare che i limoni siano danneggiati dalle gelate.

Solo con il limone della costiera amalfitana e sorrentina aventi il marchio IGP, cioè lo sfusato di Amalfi e l’ovale di Sorrento, si produce il limoncello, liquore digestivo di fama internazionale.

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L’origine del limoncello è piuttosto controversa e contesa tra Capri, Sorrento e Amalfi.  Se per i capresi l’imprenditore  Massimo Canale fu il primo a registrare il marchio “Limoncello” negli anni ’80, per   gli amalfitani  le origini del limoncello si fanno risalire a epoche remote,  addirittura  al tempo delle invasioni saracene quando i pescatori lo bevevano per combattere il freddo. Probabilmente invece fu  prodotto in un monastero, come tanti dolci e prelibatezza campane, anche se i sorrentini sostengono  che sin dall’inizio del ‘900 le nobili famiglie del luogo lo offrivano agli ospiti illustri, secondo una ricetta tradizionale.

Per Achille Bonito Oliva  il limoncello è il liquore bambino.

“Liquore di antica famiglia, il limoncino, casa e chiesa, silenzioso e senza malizia di sapore, è per gli adulti senza essere vietato ai bambini. Ha il colore paziente del convitto, senza oggetto o decisione di fondo, ma con sapore continuo alla gola. Fatto per lo sguardo e malinconica distrazione, non permette e non trattiene ricordi. Liquore di passaggio, il limoncino. Un giallo che rimanda all’azzurro. Non ama essere versato ma preservato in ampolle sicure e personali. Il diminutivo limoncino dichiara un liquore infantile anzi bambino, che nasce limone e desidera diventare limoncino, sicuramente in vitro, così trasparente e guarda dalla bottiglia in girotondo…”

 

Esistono molte varianti della ricetta sia per le diverse percentuali di zucchero e alcool, sia  per il procedimento.

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Ricetta del limoncello

Ingredienti:

10 limoni non verdi

1 lt di alcool per liquori

750g di zucchero

 

Procedimento:

Sbucciare i limoni senza intaccare il mesocarpo o albèdo (la parte interna  bianca del limone), mettere le bucce in infusione nell’ alcool in un recipiente di vetro chiuso e  in un luogo fresco e buio per 9 giorni. Quando è concluso il periodo di macerazione, preparare il giulebbe versando  750 g di zucchero in un litro d’acqua, mescolando e lasciando bollire per 5 minuti circa finché lo zucchero non si sia sciolto. Quando lo sciroppo si è raffreddato, aggiungervi l’alcool con le bucce, girare e infine  filtrare con una garza e imbottigliare. Il limoncello è un ottimo digestivo da servire preferibilmente in bicchierini gelati, oppure lo si può conservare  nel congelatore  in quanto zucchero e alcool gli impediscono di congelare.

 

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‘A Bella ‘Mbriana

Una schiera di figure magiche, misteriose, presenze oscure o benevoli, tramandate tra storia e leggenda,  popola le credenze popolari napoletane come il  monaciello, che ricordo nuovamente, perché mi ha particolarmente incuriosita. “ ‘O munaciello ( piccolo monaco) è uno spiritello irrequieto, irriverente e beffardo che  si nasconde, appare o si fa solo sentire, ride e diverte, piange e immalinconisce. Un piccolo e bizzarro folletto che  fa sparire oggetti o li fa cadere di mano, disturba il sonno del malcapitato o lo fa inciampare, inaridisce le piante, inacidisce il vino, spaventa gli animali, innervosisce i bambini, provoca sbalzi d’umore nelle fanciulle e pensieri vogliosi nel coniuge. Spesso è dispettoso come un bambino capriccioso, talvolta aiuta l’infelice o il bisognoso. Pare che abbia in simpatia le donne, le belle donne, alle quali lascia ricompense o regali. Animella vagante, triste e rabbiosa, divertente e spiritosa, è di buon augurio se indossa un cappuccio rosso, preannuncia mala sorte se invece ha un cappuccio nero.” (da “Lu munaciello”  in skipblog.it)

mbrianaAl dispettoso monaciello si contrappone una  figura affascinante  che vive  nell’immaginario collettivo dei napoletani: ‘a bella ‘Mbriana. La bell’ Ambriana è il più potente spirito benevolo, invisibile eppure sempre presente, che protegge la casa e i suoi abitanti  che le si rivolgono con fiducia e deferenza perché porta fortuna, un po’ come gli antichi Lari e i Penati divinità minori dell’antichità. È un nume tutelare che sceglie la casa in cui vivere e resta solo se vi trova accoglienza, rispetto, pulizia  altrimenti diventa irascibile, si allontana e se offesa, per esempio  da un trasloco o dai lavori di ristrutturazione da lei non voluti, può provocare la morte di un membro della famiglia. Insomma una fata nascosta, ora generosa e protettiva, ora altera e vendicativa nel caso di un torto subito. Non a caso tempo fa, quando si entrava   per la prima volta in una nuova abitazione si diceva “Bonasera, bella ’Mbriana”, qualcuno le lasciava dolci sul tavolo e comunque sempre una sedia libera, a volte un posto a tavola, un saluto ogni qualvolta si entrava o si usciva dalle tipiche  case antiche con ampie camere, corridoi, stanzini, terrazzini e mezzanini. Di solito è rappresentata come una donna piacente  oppure in  una statuetta di terracotta bifronte che da una parte mostra il volto velato di donna, dall’altro un fallo che simboleggia benessere e prosperità ( spesso in epoca romana lo si trovava anche negli affreschi e mosaici all’ingresso delle ville patrizie come amuleto contro l’ invidia e il malocchio) da nascondere  in un angolo della casa, se non addirittura murare durante la sua costruzione.

finestra2Ambriana deriva dal latino Meridiana (‘ Mmeriana), che indica l’ora più luminosa del giorno. Si crede, anzi si percepisce lievemente la sua presenza nella controra, cioè durante le prime e calde ore del pomeriggio, in un refolo d’aria  che smuove appena le tende o la si vede nel riverbero di una finestra o in una leggiadra farfalla. Da meridiana si pensa che derivi anche il termine napoletano maréa che indica l’ombra umana, che può offrire sollievo ma anche indicare l’inconsistenza  eterea della creatura. L’ombra trae origine anche da una leggenda che narra di una principessa che, in seguito alla morte di un prode e giovane innamorato, iniziò a vagare  come un’ombra  senza pace per la città. Il re, suo padre,  per proteggere la figlia ricompensava in forma  anonima coloro che la accoglievano e le offrivano un riparo sicuro nella loro casa. In conclusione la credenza nei fantasmi è costante in tutti i popoli e in epoche diverse, quindi la bella ‘Mbriana vive nell’intimità delle case per esorcizzare le paure e la precarietà dell’esistenza laddove ci sono malesseri e vi si radica con una presenza discreta finché può.

“Bonasera bella ‘mbriana mia
cca’ nisciuno te votta fora
bonasera bella ‘mbriana mia
rieste appiso a ‘nu filo d’oro,
bonasera aspettanno
‘o tiempo asciutto,
bonasera a chi torna a casa
co core rutto.”

(da “Bella ‘Mbriana” di Pino Daniele)

I susamielli

 susamielli-napoletaniUn dolce natalizio della Campania è il susamiello, il cui nome probabilmente deriva dal sesamo, i cui semi  ricoprivano i globulos degli antichi romani, palline di formaggio fritte poi immerse nel miele. Cristoforo da Messimburgo, che lavorò prima alla corte degli Estensi e poi dei Gonzaga a Mantova,  nella metà del ‘500 parla dei Sosamielli Perfettissimi preparati con un impasto di farina, zucchero, cedro candito e uova, aromatizzato con  cannella, pepe, varie spezie tipiche della cucina dei nobili, acqua di rose e un’essenza estratta dalle ghiandole del cervo, detta muschio. Dopo un secolo si trovano gli stessi ingredienti nel ricettario di napoletano Antonio Latini e nel ‘700 – ‘ 800 nel Credenziere del Buon Gusto di Vincenzo Corrado che descrisse i Sosamielli delle monache, che forse erano quelle del convento della  Sapienza, cui si devono anche le sapienze , simili ai susamielli e anch’esse dolce tipico  nel periodo natalizio. Nella loro ricetta tra gli ingredienti ci sono anche le mandorle tostate e tritate e i sosamielli di forma ovale sono ricoperti da una glassa all’arancia. In seguito Salvatore Campisi Pistoja li definisce “susamielli “ fatti con farina, miele, spezie e giulebbe d’arancia, sia a forma circolare con buco centrale che a forma di otto. Nel 1830 il cuoco Angioletti della corte parmense parla di susamielli napoletani, senza mandorle e con glassa al cioccolato. La tipica forma di S probabilmente è più recente, risale ai tre diversi susamielli: quello dei nobili preparati con farina fine, quelli degli zampognari o dei poveri con farina più grossolana, e quelli del Buon cammino, ripieni di  marmellata, che venivano offerti ai preti che facevano la questua per le case a Natale. La forma di serpente ha un significato beneaugurale.

Questa è l’ antica  ricetta tratta da “Il credenziere del Buon Gusto” di Vincenzo Corrado, 1820

Ingredienti:

640 g di miele

320 g di giulebbe

1.280 kg di farina

640 g zucchero

110 g di mandorle tostate

160 g di scorzette di arance candite

26 g di cannella in polvere

13 g di chiodi di garofano in polvere

6 g di pepe

Buccia grattugiata di mezza arancia fresca

Per la ghiaccia:

320 g di zucchero

2 arance

 In un pentolino portare a ebollizione miele e giulebbe, schiumandoli fin quando non diventano limpidi. Disporre la farina a fontana, versarvi il miele caldo, lo zucchero, le mandorle tritate, le spezie, la buccia grattugiata di arancia e le scorzette candite. Impastare bene, servendosi di spatole perché l’impasto è caldo, avvolgere in un panno e lasciare fermentare la pasta per 24 ore. Poi tagliarla a pezzi, stenderla fino allo spessore di un dito, tagliare ovali ( oggi si dà la forma di S)  , disporli su una placca da forno e lasciare cuocere  a media temperatura (180° al massimo per 20 minuti). Grattugiare la buccia delle arance, bagnarla con un po’ di succo, filtrare il tutto, unirvi i 320 g di zucchero e mescolare fino a ottenere una crema filante da spennellare sui susamielli.

Oggi esistono ricette più semplici, inoltre  non si lascia fermentare l’impasto per 24 ore e spesso  ai vari  ingredienti  si aggiunge un pizzico ammoniaca.

 

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Che sia un anno …

Tempo di vacanze, di pause, di brindisi… perciò vi lascio l’ augurio skippesco delle S, a me caro,  la cui forma serpentina rappresenta la rottura simbolica del tempo con la speranza di arrestare eventi nefasti e rigenerare un tempo nuovo, più equo e giusto. 

L’Anno Nuovo alle porte sia strabiliante, splendente, sorprendente e sostanzioso ma  stracarico di salute, serenità e speranza, saggezza, simpatia e sincerità , sentimento e sensualità , sprint e successo, soldi , sogni e speranze , solarità e sorrisi, sesso sfrenato ma sicuro e ancora

senza sprechi e smog (per gli ambientalisti),

senza stop né stand by ma con scelte soddisfacenti e scommesse da vincere con se stessi e con la sorte

e soprattutto senza sfortuna né scosse  sismiche reali e non

In veritá mi accontenterei di un anno serenamente, semplicemente e silenziosamente  stelluminoso.

Auguri di Buon Anno a tutti!

 

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“La casa de li spasse, lo puorto de li guste” nel presepe napoletano

 La taverna è uno dei tre quadri fondamentali del presepe napoletano, insieme  alla Nascita e all’Annuncio ai pastori, che per la prima volta  nel 1507 fu  introdotta dal bergamasco Pietro Belverte in un presepe per i frati di San Domenico Maggiore. Dal 1600 in poi la taverna divenne uno spazio caratterizzante il presepe, un angolo di vita quotidiana che in primo piano capta l’attenzione di chi osserva. In effetti il presepe napoletano ha riprodotto e riproduce in sé personaggi, eventi, mode contemporanee e la stessa arte gastronomica vi confluì, considerando che raggiunse l’apice nel 1700.

Già verso la metà del ‘600 il marchese di Crispano censì a Napoli circa 210 taverne dove la tradizione culinaria era ben radicata. Pare che l’ambientazione della taverna sia da ricondurre  all’Osteria del Cerriglio, di fama europea, sorta nel ‘500 e ubicata tra i banchi Nuovi e Sedile del Porto, dietro Piazza Bovio e Corso Umberto. Era  ancora molto  rinomata nel ‘700 sia per la qualità delle pietanze  e del vino, sia perché frequentata da artisti e letterati, nobili e stranieri, amanti della buona tavola che lì venivano a contatto con il popolo e le prostitute.

 

 

Giambattista  Basile scrisse che era

”La casa de li spasse

lo puorto de li guste

dove trionfa Bacco

dove se scarfa  Venere e l’allegria

dove nasce lo riso

cresce l’abballo e  bernolea lo canto

s’ammansona la pace

pampanea la quiete

dove gaude lo core

se conforta la mente

se dà sfratto a l’affanno

e s’allonga la vita pe cient’anne”

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Nella locanda del Cerriglio  il  Caravaggio fu sfregiato al viso nel 1609 durante un soggiorno a Napoli. Qui si esponevano in bella vista una gran varietà di  prodotti alimentari e ortofrutticoli, che potevano  appagare l’atavica fame e la miseria del popolo, più di recente  rappresentate da Pulcinella o dal mangiatore di maccaroni :  salsicce, uova, polli, pesci e frutti di mare, ortaggi, frutta, formaggi, ricotte.

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Oltre ad essere il regno dell’abbondanza, lo era anche della convivialità partenopea e del  divertimento perché musicanti e donne allietavano gli avventori in cerca del piacere o delle chiacchiere sui fatti della città.

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Nella taverna primeggiavano  le colorate maioliche: piatti, zuppiere, lucerne, pavimenti, piastrelle, ampia testimonianza dell’artigianato locale.

taverna con monacoIn seguito, dalla fine del XIX secolo, gli studiosi di storia, di tradizioni e di antropologia rividero la simbologia del presepe e la taverna fu quindi considerata luogo di perdizione ove regnano i vizi di gola, lussuria, gioco ed ubriachezza;  a volte vi compaiono anche un monaco ubriaco, che rappresenta la corruzione temporale della chiesa, i giocatori di carte, detti Zì Vicienzo e Zì Pascale che  hanno poteri divinatori e l’oste che diviene un personaggio demoniaco.

 

Quest’anno vi  segnalo due mostre sull’arte presepiale:

“Maestri in Mostra” presso Villa Fiorentino, Corso Italia 53 –Sorrento (Na) fino al 10 gennaio (ore 10-13 e 16-21) 

“Trentesima Mostra di Arte Presepiale”  nel Complesso Monumentale San Severo al Pendino, Via Duomo 286- Napoli fino all’8 gennaio 2016 (ore 9.00-19.00)

 

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La coltura degli alberi di Natale – Thomas Stearns Eliot

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 Quest’anno voglio ricordare quei Natali vissuti con l’ entusiasmo tipico dei bambini, mentre con papà  allestivo il presepe e addobbavo l’albero, infine ammirati con la soddisfazione e la gioia di avere realizzato qualcosa che era bello per me, per noi, e ci apparteneva e ci appartiene ancora.

 Libera è l’ interpretazione di questi versi, con i quali auguro un Buon Natale a tutti gli amici e lettori di questo blog.

 

La coltura degli alberi di Natale – Thomas Stearns Eliot

 

Vi sono molti atteggiamenti riguardo al Natale,

e alcuni li possiamo trascurare:

il torpido, il sociale, quello sfacciatamente commerciale ,

il rumoroso (essendo i bar aperti fino a mezzanotte),

e l’infantile – che non è quello del bimbo

che crede ogni candela una stella, e l’angelo dorato

spiegante  l’ali alla cima dell’albero

non solo una decorazione, ma anche un angelo.

Il fanciullo di fronte all’albero di Natale:

lasciatelo dunque in spirito di meraviglia

di fronte alla Festa, a un evento accettato non come pretesto;

così che il rapimento splendido, e lo stupore

del primo albero di Natale ricordato, e le sorprese, l’incanto

dei primi doni ricevuti (ognuno

con un profumo inconfondibile e eccitante),

e l’attesa dell’oca o del tacchino, l’evento

atteso e che stupisce al suo apparire,

e reverenza e gioia non debbano

essere mai dimenticate nella più tarda esperienza,

nella stanca abitudine, nella fatica, nel tedio,

nella consapevolezza della morte, nella coscienza del fallimento.

Nella pietà del convertito

che si potrebbe tingere di vanagloria

spiacente a Dio e irrispettosa verso i fanciulli

(E qui ricordo con gratitudine anche

Santa Lucia, con la sua canzoncina e la sua corona di fuoco)

così che prima della fine, l’”ottantesimo” l’ultimo, qualunque esso sia

le accumulate memorie dell’emozione annuale

possano concentrarsi in una grande gioia

simile sempre a un grande timore, come nell’occasione

in cui il timore giunse ad ogni anima

perché l’inizio ci ricorderà la fine

e la prima venuta la seconda venuta

 

Thomas Stearns Eliot

(tratta da Il Natale. Antologia dei poeti del ‘900, traduzione di Giovanni Giudici)

 

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I mostaccioli

mostaccioliA Napoli e in Campania i dolci tipici delle  feste natalizie sono tanti: le paste reali di San Gregorio Armeno, i Divino Amore, le sapienze, gli struffoli, le zeppole, i  roccocò, i mostaccioli ,i susamielli, i raffioli. Solo a leggere questa varietà si ingrassa, ma ne vale davvero la pena . I miei preferiti sono i mostaccioli che hanno forma di rombo e sono ricoperti di cioccolato, mentre la pasta interna è a base di miele e frutta candita.

I mostaccioli hanno una lunga origine. Catone ha lasciato la ricetta dei mostacea , un impasto di mosto e farina, grasso e formaggio, speziato da anice, cumino e alloro che veniva cotto su una piastra . Un piatto dei matrimoni romani che sembra molto lontano dai nostri squisiti mostaccioli. In verità dal 200 a. C. di Catone e i primi ricettari del tardo Medioevo si sa poco grazie a notizie frammentarie e a testi arabi. Per i Romani il mosto di Catone era, insieme al miele, un dolcificante, mentre lo zucchero fu portato poi dagli arabi. Nei ricettari del Rinascimento compaiono  farina, zucchero e spezie come  ingredienti degli antenati dei  mostaccioli napoletani  che forse derivano dai pani speziati del Medioevo e dai dolci romboidali di marzapane della  Provenza. Nel 1557 Cristoforo di Messimburgo parla di biscotti preparati con  miele, farina, zafferano, cedro candito, noce moscata e cinnamono. Questi servivano come addensante di sapori per una famosa torta al gusto di cantalupo di Bartolomeo Scappi, cuoco del papa Pio V. Nella sua variante di mostaccioli venivano utilizzate le uova, mentre nel ‘600 si aggiungono mandorle tostate e tritate e proprio alla fine del secolo Antonio Latini  descrive mostaccioli con cedri canditi, mandorle, spezie e una glassa di zucchero alla cannella. Alla fine del ‘700 arriva il cioccolato e nel 1778 Vincenzo Corrado parla di una glassa di cioccolato, quindi si pensa che i mostaccioli napoletani  nascano alla fine del ‘700. Esistevano anche una variante con cannella, chiodi di garofano e noce moscata, un’ altra con cedro e mandorle. Nel 1810 Michele Somma di Nola descrive un mostacciolo fatto con farina, zucchero, mandorle e coperto di cioccolato. Nel 1977 Jeanne Carola ha variato la ricetta  riducendo le spezie e introducendo buccia d’arancia e uno strato di marmellata di albicocche creando  mostaccioli un po’ più morbidi e …squisitissimi.

Come per la maggior parte dei dolci campani esistono tante ricette e varianti, vi propongo quella di Jeanne Carola Francesconi tratta da la Cucina Napoletana.

 

Ingredienti:mostaccioli 1

per la pasta:

500g farina

400g zucchero

100 g acqua

5g spezie in polvere

un pizzico di vaniglia

raschiatura di mezza arancia

0,5 g di carbonato di ammoniaca

 Per la ghiaccia:

300 g zucchero

140g cacao

una punta di cucchiaino di bicarbonato di sodio

50g marmellata di albicocche

2 cucchiai di zucchero

½ bicchiere di acqua

Mescolare farina e zucchero, gli aromi indicati, la raschiatura di buccia di arancia e aggiungere  l’acqua e il carbonato di ammoniaca amalgamando gli ingredienti in una pasta dura. Lasciare riposare per 15 minuti. Stendere la pasta (4 mm di altezza), dividerla in strisce larghe 10 cm da ritagliare in rombi. Riutilizzare i ritagli , impastando di nuovo e formando altri rombi. Spennellare con acqua fredda, metterli su una placca oleata e lasciare cuocere a media temperatura per 7-8 minuti circa rivoltandoli. Estrarre dal forno e lasciare raffreddare. Preparare la ghiaccia al cioccolato con 50 g di cacao, velare una faccia dei mostaccioli e lasciare asciugare. Sull’altra faccia spennellare un sottile strato di marmellata di albicocche, cotta con due cucchiai di zucchero e mezzo bicchiere d’acqua  per 4-5 minuti. Aggiungere alla ghiaccia altri 40g di cacao e stenderla sullo strato di marmellata. Lasciare asciugare i mostaccioli in forno aperto riscaldato per dieci minuti. 

 

Il presepe napoletano come porta rituale tra il mondo dei vivi e il mondo dei morti

Benevento Giacomo -maestri in mostra

 

Il presepe è la rappresentazione tangibile e visibile della tradizione, non solo come devozione per il Salvatore , ma anche come espressione di tutti i simboli del codice onirico della tradizione (quali il ponte, il pozzo, la fontana, il mulino, il fiume, l’osteria)  vissuti da personaggi tipici di leggende, credenze, superstizioni popolari in una commistione di sacro e profano, magia e religione.                              

 

 

Tra i personaggi del presepe napoletano c’erano figure un po’ tetre, alcune demoniache, ritenute depositarie di messaggi terrificanti e perciò, probabilmente, pian piano sono scomparse ma sopravvivono nella costante presenza del pozzo, del ponte e dell’acqua.” (da “La storia infinita del presepe napoletano: i tetri personaggi del presepe, ormai scomparsi” in skipblog.it)

Tant’è che il presepe non è mai collocato in camera da letto e viene pungitopo (1)circondato da erbe magiche, che allontanano esseri maligni, quali la mortella, il muschio, il pungitopo, il rosmarino e il vepere (arbusto spinoso detto “restina” utilizzato nelle composizioni floreali) e a fine allestimento è irrorato da  incenso. Gesti rituali che sospendono il tempo quotidiano e fanno coesistere passato e presente, demoni e santi quasi in una  funzione  che esorcizza il male e gli spiriti della morte, perciò si potrà trovare un presepe   anche nelle cripte cimiteriali.

  Napoli è simbiosi di vita e di morte, entrambe celebrate e consacrate attraverso funzioni, devozioni e rituali  che confluiscono nel radicato culto dei morti e il presepe napoletano  è una porta rituale tra il mondo dei vivi e il mondo dei morti.

natività -ulderico pinfildi

  La morte è rappresentata dalla farina, dal mulino, dagli orientali e dall’uomo sulla scala che raccoglie fichi. Nel presepe però compaiono spesso i questuante-maestri-in-mostramendicanti, i poveri, gli storpi, i ciechi che patiscono stenti, fame e privazioni nei quali prendono forma le anime “pezzentelle” (dal latino petere  che significa chiedere), anime che chiedono  ai vivi una preghiera e i vivi, in cambio di un favore, pregano per queste anime abbandonate del purgatorio che fanno da tramite tra la vita terrena e quella ultraterrena. Il limite tra la fede – tradizioni popolari e la superstizione è sottile, ma i devoti sentono più vicini a loro le anime pezzentelle di umili origini nelle quali ritrovano comuni miserie, sofferenze e solitudini. 

Anche i bambini, che da poco hanno lasciato il limbo prenatale  e sono  più vicini degli adulti al mondo infero di provenienza, sono da considerarsi creature bisognose. Le offerte di dolci e di doni alimentari ai poveri e ai bambini durante le feste natalizie in fondo sono come offerte funerarie e non  a caso i mendicanti chiedendo l’elemosina spesso dicono “refrisc ‘e ll’anime d’o priatorio oppure  facite bene ‘e ll’anime d’o priatorio”(fate bene all’anime del Purgatorio) .

maestri in mostra 1- 3a edizioneI questuanti compaiono nel presepe perché , secondo un’antica credenza napoletana, i morti vagano sulla terra dal 2 novembre al 6 gennaio, per poi tornare nell’oltretomba. Per questa ragione tanto tempo fa  in alcuni presepi  il 17 gennaio si toglievano  dalla grotta  i personaggi della Natività e vi si mettevano le figurine delle anime purganti.

Anche la costante presenza delle pecore implica un collegamento con gli inferi. Nella favola di Mamma Sirena ( vedi qui) il protagonista canta presso il  mare per  fare tornare la sorella prigioniera negli abissi. Le pecore che mangiano le perle che cadono dai capelli della fanciulla, acquistano il potere  di vaticinio riuscendo a svelare misteri e fare oracoli.  Anche nel cunto di Aniello e Anella del Basile, per effetto di un’acqua sorgiva, il protagonista diviene agnello e può  entrare in contatto col mondo sotterraneo  e acquistare capacità divinatorie. In fondo spesso nelle antiche  ninne nanne meridionali si parla di pecorelle sbranate da lupi, e la loro melodia è come quella delle lamentazioni funerarie proprio perché il sonno  indotto dalla ninna nanna è associato al sonno eterno della morte. Le pecore sono quindi o le anime dei morti dotate di poteri oracolari, o rappresentano bambini o defunti che rischiano di smarrirsi nelle tenebre degli inferi e infatti   antiche divinità dei defunti appaiono con bastoni pastorali e con la testa di cane, come custodi e guida delle anime. Secondo l’antica tradizione presepiale i due carabinieri o le sentinelle  non sarebbero altro che gli angeli carcerieri  che vigilano sulle  anime purganti rappresentate dalle prigioni.

Pietas  e culto  dei morti  sono radicati nella devozione popolare per le anime pezzentelle, praticata nel cimitero delle Fontanelle  nell’antico  quartiere della Sanità (qui) e negli ipogei , di Santa Maria delle anime del Purgatorio ad Arco in via dei Tribunali, di sant’Agostino alla Zecca  e di san Pietro ad Aram. La  schiera delle più famose anime  purganti che per lungo tempo hanno vissuto e vivono nelle credenze popolari – come ricorda il più grande esperto delle tradizioni e della cultura napoletana, cioè  Roberto De Simone -annovera  Stefania, Lucia, monache e monaci, soldati , marinai e carabinieri,  coppie di  giovani  (Mario e Renato in sant’Agostino alla Zecca, Alfonsino e Ninuccio in Santa Maria delle Anime del Purgatorio), e ancora, nel cimitero delle Fontanelle, i due sposi  dipinti nelle catacombe di San Gaudioso, Concetta la lavandaia, Zi’ Pascale ‘o lucandiere, i  quattro bambini uccisi Peppeniello, Rituccia, Antonietta e Papiluccio, il dottor Giordano e D’Ambrosio, Pascale o’ marucchino, Luciella a’ zingara, mendicanti ciechi, la  monaca  uccisa, Zì Taniello ‘o farenaro, Zì Giustina ‘a pustiera, o’ Capitano e infine  nell’ipogeo di San Pietro ad Aram la lavandaia Candida, la monaca Lucrezia, la zingara Lucia, il pescatore dai capelli rossi, marinai e soldati, i due carabinieri i giovani Marettiello e Gennariniello, i due giudici sconosciuti e la famosa – aprite bene gli occhi- Maria ‘a purpettara (Maria che cucina le polpette), un’ostessa che puniva i mariti infedeli apparendo in  sogno con polpette avvelenate che causavano dolori simili alle doglie.

anima pezzentella presepeTante anime pezzentelle, a volte lambite da fiammelle,  che sembrano darsi appuntamento   nel presepe “In conclusione, dalla frequente ricorrenza di medesimi personaggi che compaiono sia come figurine presepiali sia come immagini di defunti ritualizzati, si può individuare la presenza di un unico tessuto religioso di tipo animistico, composto da elementi archetipali che sembrerebbero riferirsi ad antiche divinità infere” (da “ il Presepe popolare napoletano” di Roberto De Simone)

Nel presepe napoletano si riproduce  anche questo mondo sommerso con il quale,  tra storia e leggende, fede e superstizione, i napoletani  si conciliano sia  per esorcizzare la paura della morte, sia  per accogliere  le anime purganti che lasciano intravedere non solo il destino dell’umanità  di sempre, ma anche una speranza di redenzione dei vivi e dei morti per scattare in avanti nella vita terrena e ultraterrena.

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Personaggi del presepe: gli angeli e Benino

Avete mai notato nei presepi quelli che Rainer Maria Rilke definì “i quasi mortali uccelli dell’anima?” E di fatto svolazzano in gruppo, a volte vegliano solitari. Sono gli angeli, sospesi in una sorta di vortice celeste sulla Natività.

angelo

 

 

angelo gloria del padre La tradizione detta uno schema canonico sia per la posizione che per le vesti di questi personaggi del presepe. L’angelo centrale, che reca il cartiglio “Gloria in excelsis Deo” è “la Gloria del Padre” e indossa una veste giallo- dorata. Alla sua destra si colloca  l’angelo  di bianco vestito con l’incensiere in mano detto “la gloria del Figlio”. Completa la triade “la gloria dello Spirito Santo” , l’angelo di rosso vestito che suona la tromba e  rappresenta il soffio divino. A questi se ne possono aggiungere altri due con  le vesti azzurra o verde: uno con il tamburo canta l’osanna del popolo e per par condicio  l’altro, con i piatti metallici,  si cimenta nell’ osanna del re e del papa, cioè del potere politico e religioso.

Agli angeli dell’ annunzio  si collega Benino, il pastorello dormiente che non manca mai nel presepe napoletano e lo sogna.  Di regola è sopra  il gruppo della Natività: “simboleggia ilpresepe marcello aversa cammino esoterico verso la grotta, il percorso in discesa attraverso il sogno, il viaggio compiuto da un giovinetto, da una guida iniziatica, da un bambino. In base a questa raffigurazione il senso del Natale è comprensibile solo mediante un viaggio onirico effettuato con la guida di un animo visionario che sprofonda nel mondo della conoscenza. da “Il presepe popolare napoletano” di Roberto De Simone)

Alla fine del viaggio, superate le paure e  le varie tappe, questo personaggio può identificarsi nel pastore della meraviglia, presso la Natività, che accecato dalla rivelazione, non trova parole per esprimerla e si abbandona a un muto senso di stupore. 

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